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[杂谈] 中国哪里的螺肉最好吃?

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 楼主| 发表于 2020-5-5 01:41:29 | 显示全部楼层 |阅读模式

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清明螺,赛只鹅。

每当南方人的餐桌上出现螺蛳的时候,就意味着春天的到来,其时令准确度,堪比春江水暖鸭先知。

事实上,螺类动物,确实对环境变化极其敏感。

气温、土地、水质的细微变化,都会让螺的种群、肉质、颜色、乃至性别发生改变。



在四季分明的中国,人们对秋去春来,花开花谢,自古就有着敏锐的感知。

无论诗文词章,还是绘画书法,表达对自然轮回的感叹与敬意,是中国哲学的基础,也是中国饮食“不时不食”的底色。

与春秋共生,以江湖为伴的螺,理所当然地成为了中国人餐桌上最重要的食物之一。

它与刀鱼、螃蟹一起,勾画了河鲜的轻灵;与黄鱼、蛏蛤一起,描述了海产的甜鲜;也与鸡鸭猪鹅一起,见证了农耕文明对田野数千年的依赖。



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 楼主| 发表于 2020-5-5 01:41:31 | 显示全部楼层


01

中西对待螺肉的态度

/ 属于中国的讲究/

很多人认为,中国人是最不挑食的,我们的食谱远比西方广。但对待螺肉的态度,也许是个例外。

在英语里,“蜗牛”和“螺类”是一个词,snail。只有汉语,才从文本上把陆生的蜗牛与水生的螺分开,借此表达是否可以食用的态度。

仔细对比蜗牛和螺肉的口感,就会发现其中区别:作为陆生动物,蜗牛肉质厚实,但需要以洋葱、黄油、黑胡椒和红酒焗烤,掩盖其土腥味。



法式蜗牛 ↑

但螺作为水生动物,肉质就比蜗牛细腻且浓郁得多,无论爆炒、清煮,或者吊出高汤搭配粉面,都有良好的滋味。

这是属于中国人的讲究。

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 楼主| 发表于 2020-5-5 01:41:32 | 显示全部楼层


02

中国螺肉发展史

/ 从贱到贵,从贵到趣/

与水田共生的田螺,是农耕大国中最常见、最易得的螺类食材,也是饥馑年代里,升斗小民重要的动物蛋白质来源。很长时期内,它见诸于普通人餐桌的频率,比昂贵的肉禽蛋更多。

六朝开始,中国文人文化开始苏醒,螺肉滋味轻灵不张扬,适宜佐酒,很快就成为文人们的拥趸。



庾信是最早把螺写进笔下的诗人,“香螺酌美酒,枯蚌籍兰肴”,短短十个字,却引领了千年的风尚。

唐朝的韦氏家族墓、宋代的白沙墓壁画,都有宴饮吃螺的场景。

刘禹锡游历洞庭湖,尝遍时鲜风味,唯独对螺蛳念念不忘,即兴写下了“白银盘中一青螺”。

曾巩游南湖,带上美姬之余,不忘带上美食。他将螺蛳与春笋放在一块儿炒,“断瓶取酒饮如水,盘中白笋兼青螺”,清香的笋片与鲜嫩的螺肉加在一起,舌鲜,味爽。



酸笋煲田螺 ↑

而南宋《武林旧事》里,更是记载了清河郡王张俊为宋高宗赵构设宴,摆出“香螺炸肚”、“姜醋生螺”等螺肉好菜。

这说明,最晚到宋代,螺肉已经成为了皇室的顶级美馔。相比汉之前灾民以之充饥,其阶层转变可谓翻天覆地。



凉拌螺肉 ↑

辽金元之后,随着游牧民族和底层丐类在中国权力内核的轮流登场,文人士大夫们信守着“达则兼济天下,穷则独善其身”的训诫,让原本张扬的性格日益内隐。而螺肉,也和它所依托的士大夫文化一起,渐次脱离了厅堂正宴,重新回到了情趣雅物和生活调剂的功能。

