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[健康顾问] 喝不完的牛奶千万不要扔,炸一炸,隔壁一家人都馋哭了!

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 楼主| 发表于 2020-5-4 22:21:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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有“白色血液”之称的牛奶,可以算是古老的天然饮料之一了,除了普通的喝牛奶,牛奶制品也是多如牛毛,但大多是发酵后做成液体、固体,然后直接吃,很少会用到复杂的烹饪手段。



常见如酸奶 ↑

而最近超火的炸牛奶就打碎了奶制品大多制作简单的刻板印象,让很多人一头雾水,液体的牛奶怎么炸?牛奶竟然还能炸呢?

其实呀,炸的不仅有炸牛奶,还有云南美食炸乳扇。今天,我们就聊聊炸+牛奶碰撞出的美食。(对了,后面还有成功率超高的炸牛奶秘方,千万别错过!)



01

云南特色

/ 炸乳扇/

云南十八怪里有一怪叫做“牛奶做成片片卖”,说的其实就是滇西大理白族传统美食乳扇。

乳扇以鲜牛奶和木瓜酸水为原料,传统制作工艺一般是新鲜的牛奶点上70℃左右的木瓜酸水,使液体状的牛奶迅速凝固变成奶团,然后经过快速搅拌,使奶团逐渐变成丝状的凝块,再将牛乳凝块整形绷开成长舌饼状,然后用筷子把两头卷起来往外边拉边绷,绕在专门的竹竿上晾干后形成的一种片状的“中式奶酪”。



正在制作的乳扇 ↑

制作完成的乳扇会有浓郁的牛奶发酵后的味道,有人觉得是膻味,也有人觉得是酸味,在云南人看来,这个综合的味道一闻便知,即为乳扇味,不会搞错也不会弄混。



用了玫瑰酱的煎乳扇 ↑

乳扇的吃法很多,最为外人所熟知的吃法就是烤乳扇蘸玫瑰酱,这是“牛奶片片”以小吃的角色出现。在大理古城、喜洲古镇这些大大小小的景点几乎都有,这种吃法闻起来比吃起来香,远远走过也总会被香气吸引过去。一般烤好趁热吃,越是品质好的乳扇吃起来越有嚼劲,冷了之后则又是脆脆的。



烤乳扇配玫瑰酱 ↑

云南的老人们,吃乳扇的方式则更为质朴,他们都是选新鲜的乳扇直接生吃,作为早晚的一份营养补充,又或者在煮茶或者煮米酒的时候加一些碎的乳扇进去。



生乳扇 ↑

相比为异乡人所熟知的烤乳扇,云南人更多的时候会做一道炸乳扇,这是“牛奶片片”以一道料理的角色出现。

家里来了客人没有更多下酒菜的时候,炸乳扇是和炸花生米一样随时可以实现的下酒菜,甚至在传统红白喜事的宴席上,也常常会以隆重装扮过的姿态出现。剪成六七厘米长的乳扇回软后,分开成单层,以低温油炸,让乳扇变得起酥起泡,装盘然后筛上冰糖粉上桌,又或者是更为复杂的,会在在炸的过程中卷入玫瑰糖和豆沙做成夹沙乳扇。



炸乳扇 ↑

如今,一些新派的云南餐厅,也把生的“牛奶片片”做成了料理,有一道我很喜欢的橙汁炼乳拌乳扇丝,做法是将新鲜的乳扇切成细丝抖散后加入鲜榨的橙汁和果肉,再淋上炼乳就好,实在是很喜欢的一种新派吃法。既保留了生乳扇的营养,又加上柑橘类水果独特的香气中和了乳扇的膻味,还在炼乳的香甜加持下,产生了一种新的口感和滋味。



橙汁炼奶乳扇丝 ↑

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 楼主| 发表于 2020-5-4 22:21:06 | 显示全部楼层


02

为啥你的炸牛奶总失败

/ 我有成功小秘诀!/

相比云南人把鲜牛奶酸化做成片片的吃法,两广人民吃的就是非液体状的鲜牛奶。比如甜得就像异地恋的双皮奶,还有咸中带甜的炒牛奶,都是加入一定辅料,将液体状用来喝的牛奶做成了可以吃的牛奶。



炒牛奶 ↑

甚至,让牛奶和热油相拥,炸一炸迸发新的味蕾体验。毕竟,炸物是一种人类从基因上就很难拒绝的美味。

不过现在暂时餐厅不方便去,外卖送来的没有了酥脆的口感,也吃不出油炸物的咯吱声,那就自力更生吧!



