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楼主: zhoufengquan

[杂谈] 中国哪里的螺肉最好吃?

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 楼主| 发表于 2020-5-5 01:41:40 | 显示全部楼层


湖南:辣炒嗍螺

湖南和江西西部方言里,把吮吸称为“嗍”。

嗍螺,就是容易吸的螺肉。很多湖南人亲切地把炒嗍螺称为“省菜”,不知技艺高超、出品繁复的湘菜厨师会不会因此伤心。

但另一方面,嗍螺也确实是湖南地区最有群众基础的饮食。



辣炒嗍螺 ↑

炒嗍螺用料简单,本地的青螺蛳加干辣椒就可以,先以专用的钳子剪掉螺蛳的尾壳,再以香辛料、油和干辣椒翻炒,再用酒酿提味。充满了中国南方草根却又具备旺盛生命力的特质。



去掉螺尾 ↑

“嗍”的秘诀在于炒完时,加一点高汤略炖,螺肉吸饱汤汁,才容易被“嗍”出来。在火辣的汤汁伴随下,叫人欲罢不能。对爱吃的人来说,一盆廉价的辣炒嗍螺,比香辣小龙虾有滋有味得多。

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 楼主| 发表于 2020-5-5 01:41:41 | 显示全部楼层


福建:淡糟香螺

袁枚在《随园食单》里,对福建的糟螺情有独钟,他说:“闽中有香螺,小而鲜,糟食最佳。”

用红糟来调味烹菜,算是闽菜的一大特色,福建的红糟,是酿酒时剩下的副产品。早年福建人习惯喝青红酒,那是把蒸熟的糯米、红曲放一起,加冷开水拌匀后,经酿造发酵而成。酿酒后留下的酒渣便是红糟,其色鲜红、其味醇厚。

而淡糟香螺,则被誉为闽菜状元佛跳墙之后,最上得台面的榜眼菜。



淡糟香螺片 ↑

长乐出产的香螺色黄壳薄、肉质肥嫩、味鲜质脆、色泽洁白,大厨功夫厉害,把螺肉切成大小均匀的薄片,入热水一汆,旋即捞起。这汆烫功夫的把握,多一分则老,少一分则不脆,尽掌在厨师的一双手中。

再把螺片稍稍腌制,起一个炒锅,冬笋片过油,蒜米、姜末、再加上红糟稍微煸炒,用青红酒酒调和这一锅之味。用香菇和冬笋片增加口感的丰富度,最后把事先汆烫好的螺片回锅装盘。整个过程行云流水,最考校厨师的功力。

最后上桌的螺片,被红糟染成胭脂淡红,酒香沉醉,而搭配的西芹、黑木耳、山药,让翠绿、白玉、胭脂红这些鲜艳的色系碰撞在这一盘之中,赏心悦目。



淡糟香螺片 ↑

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 楼主| 发表于 2020-5-5 01:41:42 | 显示全部楼层


广东:辣酒煮花螺

和江浙地区清明吃螺相反,在两广一带,吃螺却多在秋季,他们认为“秋螺天所赐,美敌紫驼峰”、“三月田螺满肚籽,入秋田螺最肥美”。

清末民初,广州有竹枝词写道:“中秋佳节近如何?饼饵家家馈送多。拜罢常娥斟月下,芋头啖遍又香螺。”啜螺、剥芋、吃月饼同为岭南地区欢庆中秋节的三项食事。

但面对花螺,广东人的态度也许是个例外:只有清明的花螺,才是最好吃的花螺。

花螺肉甜嫩Q弹、酥脆爽口,还没有大部分海鲜的海腥味,可以白灼、辣炒、酱爆。但用花雕黄酒煮制后冰镇,才是最道地的老广吃法。

煮好的花螺要继续泡在酒里,吸收酒香,讲究的还要再加入黄瓜条、芥末和冰块,让螺肉收紧,更有嚼劲。



辣酒煮花螺 ↑

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 楼主| 发表于 2020-5-5 01:41:43 | 显示全部楼层


广西:螺蛳粉

广西人烹调螺蛳常配紫苏叶、大蒜头, 吃起来内质嫩滑,唇齿留香,甚至还有加切碎的薄荷为调料,吃起来有一丝淡淡的薄荷香。这已经带有浓郁的东南亚风情。

但名气最响的,莫过于螺蛳粉。

很多人都觉得螺蛳粉味道大,甚至臭。其实螺肉熬成的汤底只有鲜味、没有臭味。臭的味道来自于发酵后的酸笋。

实际上,螺肉汤才是螺蛳粉真正的灵魂。



大铁锅烧好热油,葱姜蒜红椒紫苏一把下锅,油浪里翻滚。再一盆螺肉下锅,加猪骨头和格式香料慢炖,香料怎么选怎么配都是手艺活,得靠螺蛳粉店老板用藏在大脑和肌肉里的记忆去复制还原。

所以,一碗正宗的螺蛳粉,必须要夹带着螺肉的鲜美和猪骨的醇厚。酸笋提供酸味,和沿海地区以醋配螺肉其实是同一逻辑。吃不惯的人,大可以用醋替代,虽然不正宗了,但为了滋味好,又有何妨。

而真正懂得螺蛳粉之美的人,在拿到一碗螺蛳粉之后第一步要做的,正是嗦上两口激荡味蕾的鲜汤。



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螺类都有可能是寄生虫的中间宿主,只有完全熟食才可放心食用哦!
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