写食主义－－动物生猛
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:36:14 2003) WWW-POST
动物生猛
我去小榄看一个朋友，近晚饭时，又来了若干朋友的朋友。其中一人提议，去吃一点
特别的东西。一行人穿巷过桥，从后门潜入一家饭店，又绕到厨房一角，掀开一堆纸皮箱
，打开灯，笼子里是一只眯着眼睛的猫头鹰。
我不吃猫头鹰。很久以前、起码是政府颁布有关法令之前，我曾吃过一次。只能炖汤
的猫头鹰，苦涩，谈不上好吃。另外，上面提到的那一只，猛地一看，跟我女儿正在悉心
调教的那只大眼睛ｆｕｒｂｙ，实在有几分相似。
就像绝大多数的野生动物，猫头鹰据说也有疗效，主要是明目。本草纲目则说，去毛
去肠，油炸，食而能治疟疾，其肝则为法术家所用。尽管人们普遍相信，到目前为止，治
疗疟疾最有效的药物依然是奎宁，不过因猫头鹰有惊人的夜视能力，故“明目”这种象征
性的暗示，与驴鞭壮阳、虎骨强关节一样，更不失为一种顽固而可爱的思维方式。
不过，这种信仰也不总是局限于形而下的阶段――王军霞跑得快，偏偏倒是吃了马俊
仁炖的甲鱼，而不是兔子。滋补是一种很玄的东西，至于野生的是否就比驯养的滋补，并
无充足的科学根据，主要以经验相传，有时甚至只是文字游戏，玄而又玄。“本草”一类
的典籍里面，当然有大量的验方，但是，一个笃信吃了狮子肉，就会“壮胆助神，雄健威
武”，吞下狮子的大便，则能“淤血清散，杀灭百虫”兽部者，却往往会忽视一碗米饭也
具有“益气、止烦、止渴、止泄痢、调合五脏、聪明耳目”谷部之神效。在国产雪茄也声
称能止咳化痰的情况下，超过五十万年的人类驯养动物史，显然还不足说服一个“滋补”
的迷信者放弃对未经驯养动物的垂涎。在某种程度上，北京周口店人一天的饮食，比人民
大会堂的国宴更能使他心驰神往：早点，是一只真正的野山鸡；到了中午，来了一顿剑齿
虎大会餐；最气人的是，夜宵时分，这些被宠坏的，甚至连狗都看不上，偏要把一头狼弄
来烧烤。
与此同时，他还有这样一种模糊然而坚定的信念：野兽比人生猛，野生动物比驯养动
物生猛，欠生猛的人吃了这些生猛的动物，就会变得像原始人那样比较生猛。好汉，我祝
你金枪不倒，祝你万寿无疆，同时也希望你在新千年的那天深夜没有看过电视，因为我见
到，世纪曙光初现的那一刻，基里巴斯岛上那些南太平洋土著，仍然意态安详地在沙滩上
跳着不紧不慢的舞蹈。相比之下，挤在纽约或者香港街头的那些人的动静，可就要生猛得
多。
除此之外，似乎也找不出更多的证据来推翻“野生比驯养滋补”的神话。周作人说的
比较诚恳：“有些飞走的小动物，不必搜求来吃。既有普通的鸡豚也就可以够了，无须太
过馋痨，一心想吃个别的肉。”话已经过去了大半个世纪，今人对于“个别的肉”的景仰
，对于那些妄图以普遍扼杀个别的行径之愤慨，却是与日俱增。譬如，在商家常常以养殖
鱼假冒同类野生鱼的险恶环境下，香港的海鲜专家张文生先生，便练就了一身反欺诈的绝
技，他在著作中指出，人工养殖的鱼因较少接触阳光，所以看上去神情有点呆滞。
神神乎其技。只是我担心，若由像我这种又馋又急的来执行此观察任务，最后弄到神
情呆滞的，很可能是鄙人而不是鱼――回到猫头鹰之夜，那天晚上，我们吃了榄角蒸鲮鱼
，皆水乡土产。亲切，熟悉，犹如邻家女孩。
写食主义－－方便，但是煞有介事
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:36:32 2003) WWW-POST
方便，但是煞有介事