明代,落魄文人们对螺推崇备至,唐伯虎以螺作为字谜,与祝枝山打趣:“尖尖宝塔五六层,和尚出门慢步行;一把圆扇半遮面,听见人来就关门。”

进士杨士云的态度更具代表性,他晚年弃官还乡,朝廷请他出山,他不干,还写了一幅对联: “日吞夹金绞银饭,夜饮龙须虎眼汤。”夹金绞银饭就是夹杂着谷糠的糙米饭,龙须虎眼汤就是海菜煮田螺,用这两种食物,表达甘为淡薄、却有滋有味的生活态度。



煮田螺 ↑

到了清代的《调鼎集》,进一步细化了螺肉烹制过程中的趣味:“将大田螺除去尖,撒上盐沤之,炝熟后切成片,壳内汁用猪油、花椒及佐料收贮之。”

千年来,螺肉从贱到贵、从贵到趣的脉络,明晰而动人。

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 楼主| 发表于 2020-5-5 01:41:33 | 显示全部楼层


03

中国螺肉地理

/因地制宜,精打细算/

在调味料只有盐、梅、酒的时代,质地紧致、难消化、对烹饪要求高的螺肉,更多只是充当饥馑时期的替代食物,与美味无法挂钩。

真正把螺肉推上美食谱系的,是一种调味料的诞生:醋。



这种以粮食谷壳发酵而成的调味品,醋酸味纯正,带有谷壳的焦香和淀粉的甜香,是螺肉紧致滋味的最好搭配,也能有效帮助螺肉分解从而更易于消化。

至今,吃螺蘸醋、烹螺点醋、乃至螺蛳粉面里加酸笋,依然是具有相当普及度的吃法。



中国人在吃螺肉方面的智能高超。小者如螺蛳,用蒜姜老抽来煨,滋味浓郁,一粒就能下酒;大者如响螺,切极薄片爆炒,清脆细腻。

地大物博背后,是极大的人口密度和极少的人均资源。合理利用资源,并最大化其价值。全国各地琳琅满目的螺肉吃法,体现了一个古国的地阔物丰,也承载了一个民族简朴、生动、精打细算和因地制宜的可贵品质:



广州夜市传奇人物:炒螺明 ↑

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 楼主| 发表于 2020-5-5 01:41:34 | 显示全部楼层


辽宁:盐水海锥

在辽东半岛,锥螺又被称为“海锥锥”,是每天盛夏季节沿海百姓最喜欢的食物。

因为价格便宜量又足,堪比瓜子,所以北方人也把海锥叫海瓜子。但其实海锥的个头,和南方福建浙江等地沿海的海瓜子,有着天壤之别。

海锥肉质细腻,天然带着鲜甜,所以不用复杂的烹饪,用东北人处理海鲜原汁原味的方式:盐水煮,就能获得最本真的味道。

吃法也带着东北的蛮劲儿,煮熟捞起沥干后,一枚钥匙穿过长长的锥形螺尾,一掰,尾壳贯通,再用嘴一啜,就能把螺肉吸进嘴。

不用什么蘸料,只是淡淡的盐味和浓郁的鲜甜,就能让人恍如望见渤海宁静的海面。



盐煮海锥 ↑

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 楼主| 发表于 2020-5-5 01:41:35 | 显示全部楼层


河北:海脐炖肉

唐山地区把扁玉螺称为海脐。这种的螺类,有着和鲍鱼类似的肥厚肉质和紧致浓香。搭配肉类,让肉类的油脂滋味与螺肉的甜香融合,是极好的处理方法。



盐煮海锥 ↑

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 楼主| 发表于 2020-5-5 01:41:36 | 显示全部楼层


河北:海脐炖肉

唐山地区把扁玉螺称为海脐。

这种的螺类,有着和鲍鱼类似的肥厚肉质和紧致浓香。搭配肉类,让肉类的油脂滋味与螺肉的甜香融合,是极好的处理方法。



酱爆扁海螺 ↑

事实上,河北风味的炖菜,广泛应用于海脐。

做法很简单,把海脐子去壳,汆水去除粘液和沙,加葱姜干辣椒白糖爆炒入味,最后放入红烧肉中一起炖。

海脐肉厚,容易煮老,但久煮之后反而会酥软适口,与猪肉一起炖,能彻底获得松化的口感。



葱爆海螺片 ↑

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 楼主| 发表于 2020-5-5 01:41:37 | 显示全部楼层


