中印度
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有人评论说中部印度(例如,马哈拉施特拉邦)的食物缺乏自己的特色,但是完全能够反映周边各邦的风格。
我在中印度认识了一种Q弹的奶豆腐Paneer。Paneer实际上在整个印度,乃至中亚都特别受欢迎。这种奶豆腐是在牛奶里加入柠檬汁提炼出的鲜奶酪。
软糯有韧性。味道非常清淡,形状和口感也几乎跟豆腐差不多,除了没有豆腐的豆香。这种食材也跟豆腐一样,可塑性非常高,煎炸烹炒炖配合任何食材都可以。
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Paneer这个词源自于波斯语。这种食物最早由阿富汗和伊朗(波斯)旅人、商人或入侵者带入了南亚大陆的西北部。南亚人民对奶制品本来就很青睐,Paneer也自然流传到整个南亚地区。
菠菜奶豆腐(Palak Paneer)是一道很常见的菜品。菠菜和蒜一起熬制成糊状,加入香料、姜黄粉、红辣椒粉和盐。香料可以按照个人喜好自行选择,辣椒粉也可以不加。
之后再加入Paneer熬制。最后淋上淡奶油。看起来很浓稠,但是味道很清爽。配上烙饼一起吃简直停不下来。
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除了Paneer,印度也是奶制品的生产和消费大国。印度人对牛奶的喜爱根植于印度教传统,牛奶被认为具有净化一切的功效,既可以消除外在的污秽,又可以保持内心的纯净。
牛奶也用到对神的崇拜仪式中。最早期的婆罗门教其实允许吃牛肉。随着人们对预防疾病的考虑(还有一些宗教化的考虑),意识到喝牛奶比吃牛肉更加健康。
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如果从非常务实的角度看,印度的天气确实不利于肉类的保存,新鲜牛奶则可以为人们带来足够的营养。
当然,实际情况是除了务实的考虑之外,这种风俗里也夹杂了很多宗教化了的因素,人们的精神总是比物质的身体需要更为复杂。
日常生活中经常能够享用到的奶制品有Butter Milk,非常稀的奶味饮料,有点酸味,不是每个人都能够接受,大概类似于人们对于豆汁儿的态度。
左边是牛奶,右边是Butter Milk
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还有人人都会喜爱的Lassi,其实就是酸奶,加入水果可以有很多种口味;还有Kheer,像西米露一样的甜品。
Lassi
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Kheer
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图为小阿在马哈拉施特拉邦,访问朋友家时所摄