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[健康顾问] 味精到底做错了什么?吃了真的会变傻高血压吗?

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 楼主| 发表于 2020-5-6 01:25:17 | 显示全部楼层 |阅读模式

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网上总有很多新闻说味精吃多了会变傻、会高血压,很多人甚至买食品的时候都要选择不含味精的。味精真的有这么可怕吗?

.

1、味精不致癌也不导致脱发。

2、说吃了味精头疼,就是“中餐馆并发症”。科学家们做过许多实验,都无法证实“中餐馆并发症”的存在。

3、虽然味精和盐一样都含有钠,但是“味精+ 盐”的组合有协同效应,相同咸度,味精+盐组合的钠含量比单纯放盐还要少一些。

01

你对味精的误会有多少?

/帮你捋一捋/

Long long ago……(其实就是1908年)。日本化学家池田菊苗发现海带中有一种叫做谷氨酸钠的物质,就是这种神奇的物质使得海带汤味道鲜美至极。这个谷氨酸钠就是味精的主要成分。从此,味精成功C位出道并风靡全球(吃货不分国界)。



海带汤

鸡精作为一种复合调味料,主要成分跟味精一样,还是谷氨酸钠。

除此之外还会加入呈味核苷酸、盐、糖和其他香料,所以在口感上优于味精。关于味精的误解,鸡精也承担了不少。



鸡精

味精会致癌?

NO!NO!NO!味精中的谷氨酸钠加热到120℃以上时,可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。这纯属自寻烦恼。焦谷氨酸钠并不致癌,只是失去鲜味罢了。这也就是为什么建议出锅之前,再放味精的原因。

味精会导致脱发?

吓得我赶紧摸了摸我仅剩的三根头发。



在美国医学协会、联合国粮农组织等权威部门的评审中,从来没有关于吃了味精会脱发的说法。在国际权威机构JECFA和美国、欧盟的监管体系里,味精都被认为是安全的,在食品中的使用也无限制。况且谷氨酸钠进入人体后还可转化为谷氨酰胺和酪氨酸,而这些氨基酸是人体蛋白质的重要组成单元之一,怎么可能导致掉头发呢?

吃味精会头疼?

1968年,一位叫 Ho Man Kwok 的博士在《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章,描述了自己吃中餐时的奇怪经历。大致是说开始吃中餐之后15-20分钟,后颈开始麻木,并开始扩散到双臂和后背,而且还持续两个小时左右。这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌,被称之为“中餐馆并发症”。

后来,科学家们做了许多实验,但都无法证实“中餐馆并发症”的存在。

而且在澳大利亚与新西兰的食品标准内,明确地否定了味精与严重不良反应的关系,并且引用了“大量压倒性证据”证明味精对于平常人来说是安全的。

味精吃多了,会导致高血压?

大家都知道“过量摄入钠会升高血压”。

味精和盐一样都含有钠,所以很多人也就认为味精吃多了会导致高血压。

实际上,味精中虽然含有钠,但它和盐会产生“协同效应”。

也就是说,相同的咸度的食物,“味精+盐”的组合,比单纯放盐所含的钠还要少一些。

也就是说,味精还会让我们间接减少钠的摄入。



总之,味精是安全的调味品,它能让食物变得更鲜美,引起人们食欲。做菜时,可以用味精替代部分盐,保证菜品风味同时,还能在一定程度上帮助减少钠的摄入。在日常烹饪中,根据自己的口味适量加一点,完全没问题,没必要把它妖魔化。说到这里,再赠送几则味精使用小贴士~

1、温度太高时,不宜放味精味精溶解的最佳温度是70℃-90℃;在150℃时,它会脱水,产生结晶;200℃以上,谷氨酸钠会变为焦谷氨酸。焦谷氨酸没有鲜味,所以做菜或汤要等临出锅时,再加入味精为最佳。

2、拌凉菜时,不宜放味精因为味精在温度为80℃-100℃时,才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果非要放味精,那就用少量热水把味精溶解之后再拌进凉菜里吧。

3、炒肉菜时,不用放味精肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。



自带鲜味的菜肴里就没必要放味精了

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味精:最终还是我扛下了所有
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