有一个笑话说：馒头和面条打架，馒头打输了，回去搬救兵，请来花卷和包子助阵。
兵临面条城下，突见一包方便面在阵前施施然而过，馒头拍马上前，大喝一声：“且慢，
别以为烫了一头卷发，俺就认不得你了！”
烫了一头卷发的这一位，可能是最能代表２０世纪的一种食品。有人认为，２０世纪
的两大发明，首推手提电话和方便面。前者满足了人类沟通的需要，后者则满足了人类对
于“方便”与“即时”的原始欲望。第一包方便面，是日本食品制造商安藤百福在１９５
８年创造的。它在全世界的影响力，可以与ＳＯＮＹ、卡拉ＯＫ以及黑泽明等量齐观。目
前，在市场上出售的方便面计有７２０种，日本人平均每年每人吃掉４０包以上，香港去
年进口３７３８吨，成为全球最大买家，美国以１６１０吨居次位。全球的方便面年销售
量高达４３４亿个，年销售额逾３千亿港元。中国是全世界消耗方便面最多的国家，全国
人民一年要吃掉１６０亿个。
方便面的暧昧之处，在于以简单和效率无情地否定了餐厅、否定了厨房的同时，又蓄
意地营造出一种与正常的烹饪、进食过程相类似的氛围：省略了炒菜前分门别类的准备以
及炒菜时的手忙脚乱，但是保留了加入两种或以上调味品或配料的程序，按照印在某些方
便面包装上的指示，这些被分成小包的调味粉、麻油或脱水蔬菜、鸡蛋，在投入上甚至还
有明确的先后之分；泡一包面，也不必像煮速冻水饺那样，要动锅动灶地花上十几分钟，
但是保留了烧开水和灌水这样的基本动作。再加上，自己的碗，自己的筷，有汤，有温度
，又成功地排斥了饼干和面包。此外，吃惯方便面的都懂得，灌入开水后，还需将碗略盖
片刻。很显然，这是对蒸或者焖的模仿，不过，只要一分钟。一分钟后，竟也有催人泪下
的温情扑面而来――――至少，这是一种面对面的感觉。
作为一种叙事媒体和象征系统，方便面像卡拉ＯＫ一样，皆具有在简化过程的同时制
造出一种煞有介事的情境之功能。对于后者，《时代》杂志有这样的评价：甘地和毛泽东
发动的革命改变了亚洲的白天，日本人井上大辅发明的卡拉ＯＫ则改变了亚洲的夜晚。我
个人认为，设若一个亚洲人在唱过卡拉ＯＫ之后感到有些饥饿，却又急着回家或者懒得出
门，那么，方便面就有机会进一步改变卡拉ＯＫ结束后的那些更深的深夜。另外，午夜１
２点左右，泡一碗方便面坐在电视机前，绝对有助于这种情境的深化。大多数的方便面广
告，也会聪明地选择在这个时段播出。方便面的种种不同味道，如海鲜、牛肉等等，很难
吃出个究竟，基本上要靠广告激发。在这个意义上，作为方便面之豪华版的杯面和碗面的
出现，可能是这个行业的自杀行为。个别的碗面，竟真有一块熟牛肉封以锡纸附送。纸杯
和纸碗否定了碗，真牛肉否定了牛肉的虚构，它的败兴，无异于在ＫＴＶ里面放了整晚的
原唱。
１９世纪末，美国化学家Ｊ・多兰斯发明了加水加热后即可食用的罐头汤。到１９９
５年，跨国企业约瑟夫・坎贝尔公司生产的“金宝汤”仅在美国本土就售出４０亿罐。从
罐头汤到方便面，从便利、即兴、廉价，到谈不上好吃，也不能算难吃，但是煞有介事―
―――还有人要继续谈论２０世纪吗？我看，还不如开一罐金宝清鸡汤，泡它一包方便面
吃吃算了。
写食主义－－TMD搭台
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:36:49 2003) WWW-POST
TMD搭台
经常客满的饭馆有一种不良习气，就是搭台。你是两位先来，领位小姐在将你二人引
至一张四人餐桌之前会事先告知：如果稍后还有其他客人，这张桌子将会被搭台；如果你
是后到，而此时餐厅已经客满，她就会问：座位倒是还有两个，搭台你介不介意？