炸牛奶 ↑

作为一个勤劳好学又具有探索精神的美食爱好者,我的炸牛奶研究之路可谓是充满了失败,在拜见了几次成功的母亲大人之后,我终于挺起胸膛,可以骄傲地说:我已经get到炸牛奶的精髓,随时可以来一发了!

所以这个写满碎碎念的方子适合所有从零起步的吃货们,酥酥脆脆香香甜甜的炸牛奶不是梦,仔细看完,你们也可以的!



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 楼主| 发表于 2020-5-4 22:21:07 | 显示全部楼层


食材简记:

水牛奶200毫升、玉米淀粉20克、白糖20克、鸡蛋1个、玉米油、面包糠、玉米淀粉若干。

步骤简记:

1. 小奶锅倒入水牛奶200毫升、加入淀粉和白糖各20克,用蛋抽搅拌均匀。



2. 玻璃保鲜盒底部和四周刷上薄薄一层油备用。

3. 炉灶开小火,将搅匀的奶液加热至凝固成流动的粘稠状糊糊。过程中要用蛋抽勤搅拌,避免糊锅结块,这个过程很快,一旦凝固迅速关火。

4. 凝固的奶糊不离灶继续搅拌到顺滑,倒入步骤2的玻璃保鲜盒,冷却后贴着面覆盖一层保鲜膜,放冰箱冷藏4小时以上或者过夜。



5. 取出冷藏好的牛奶切块,裹上椰蓉就是好吃的甜品椰蓉牛奶小方。



6. 制作炸鲜奶的话则将切成长方形的牛奶块放入淀粉碟子,裹上一层淀粉,转入鸡蛋液中裹上一层蛋液,再放入面包糠碟子裹一层面包糠,就可以准备炸了。



7. 炸锅加入比较多的油(推荐使用葵花籽油或者玉米油这类没有味道的植物油),烧到六成热,将裹好面包糠的牛奶条放入炸到金黄(60秒左右),捞出以后放厨房纸吸掉多余的油脂,趁热就可以吃了。



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 楼主| 发表于 2020-5-4 22:21:08 | 显示全部楼层


TIPS:

1. 地道的炒牛奶和炸牛奶是以水牛奶为主料的,除了淀粉和糖不加其它原料。如果选用其他鲜奶,可以加入一定量的炼乳或者淡奶油来增加乳香,但我个人还是强烈建议使用水牛奶。

2. 裹面包糠操作的时候最好一只手拿奶块放入面包糠当中,另一只 手用个小勺把面包糠舀起来洒在上面,避免弄得满手都是比较不爽。裹上面包糠的奶块就好弄多了,随便放。

1. 地道的炒牛奶和炸牛奶是以水牛奶为主料的,除了淀粉和糖不加其它原料。如果选用其他鲜奶,可以加入一定量的炼乳或者淡奶油来增加乳香,但我个人还是强烈建议使用水牛奶。2. 裹面包糠操作的时候最好一只手拿奶块放入面包糠当中,另一只 手用个小勺把面包糠舀起来洒在上面,避免弄得满手都是比较不爽。裹上面包糠的奶块就好弄多了,随便放。



3. 油温保持六成热(150-160℃),测试方式是将竹筷放进油中,筷子周围起细而密的小泡泡就是合适的温度了。温度太低容易让牛奶块吸入太多油脂导致融化成液体流出导致失败,温度过高则很容易将面包糠炸糊,不好看也不好吃。每炸完几块要用漏勺把面包渣捞走,避免影响品相和口感。

4. 关于油温的控制:温度够了以后可以关火炸,温度不够了又开小火升高油温,这样可以避免手忙脚乱。

有了这个方子,相信你一定也能做出把人馋死的炸牛奶!

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