哇噻, 这个是厨神级别了, 收藏一下备用.
走油肉
之前有同学问我会不会做典型的本帮菜（这里说的本帮菜是上海的传统菜，例如浦东的），今天就贴一个传统到不能再传统的上海老式菜，走油肉。
走油肉这道菜现在在上海的饭店里已经很少能吃到，我总结的原因是：第一比较麻烦，弄不好做的时候还要受伤，第二，材料相对比较低档（猪肉），比不上海鲜，做得这么麻烦，价格却上不去，不如简简单单蒸条鱼，又能卖高价。
据老人说，这道菜在以前可是风光的，过年过节过生日，喜庆嫁娶，都少不了的。上海本地人吃起来其实跟北方人一样，也特豪爽，一定要吃大肉的，肉丝不算肉。喜庆嫁娶开宴的时候，在门前院子里搭起几个大灶头，按上大铁锅，上面放上老大的蒸笼，蒸笼里是一个个的大海碗，大海碗里是大块的走油肉，蒸上个两三小时，蒸完后，放在大桌子上一排排的，那是什么气派！
好了，现在就开始。
材料：大块五花肉，葱姜，黄酒一汤匙，白糖两汤匙，酱油小半碗，油一斤，绿叶菜少许。
五花肉要买大块的，ASDA或者TESCO里卖的那种切成一条条的不行。太瘦的也不行，要挑一层层比较多的，最好是一层瘦，一层肥，一层一层好几层的，吃起来口感特别好。
五花肉切成大块，大约12厘米X12厘米。找一大锅，放入水烧开，放入切好的五花肉，水要淹没肉，烧开，焯去血水。然后把肉洗干净。
锅里再放清水淹没肉，放葱姜，黄酒，煮开后，转小火，煮大约半个小时。这时候，肉已经熟了，但是还没有烂。
把肉拿出来，放凉，晾干，或擦干。我还保留了一块，用来做回锅肉。
拿一大锅，放一半水，备用。
接下来要做点预防工作。因为肉皮在油里炸，大油花会爆到哪儿都是，甚至会溅伤人，溅到手上脸上可不是开玩笑的。看我都贴上报纸，并且炸的时候用一大锅盖象盾牌一样挡着，才不会溅到脸上身上。
起一油锅，倒入一斤油，烧到八成热，拿一块肉很小心地放入油锅里，注意，一定要放进去，不是扔进去，如果扔进去，可能要闯祸。油的量只要到肉的一半就可以，因为主要是炸肉皮。肉要皮朝下放进去。肉一放进去，油立刻就噼啪乱溅了，所以立即要用大锅盖挡在油锅前，要不然有毁容的可能。
大约三四分钟，炸到油不再象一开始那样溅了，就差不多了。把肉捞出来，放入事先准备好的半锅水里，把肉泡一个小时。刚炸好的肉，泡入凉水后，很快就起皱了。起不起皱，是这道菜的关键了，如果不起皱，这道菜基本就失败了。
把肉切成一厘米厚的大片，要注意肉的纤维走向。
把肉放入一大容器中，放入切好的大肉片，加葱姜，酱油，黄酒，白糖，拌好了，腌一个小时。
取一大碗，把肉整齐地，皮朝下排好，放入蒸锅。蒸的时候，肉碗要盖上盖，要不然，蒸两个多小时，碗里水都溢出来了。
我大约小火蒸了两个多小时，口感刚好。
把碗拿出来，先把碗里的汤倒入炒锅了，然后找一漂亮的盘子，把肉扣过来，这时候就皮朝上了，稍微整理一下。把绿叶菜烫熟围边。
上面这张是还没有浇汁的照片，虎皮做得还不错。
炒锅里的汤稍熬干一点，按口味可能要加一点白糖，加点水淀粉稍勾芡，小心地浇在肉上。
下面这张是浇完汁的。
大功告成。前后花了好几个小时。比蒸条鱼麻烦多了。
我老婆可喜欢吃了，她的口味现在和上海人差不多了。我们家大狗也特喜欢吃。方圆几百里，有几条狗能吃到走油肉啊。
其实上海走油肉和粤菜的扣肉做法基本一样，区别在于扣肉一般里边夹芋头，还有广东扣肉的酱色没上海的重。
大家觉得怎么样？
三黄鸡
好像全中国，从南到北都喜欢吃白切鸡，西部除外。白切鸡在上海一般叫三黄鸡。之所谓三黄，是皮黄，脚黄，嘴黄。确实，有了这三黄，一般这鸡的味道差不了，因为只有饲料吃得好，才会有这三黄。超市里一般的鸡，这三个部位都是白的。以前好的三黄鸡，饲料是玉米，花生，小米、等等。这种鸡，跟一般的鸡比，也算一辈子没白活了。在英国的超市，那种玉米鸡（corn chicken）跟国内的三黄鸡比较接近。之所以只是比较接近，是因为太大。一般国内的三黄鸡杀完后在两斤半左右，而这里的corn chicken一半都在四斤，肉太厚，口感就差点。因为三黄鸡最好吃的部位是靠近骨头的部位。