语气的协商难掩知会的胁迫。搭和被搭的，心里虽是老大的不情愿，不过特定时间里
的这顿特定的饭若非吃不可，你就注定无路可逃。利润要追求最大化，资源要得到最合理
的配置，人家要效率要得正大光明，我等总不能为了捍卫一个完整及封闭性的私人空间而
剥夺了他人或者放弃了自己的吃饭权利，并且把此事说成是我们所要的公正吧。
搭就搭吧，浑身上下的不自在就从点菜开始。若大家想到的是同一道菜，则点菜的先
后就会变得十分敏感，对方的抢先有可能陷我于人云亦云，若为了体现个性之尊严而另作
它选，多少又心有不甘。不同起跑线的连锁反应还包括：点菜在先者的菜先行抵达餐桌之
后，你将如何摆正自己的目光与他人的菜肴及其吃相之间的关系，简言之，你看还是不看
？饭菜是别人的香，是不好意思的人性；非礼勿视，是自我克制的教化，而此刻的两难局
面是：故意别过头去无疑是鄙夷的姿态，但是近距离之下的惊鸿一瞥显然更难避免。思前
想后，心下竟是说不出的懊恼。
比较起来，一对一的搭台比较容易应付，因为双方都没有必须交谈的同伴，因此大部
分的尴尬可以避免。遇到这种单挑的局面，我就会想起南京某公厕的大解处，由于它被设
计成双人面向的格局，因而有一点像餐馆里的所谓火车座。尴尬是难免的，好在大家都没
有开口的必要，相对无言地埋头片刻也就驼鸟过去了。至于１２人的大圆桌被搭了五六组
人，乱是乱，不过乱成这样倒也好办了，捉对厮杀，互不干扰，就像是一个主持人中途无
故离席了的小组讨论会场，场面因大乱而大治，尴尬也因分摊而冲淡。
算下来，最难将息的是四人餐桌搭两组食客这种桥牌局面，不幸这正是饭馆里最常用
的餐桌和最常见的客人。所有的局促都来自于两组人之间必要的谈话。同一话题的不同意
见，可能会点燃寻衅、找碴的火头，一致或趋同的看法，则有故意套瓷之嫌。如果说吃饭
之外的话题还可以回避，那么对于菜的评论就在所难免了，同样的一道例汤，人家嫌淡，
你偏说咸了，这不是找架吵吗？
你在饭桌上吃饭
吃饭的人在饭桌上看你
别人装饰了你的饭桌
你装饰了别人的饭
在各种公共场所与陌生人作亲密接触的机会其实比比皆是，即使是无需搭台的餐厅，
邻桌的谈话有时也会互相干扰。只是当陌生人一旦被搭在同一张台上，“台”就在顷刻间
自动生成了一种关系和一层意义，在饮食男女的意义上，餐桌相当于床，卧榻之旁岂容他
人酣睡！受到“自我”的不可抗拒的驱使，搭台者往往会下意识地做一些自己也意想不到
的小动作，企图将已经统一的市场再度细分。比如，挪动茶壶构筑防卫性的壁垒，立起菜
谱展开间隔性的屏风，最终以碗碟摆成的数个小圈子来完成圈地。
其实，与其各自别扭，不如以“相逢何必”的豁达，将计就计地做了一处，逼我们搭
台？好，我就来个勾搭成“奸”，速配成功，奸诈到把几组人和几组菜并为一组，一锅汤
两组人喝，一笼虾饺三个人吃，四份小费也只付一份，气死那个开店的以及ＴＭＤ效率。
写食主义－－亲爱的大闸蟹
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:45:31 2003) WWW-POST
亲爱的大闸蟹
秋风一起，就有愉快的“沙沙”声在耳边响起。闭上眼睛，则是一片灿烂的金黄――
――不是风卷落叶，也不是层林尽染，那是蟹在爬，以及对于大闸蟹的幸福的追忆和憧憬
。
吃大闸蟹是一种季节性的享受。大闸蟹，乃中华绒螯蟹家族的一员，其中以跨常熟、
昆山和吴县三地的阳澄湖所产之“清水大闸蟹”为极品。市面所见，绝大多数其实是长江
蟹，大闸蟹已经成了商业上的泛指。原版的大闸蟹，除了青壳，白肚，黄毛，金爪这四大
