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[杂谈] 有这些菜,我能吃三碗大米饭!

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秀才

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 楼主| 发表于 2020-5-5 19:17:14 | 显示全部楼层 |阅读模式

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一蔬一饭,一日三餐,最是人间烟火。珍馐美馔未必天天能吃,可家常菜里总有那么几道,身量诱人韵味风情,让人一想到便口水直流,它们是送饭冤家下饭神器,与香软的白米饭作伴,填满你空荡的胃和心。

那么在浩荡美食江湖中,最下饭的家常菜到底出身哪个门派呢?你最爱的家常菜又是出自何方门派呢?

01

腌菜派

/ 丐帮弟子遍天下/

在下饭菜的江湖里,有一条至尊法则,肉+腌菜(+配菜),所向无敌。

腌菜量小而味重,在舌尖上四两拨千斤,足以让人胃口大开。带有先天风味的各色腌制小菜,或辣、或酸、或咸、或甜,或多味杂糅,再与肉同烹,风味更胜。腌菜的种类多样,风味各异,就像不限出身的丐帮,弟子众多遍布天下。



最常见的榨菜 ↑

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秀才

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 楼主| 发表于 2020-5-5 19:17:15 | 显示全部楼层


辣白菜炒肉

东北菜不尚辣,但微甜的韩式辣白菜是个美味的例外。

辣白菜生吃亦可熟做更美,炒五花肉、炖开江鱼、炖卤水豆腐,明艳亮丽的色泽和鲜辣咸甜的风味,都是激发食欲的关键。



辣白菜炒五花肉 ↑

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秀才

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 楼主| 发表于 2020-5-5 19:17:16 | 显示全部楼层


剁椒鱼头

在川湘一带,人们喜欢将红辣椒剁碎了跟食盐姜蒜腌成剁椒,直接当咸菜或者做菜,家家常备一坛剁辣椒。

平平无奇的鱼头到了湖南人手里,加上剁椒,便立刻化腐朽为神奇,剁椒鱼头是最经典的湘菜之一。

鳙鱼鱼头洗净剖开腌好,姜蒜盐和剁椒撒在鱼头上,大火蒸熟,出锅后撒葱花浇热油,汤汁清澈红亮,鱼头香辣鲜嫩。

妖娆且香艳,泼辣而凌厉,没有人能逃过剁椒鱼头直勾勾的诱惑。



无辣不成湘 ↑

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秀才

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 楼主| 发表于 2020-5-5 19:17:17 | 显示全部楼层


酸菜鱼

到了四川,在泡菜坛里,和生姜、八角、辣椒、花椒等调料腌成的川式酸菜,味道层次丰富,用来煮鱼,酸菜脆爽酸辣,鱼肉白嫩鲜美,一想起来就令人食指大动。



酸菜爱上鱼 ↑

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秀才

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 楼主| 发表于 2020-5-5 19:17:18 | 显示全部楼层


梅菜扣肉

梅干菜,流行于江浙和客家地区,以芥菜、白菜、雪里蕻等晒干盐腌而成。

鲁迅说,在绍兴,每当春回大地,便是腌制霉干菜的大好季节。

客家人称梅菜为长菜,长长久久,常年都有。

经过阳光和时间历练的梅菜,色深清香,抓起来咸潮爽落,风味沉郁其中,命中注定要傍肉的,调和大荤大腥。

不管是做扣肉还是焖肉,都是一样的下饭。

梅菜扣肉咸鲜糯甜,油而不腻,素菜的鲜与荤肉的润完美结合,食客们纷纷箸下生风。



第二顿蒸更好吃 ↑

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秀才

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 楼主| 发表于 2020-5-5 19:17:19 | 显示全部楼层


雪里蕻烧菜

雪里蕻也叫雪菜,稍带辛辣气,腌食绝佳,南北方皆有。

鲜咸脆嫩的雪里蕻,跟五花肉末同炒,加上泡好的黄豆与干红辣椒,一盘肉末雪里蕻,给忙着送饭进口的人一个长膘的理由。



肉末雪里蕻 ↑

光到了浙江宁波,腌雪里蕻被称为“咸齑”,甬帮菜以鲜咸为特色,咸齑是不可或缺的佐料。

大家闺秀如咸齑大汤黄鱼,小家碧玉如咸齑冬笋,剩下的咸齑卤金黄浓香,还可以拿来蒸鱼、煮田螺、烹海鲜,甚至烤毛笋和茭白,鲜与咸一旦牵手,想不下饭都难。



咸齑黄鱼 ↑

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秀才

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 楼主| 发表于 2020-5-5 19:17:20 | 显示全部楼层


橄榄菜四季豆

在潮汕人家里,炒一锅滑润爽口的橄榄菜,是巧手妇人的必备手艺,过去清贫日子里,很多女主人会炒一年的量,当早餐吃。

橄榄菜的制作工序不简单,橄榄果和鲜芥菜先用盐腌好,再在花生油锅中煮七八个小时,看着果和菜从褚绿色慢慢变成乌黑色,中间会加食盐蒜末辣椒等,不停翻炒而成。

乌黑滑润的橄榄菜,搭配四季豆、大蒜和辣椒,大火爆炒生香,鲜咸微辣,直咽口水。



橄榄肉末四季豆 ↑

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秀才

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 楼主| 发表于 2020-5-5 19:17:21 | 显示全部楼层


肉末酸豆角

豇豆角用花椒、辣椒和盐,三五天便能腌成酸豆角,简单好做。

酸豆角开胃生津,最适合拿来炒肉。豆角切碎与肉末同炒,大蒜和干辣椒提香。

脆嫩酸辣的豆角,细碎鲜嫩的猪肉粒,你中有我,我中有你,小勺舀起来,能连吃两碗大米饭。



米饭来两碗 ↑

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秀才

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 楼主| 发表于 2020-5-5 19:17:22 | 显示全部楼层


02炒菜派

/武当绝技功夫深/

炒是最常见的烹饪手法,不换锅不过油,急火短炒而成菜。

看似简单,但想要好吃,却需要勤修苦练,就像武侠小说里的武当功夫,练得越久内劲越足,表面云淡风轻,过招时才知道厉害。

炒菜讲究火候和调料,而那些加了辣椒、花椒和豆瓣酱等的,更是顾盼生姿魅惑众生。



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秀才

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 楼主| 发表于 2020-5-5 19:17:23 | 显示全部楼层


辣子鸡

川渝黔一带,下饭向来以辣味开道,仔鸡剁小块腌好,与辣椒同治,鲜红的辣子鸡是当地人的待客佳肴。

巴蜀版的辣子鸡,要把鸡块入油炸,用干红辣椒和花椒爆炒出香味,辣得猛烈而火爆。

而贵州的辣子鸡用特色的糍粑辣椒炒制,把泡辣椒和姜蒜打成茸制成糍粑辣椒,相比干红辣椒的直接,糍粑辣椒烹制的味道更加绵远悠长,缓慢地刺激味蕾。



重庆辣子鸡 ↑

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