上海最著名吃三黄鸡的地方是“小绍兴”，那在以前可是风光过不少年。以前说是“没吃过小绍兴的三黄鸡，就等于没吃过上海菜”。八九十年代，小绍兴的门口永远是排着几十米长的队，不是买外卖哦，是等着进去吃。一般一家店一天都要卖几百只鸡的。
三黄鸡的吃口特点，第一当然是鲜，二是嫩，肉熟了，骨头红的，三是脆，是指皮脆，当然不是嘎吱嘎吱的那种，是品的时候略微有一点。
下面是介绍。
材料很简单：超市corn chicken一只，葱，姜。
买回来的鸡洗干净。拿一个放得下这个鸡的大锅，烧一大锅水，水开，放入葱姜，抓住鸡脖子，把鸡放入水中，别松手，五秒钟，拎起，再放入水中，再拎起，重复三次。目的是把鸡肚子烫热。如果不这么干，直接把鸡放进去，有可能鸡肚子里的水温度比较低，导致里面不熟，因为整个煮三黄鸡的时间比较短，这可不是煮鸡汤哦。
水一定要淹没整个鸡。一开始的时候火要用中火，不能用旺火。等水开，转小火。如果水开了，加入一点凉水，一直让水保持在微开的状态。所以人不能走开，得一直在边上看着。国内的鸡比较小，一般十五分钟左右，但是英国的鸡比较大，大约要二十五到三十分钟。把鸡捞起，放入一个盆中，用凉水冲，冲到里外都凉了，就可以了。
等水稍微晾干一点，就可以崭件装盘了。
这样做出来的鸡，肉嫩，骨红，皮爽。
下面是调料。
上海的调料一般是用酱油调的，英国的酱油太浓，要适当加一点凉鸡汤，两滴黄酒，五六滴麻油，葱姜末，一点点白糖。
广东的调料是葱姜末，加一点点盐，搅拌后，炒锅里把油烧到滚烫，把滚油浇在葱姜上，搅拌，就可以了。不过我喜欢在葱姜里加一点蚝油，觉得味道更好。
很棒!!! 请一定要继续更新啊:cn07:
这和很多地方的扣肉差不多, 下面埋点酸菜最够味
最爱:cn07: 
谢谢分享
上海男宁就是好啊~
研究了下LZ做的菜，发现做肉的时候，好像都没有飞水，腌一下，然后下油锅炸的，这样炸出来，肉会不会腥味或者骚味很重？还有肉里的血水进到油里面，油是不是就很恶心，不能再用了啊？
象走油肉这样的肯定要先灼水的，你看一下介绍就知道了。但是象蒜香骨这样的，就没办法灼水了，只能是在做之前先泡水冲洗了。比如，你炒肉片，就没法先灼水了，对吧！
LZ, 为啥我每次煮白切鸡的时候，要么就是大腿和鸡胸那块每次切开里面都还有一点肉没有煮熟，要么就是煮得太久，骨头切开看不到血丝了，我觉得时间好难掌握啊~~~
买珍珠鸡guinea fowl来做 全身都是黄的
经验确实比较重要。看鸡的大小，一般就知道要煮多少时间。如果你不确定熟没熟，可以觉得在差不多的时候，用筷子戳鸡胸，要戳透，然后等几秒钟，看看有没有血水出来。
注意，煮白切鸡一定不能用大火。
谢谢，下次会在超市里找一找。从来没留意过这种鸡。
太强大了，下次就来学着做白斩鸡
叙事方式象唐僧;P
好有才啊
这个让我想起外婆做的 粉蒸肉，工序都一样。不同的是要干炒加了五香粉和各种香料的糯米，等到糯米成金黄色，出锅压成粉（不能用粉碎机打，太碎了就没有嚼头了）。然后把米粉夹在肉片中间，上笼蒸2-3个小时…和刚出笼的馒头一起吃…口水啊
饭点看见这些个，口水哗哗的啊~上海男人太牛了
想请教lz那个大块的五花肉哪里有的卖，很想过年的时候做一道梅干菜扣肉:cn07: 实在是太馋了
lz下次能介绍下酸辣汤的做法吗 
楼主怎么不更新了，等着看呢
LZ真是好男人啊 啊啊！！~~我老公就会给我做一个菜~- -每次都只是。。。那一个。。菜:L