特征外，个头也是加大码的。此外，由于阳澄湖底土质坚硬，蟹们惯于站立行走，因而肢
体格外发达。我小时候，就见过此蟹在搪瓷脸盆里居然还能站立起来，而且一站起来，就
雄霸了脸盆里的半壁江山。其实，只要还记得《沙家浜》里刁参谋长的那句台词：“命你
们下阳澄湖捕鱼捉蟹，按市价购买”，就不可能不知道阳澄湖大闸蟹的美名（此台词极可
能出自美食家汪曾祺先生笔下）。
张岱云：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。”又说：“河蟹至十月与稻粱
俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如。掀其壳，膏腻堆积，如玉
脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”在我看来，美味之外，食蟹之趣还在于那一整套
仪式，即不可直奔主题，而宜渐入佳境，先将蟹爪、蟹螯等周边部分逐一吃掉，及至蟹盖
被揭开的那一瞬间，感觉就像那一座宝藏的山洞大门，在阿里巴巴的面前吱吱呀呀地打开
。
因穷愁潦倒而吃不到大闸蟹，使张岱的回忆于陶醉中透着隐隐的辛酸；今天，即使偶
尔能碰上比较像样的大闸蟹，口腔里却也禁不住弥漫起一种伤感的味道。上海水产大学蟹
类专家王武指出，长江蟹这一优秀的蟹种，十年来因遭受杂种蟹的严重种源污染，几乎已
陷入万劫不复之境，短期内恢复其种质，几无可能（详见１９９９年８月２０日《南方周
末》）。事实上，对长江蟹的种族灭绝，早在七十年代末期就已开始。因大举兴修水利工
程，大闸蟹通往长江入海口水域产卵的路径受阻，其回游生态规律遭到破坏，加上农药的
滥用，致使野生大闸蟹数量骤减，同时体积萎缩（人为的生态危机下，生物的变异似乎具
有某种奇怪的规律，即一切好的东西变小，坏的东西则变大）。与此同时，蟹价则一路狂
升，巅峰期叫价每斤人民币三百多元。蟹迷们望洋兴叹，遂于“赛螃蟹”之外，自行研制
出“假螃蟹”聊以解馋。杭州的美食家林苛步先生，就曾在这一大闸蟹“难得谋面”的时
代记录并实践过这道菜谱：２５０克土豆，一小段胡萝卜，煮熟，去皮，揿成泥，与姜末
、糖醋以１００克精制油翻炒即成。林先生的评价是：“外形酷似，蟹味十足，而且只花
一块钱。”
九十年代初，大量的杂种蟹苗被有组织、有计划地向阳澄湖投放，产量回升，价格回
稳，在传统的热销城市如上海、香港，现在所谓的大闸蟹已沦落到要在超市登场，然而，
味道却是一蟹不如一蟹。回想“四人帮”倒台的１９７６年之金秋，大闸蟹第一次为全国
人民所喜闻乐见，因为不知是谁发明了“三公一母”的吃法。如今，“四人帮”造成的损
失已经夺回得差不多，就连“四人帮”也死得七七八八，只是记忆中大闸蟹的味道，却不
知找谁去索要。
写食主义－－赌香肠
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Tue Dec 9 13:50:39 2003), 转信
就像杭州的桂香、广州的牛杂和北京的风沙，香肠是台北街头最常见的
小吃。一条烤得恰到好处的胖胖的香肠，外脆内软，咬下去肉汁四溢，味鲜
且浓。上等的烤香肠，灌之以金门高粱，酒入愁肠，再置于炭火之上辗转反
侧地烤，便有一阵阵热辣的酒香散播于寒风冷雨之中。
烤香肠通常是在夜市或街头巷尾以摊位的形式营业，故一直被视为一种
立等可取的食物，只是烧烤需要时间。常见的情形是，口水欲滴的顾客伫立
在寒风中，老板和伙计（通常是一家人）埋头于烟熏火燎里忙得不可开交，