江苏:上汤螺蛳

有人说,鲁菜厨房里都是猛烈的灶火、川菜厨房里都是呛辣的油烟、淮扬菜厨房里都是氤氲的蒸汽。上汤螺蛳,就是这种汤汤水水淮扬菜的典型例子。



上汤螺蛳 ↑

与清明螺蛳同时的,还有当年腌的咸肉、新长的春笋、新腌的皮蛋,统统切丁、洗净,爆炒后大火滚出白汤。加胡椒和洗净的螺蛳,让螺肉尽情吸收鲜美的高汤,最后再加几根新出芽的菠菜,就是一份融合了春天的、吴侬软语的上汤螺蛳。

吴语对食名向来是格外亲切的,有一种朴实的韵味,苏州人有句关于小食的俗谚“蹄膀笃笃,咸蛋剥剥,螺蛳嘬嘬”,形容市井生活里的美好。特别是“嘬嘬”两字,不仅让人听到吮螺蛳的声音,还能联想到螺蛳汤汁的鲜美,颇有丰子恺民俗画的意境。

螺蛳还一度被苏州人喻为“罐头笃肉”,也是极形象,螺蛳壳好比微型罐头,里头煲着一盅肉。有汤有肉,这是江南的情趣和智能。



上汤螺蛳 ↑

当然,江南佳丽地,吃螺的方式还有很多,扬州有一道家常菜叫炒春伴,主料是挑出来的螺肉,和春韭互炒,也是一道春天的时令菜,碧绿的韭菜里,近乎黑色的螺肉星星点点,宛如一幅群山如黛、峰谷蜿蜒的乡村风俗画。像是把整个春天吃进去,吃得恢宏,吃得文雅。

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 楼主| 发表于 2020-5-5 01:41:38 | 显示全部楼层


安徽:酱爆田螺

都说上海菜、宁波菜浓油赤酱,但追本溯源,浓油赤酱的源流,来自清代的徽商。

因为地理阻隔、交通运输不便,但又有着和江浙地区类似的口味喜好,安徽诞生了也许是全国最为复杂的豉酱谱系。著名的胡玉美蚕豆酱,就是安徽所产。

把酱应用于肉质肥厚的田螺,除了操作简便之外,还能融合咸味、发酵的鲜味,以及豆香,让田螺原本单调的滋味趋于复杂。



酱爆田螺 ↑

辅料里,辣椒和白糖都是不能少的。前者代表了内陆地区饮食的猛烈,而后者融合了江浙沿海的温婉。集万千宠爱一身的田螺,也就足够可以代表安徽南北通衢、四面融合的地域特征。

酱爆田螺碗底的汁水是最好吃的,用来浇白米饭,是神仙的食物。

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 楼主| 发表于 2020-5-5 01:41:39 | 显示全部楼层


江西:酿田螺

酿菜是客家做法,辣椒、苦瓜、豆腐,万物皆可酿。只要在有客家人的省份,台湾、两广、福建,都有酿菜的踪迹。

而江西南部、广东北部客家聚居区的酿田螺,也是代表作之一。



田螺酿肉 ↑

酿田螺做法很考究,大田螺的尾壳用刀背一个砍掉,挑出田螺肉去内脏,剁成糜糊之后,与猪肉末混合,猪肉要肥瘦各半,这样才够香,加入调味料搅拌起劲后,再塞回田螺壳里炒熟。

这种做法最大的好处是,把本来难以入味、肉质厚的田螺,以物理形式改变质地,从而最大限度地发挥调味和烹饪的作用。

实际上,它与河北的海脐炖肉颇有异曲同工之妙。同为让螺入味,后者用火,前者用刀。



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