只有香肠躺在炭火上不紧不慢地犹自吱吱地冒着热油。在这样一种不无戏剧
性张力的三角关系中，香肠的美味若不因此而获得增值，才怪。
香肠摊本小利不薄，因而激烈竞争，业者在香肠的开发上挖空了心思，
动足了脑筋，硬是在这条经久不变的“古道”上烤出了一条条时髦的热肠。
如果说美式热狗就是把一条香肠夹在两片面包里面，那么台式的烤香肠，就
是在一条本身即是被填充而成的香肠的里里外外继续填充或镶嵌一切可吃并
且好吃的东西，名牌香肠摊的出品，竟可以达到二十多个种类：柠檬、香茶
、炭烧、麻辣、蒜泥、九层塔、黑胡椒、蜜汁、乳酪、哇沙比，甚至还有巧
克力味的。在这里，香肠已经成为盛载及传播其他内容的一种媒体，一个平
台，或者更准确地说，一条肉制的“管道”。而为了处理越来越大的流量，
香肠本身作为载体也呈现出更宽更粗的发展趋势，相比之下，广式腊肠就可
以被称为柔肠一缕了。我相信，迟早有那么一天，台北人在做热狗的时候会
用香肠来夹面包。
烤香肠不仅可吃，亦可玩，香肠摊随时可以转换为一个香喷喷的游戏平
台。在那些流动的香肠摊子上，可以跟老板玩“赌香肠”的游戏，俗称“西
巴拉”，双方轮流在一个碗里掷骰子，输赢都是香肠。台面上看，这个小小
的赌局显然有利于庄家，但是香肠的美味往往会使一个饥肠辘辘或者酒酣耳
热的顾客掷出一把又一把百无禁忌并且一往无前的骰子。在这种情况下，请
客的大都是香肠摊老板，赢到欲罢不能之际，就会把源源不绝的香肠请大排
档座中那些看着顺眼的食客帮忙吃掉。手气好的时候，甚至能赢到整车的香
肠来当场“大宴宾客”，宾主在愉快而友好的气氛中频频举杯，蓦然回首，
但见那个刚刚在连场“数字决策游戏”中的输家推着那辆空载的单车，独自
消失在灯火阑珊的夜色之中。当然，能推着车回家还算是幸福的，碰到“上
了身”的对手，甚至会连肠带车一起输掉。在这种惨烈的时刻，他仍是独自
回家，用脚走的。
夜市中此类把戏甚多。在万华，和食大排档“寿司王”的老板一手握着
寿司，一手指着我们身后的那一档“气枪射香烟”：“这么近的距离，这么
大的目标―――信我，射不中的。从开业到今天，我未敢前去放过一枪一弹
，每天晚上站在这里，目睹多少坚信常识的人输掉口袋里最后一块钱，他们
本来可以吃多少寿司啊。”听到他的感慨，想起了厦门的一个肉粽店老板，
开一家只有两三张桌子的店，竟然也能在澳门输掉一千多万。英国小说家Ａ
ｌａｉｎ ｄｅ Ｂｏｔｔｏｎ曾经计算出《追忆似水年华》中最长的句子
若用标准字体印刷可达四公尺，绕红酒瓶底十七圈，我想算的是，一千万人
民币全部折成肉粽，一粒一粒排好队，能不能从厦门一路飘香地铺到澳门。
写食主义－－完全充血的牛排（之一）
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Tue Dec 9 13:51:45 2003), 转信
在西餐的憎恨者眼里，牛排当属首恶，恰似百余年来之国仇家恨，必定要从圆明园
讲起。
牛排与汉族饮食的不兼容，是全方位的，灾难性的。罗兰・巴特揭示了牛排的源代
码：“属于欢乐的神话，它是肉的精华和肉的纯粹形态。牛排的优越，显然来自它的假
性生肉性质。在牛排中，血是看得见的、自然的、紧密的……完全充血是牛排的论点。
”
纯粹形态，有血，尽管只是一种“假性性质”，却正是其为饱经技术（深度文化含
量）处理的、非纯粹、非原始的、启蒙的、非血性的、十一成熟的汉族餐饮所排斥的要
害。正如不识汉字及中国礼教的老外曾被称为“生番”，反之则叫 “熟番”。不过，即
使是郎世宁这样一个足有八成熟的“熟番”，也难免会把圆明园里的牛角设计成西班牙
斗牛式的螺旋状前弯状，而不同于中国牛角的一致向上。
《论语》月刊曾有一文云“牛肉一方，孤零零地白磁盆里一块腥，望去先不顺眼，
何待吃？”虽是小品文，却以“方”、“孤”、“腥”这三个关键词道破了夷夏之别的
玄机：“一方”并不是中国肉食的主流形态。法国的经典牛排，以夏多布里盎（Ｃｈａ
ｔｅａｕｂｒｉａｎｄ）命名，在中国，同样兼有政治家、文豪和美食家三重身份的苏
东坡，则有大部头的“东坡肉”传世。只是中国的所谓大块吃肉，通常都具有狷狂的、
非主流的风格。
广州的一家美式餐厅以正牌美国Ａｎｇｕｓ西冷牛排为招徕，火山石烧。虽然重只
８盎司，好歹也属于美国农业局指定的特选级（Ｃｈｏｉｃｅ），想不到的是，端上来
的这份带血的块块，竟已先行被切割成条条。当然，这种事也就轮不到美国农业局来管
了。
其次，“孤零零”指的是牛排在烹饪上未能给中国厨师留下更多的发挥余地。事实
上，凡是上了等级的牛排，只须置于平底锅内，按个人喜好的生熟程度孤独一煎，无需
任何佐料，意在取其肉汁之纯净。对于牛肉的这种不合群的个性，古人其实早已参透，
故《随园食单》只一道牛馔记录在案，还不忘语重心长地加注：“此太牢独味孤行者也
，不可加别物搭配。”由此看来，“土豆烧牛肉”的确有修正主义的倾向。
丸子是中式牛肉最为常见的形态，尽管牛肉的成份还算“纯粹”，惜乎形态上已高
度变异，由“排”而“球”。对于牛肉的这种反复捣制，千锤百炼，倒也并非出自主观
上对“非纯粹形态化”的刻意追求，依我看，这主要是对不良肉质的一种技术性补救，
舍其味而求弹性也。
至于薄如纸片的四川“灯影牛肉”，不但以其轻薄完成了对牛排的“非块化 ”处理
，在丁香、茴香、肉桂、芝麻香油、花椒粉等十多种混合香料的渗透浸泡之下，全无血
性可言。虽然传统医学还是注意到黄牛肉在滋补“后天气血”方面的作用，不过血腥始
终不是吾人的肉食理想。广东人的言行有时让内地人觉得其带“番”性，可能跟广东人
那血淋淋的白切鸡有关。肉的饥餐和血的渴饮，只能是一番未酬的壮志，而牛排与圆明
园之间，也不会全无隐性的关联吧。
写食主义－－你看你看月亮的饼
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Tue Dec 9 13:52:36 2003), 转信
装在礼盒中的月饼不是为了被吃掉，挂在天上的月亮也不是为了让人“登” 上去的
。
市场调查一再显示，买卖及授受月饼的越来越多，吃月饼的、尤其是八月十五晚上
发生过“月全食”的人家则越来越少。即使没有市场调查，每个人心里其实也都有数。
“月饼”一词最早见于南宋《梦粱录》，但当时的中秋节指定食品乃以瓜果为主。
民间传说：元末某年的中秋前夕，刘伯温放话说将有冬瘟，中秋节宜吃月饼可避之。于
是月饼热销，待到月圆之夜，大家掰开月饼，才发觉里面藏着字条：“八月十五杀元兵
，家家户户齐动手。”中秋节吃月饼之为习俗，原是为了纪念此事。
可见月饼一开始就是媒体，后来是媒体，现在也是媒体。它是你也思念我也思念的
寄托，传递着真或假的情意。是故，月饼在销量和包装上的“逆吃性”升级，某种程度
上就是媒体在发行量和收视率上的逐年上升以及版面的不断美化，属于正常的市场扩张
，与浪费之类无涉。
媒体是有地方特色的，月饼也有苏式、广式、京式、宁式、滇式之别。与饺子相比
，月饼在外观、制作以及馅料上的多样性实在要丰富得多。与其说此系各地口味不一所
致，不如视为不同地方的居民借助于月饼这个媒体，在团圆的主旋律之下以不同的方式
各自叙述了对于秋天以及月亮的不同观感。
岭南的四季不分明，八月半炎蒸未退，直接造就了广式月饼的富足、滋润，整个的
一派花好月圆。业已式微的苏式月饼，以酥皮、色白大异于广式“彩云追月”之金黄而
与二十四桥的月色最为接近，总是用一张粉色的薄纸两面衬着，这张纸的用途，还在于
承接进食时不断剥落的层层酥皮。静的时候，能听到酥皮落在纸上的 的声音，
最后，纸对折，把一堆碎屑仰天送入口中――――我当然不会说它是“月落乌啼霜满天
”，不过，有一种苏式的鲜肉月饼，竟是热腾腾的，肉感的，秦淮河的桨声灯影也就若
隐若现了。
坚硬是京式月饼的通行证也是墓志铭，有那个流传甚广的“掉在地上砸了个坑”的
老笑话为证。其实，就算从天上掉下来的不是月饼而是燕赵的秋月，也会是哐当一声，
连带砸碎了一大片琉璃瓦。虽然还不至于苍凉到有“秦时明月”的感觉，不过中秋夜的
北京确实已很凉了，参阅郁达夫《故都的秋》：“北国的秋，却特别地来得清，来得静
，来得悲凉。江南，秋当然也是有的；但草木凋得慢，空气来得润，天的颜色显得淡，
并且又时常多雨而少风”―――正是两种月饼的写照。
全球气候趋暖的同时，节令的市场化也正在统一着人们对于月亮的印象。中国社会
调查事务所８月份对京、津、沪等６大城市的调查发现，广式的双黄莲蓉月饼是消费者
的首选，因此各式月饼都在向广式靠拢，就连北京“硬派老生”的代表作“自来红”（
京韵读做“滋了红”），现在也软玉温香了起来。
月是故乡明，月饼只要能成功唤起这种感受，就已完成了使命，好不好吃倒在其次
，否则，市场上就会一年四季卖个不停，就像上海的年糕。热衷于把饼做大及培育“惯
性收视”的食品商，是不会产生“明月几时有”这种疑问的。
写食主义－－横竖都是饭
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Tue Dec 9 13:53:20 2003), 转信
饭前，赶时髦的日本人会问：“今天吃横饭竖饭？ ”
“横饭还是竖饭”，意即“西餐还是和餐”。和餐者，日本本土料理。此种说法，
借自于英文与日文两种不同的书写方式，即横写与直书。
明治以降，日本人已经西化得可以。但是英文作为一种“打横来”的语言，至今依
然被大部分日本人视为畏途。日本人的嘴巴，始终无法克服文化心理结构中的 “羞耻”
情结。但对于“横饭”，却还是很受落的。不然的话，东京就不会有全亚洲最地道的法
国餐厅，神户牛肉的价格，也不会远远抛离美国的顶级牛排。在《挪威的森林》里，村
上春树写到一座隐藏在深山老林里的精神病院，午餐的菜谱是：“放鸡蛋的炖马铃薯，
青菜色拉，桔汁和面包”，堪称全“盘”西化之至。
除了花圈上的挽联，现在中文一般不再竖写。所以，我不知道在日本的“中华料理
”，应该算横还是算竖。同样，日本料理在中国的身份，也颇有其暧昧之处。至少，按
照香港人对吃饭的简洁分类法，是无法将之纳入“唐餐”和“西餐”这两大范畴的。尽
管在吃“横饭 ”的西方人眼里，中国人，日本人，都是吃米一族，不过西化归西化，日
本人对于自己种来煮“竖饭”的稻米，至今仍严禁颗粒出口。这种八格牙路的政策，意
味着在日本之外的任何地方，即使贵得再不合理，也“米西 ”不到像样的寿司和饭团。
为了表示不满，目前我正在考虑暂戒和食，虽然横竖都是饭。
写食主义－－弱水三千
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Tue Dec 9 13:54:01 2003), 转信
水是最难捉摸的，在一切可以通过嘴巴输入肠胃然后再排泄出来的东西
里面。水既不算食物又不可称饮料，“饮食男女”中排在最前面的那个“饮
”字，指的乃是饮酒，白开水那么寡淡，还有什么好“男女”的？除非男女
双方都“饥渴”得要死要活。只是一旦脱离了水，男女皆不可活，人类百分
之九十九以上的饮食以及烹饪也将不复存在，就等着顿顿烧烤好了。
人不喝水不行，死而翘翘只是迟早的问题，而古往今来的英雄豪杰，也
是饿毙的少，渴死的多，战死者寡，水厄者众。不过广州话所说的“有情饮
水饱”，在强调了爱情魔力的同时亦揭示了一个真理：光喝水也是喝不饱的
。回到物理课第一堂：“水，一种无色、无味、无臭的液体”。对于建立在
以“色香味”为基础上的中外烹饪术而言，水的这种个性实在是反动透顶，
但是，离开了这个“三无人员”，烹饪非但不可能进行到底，甚至一开始就
被扼杀在萌芽状态了。
对于水的评价，从水利部门、卫生机构乃至养鱼的、开澡堂子的，都有
各自不同的标准。那么，在饮食的意义上，什么样的水才算得上是好水呢？
似乎只有饮茶才能引起我们对饮水的注意。香港老式茶楼里的伙计见到相熟
的老茶客，客也套了，寒也暄了，热络的表现就是殷勤地为客人续水，尽管
开水是免费的，可是老辣的跑堂愣是能用免费的东西把熟客笼络一番，只听
他一声吆喝：“上一壶靓滚水！”
水续了，茶喝了，开水和感情也共同增值了，然而“靓滚水”却只是从
遥远的老茶楼里飘来的一记空洞的回声。上世纪二三十年代的西关“陶陶居
”，茶还是饮得很有水准的。以经营姑苏清茶细点起家的陶陶居，除了宜兴
茶煲和潮州炭炉之外，最大的卖点就是独门的“上等山泉”。店家雇挑夫十
名，每天分上下午两次，上白云山白云寺内汲取九龙泉泉水，然后在木桶上
贴了“白云寺”与“陶陶居”的封条，呼喝过市。以此种泉水，需煮至刚冒
出小如虾眼的气泡，俗称“虾眼水”，才能冲出绝妙好茶，实乃如假包换的
“靓滚水”。
事实上，古代文人们曾经对中国各地的水进行过多次非官方的评级活动
。陆羽认为，天下之水，庐山康王谷第一，惠山泉第二，兰溪石下水第三，
峡州扇子峡蛤蟆口第四，苏州虎丘第五。王安石更刁钻，他对三峡的水进行
了三段式的分级：“因《水经补注》云，上峡水性太急，下峡太缓，惟中峡
缓急相半。”故用来泡茶则“上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间”。
尽管我们今天对于蒸馏水的熟悉程度已远远超过了对于天然水的认知，
我们可以轻而易举地说出某种品牌的瓶装水的性价比，却对水源的出处茫然
不知所云，不过对于水的滋味的追究也许是徒劳无功的，在某种意义上，水
的滋味其实基本上取决于饮水者“渴”的程度。“渴”这种生理反应就像味
蕾，是造物主赐与我们专门用来体会水之美味的。流水无意，饮者有心。
“任凭弱水三千，我只取一瓢饮”。《红楼梦》第九十一回里，贾宝玉
曾经这样语带机锋地试图去化解林黛玉刚刚上来的醋劲。得一瓢之饮，但饮
便是，不管是水做的女人还是泥制的男人，一瓢之外，生出来的也许都只是
些无色无味无臭无形的妄念。
写食主义－－杂项
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Tue Dec 9 13:54:50 2003), 转信
老舍先生在小说《赵子曰》里写道：“有些洋人信口乱道……管一切乱
七八糟不干净的食品叫‘中国杂碎’。”事实上，“有些洋人”之所以会这
样乱说，固然是出于肉食丰富之民族之于短缺者的优越感，另一方面，却也
不经意地暴露了西人在处理杂碎事物之能力以及正确认识整体与局部之间的
哲学关系上的贫乏。
牛杂是中国杂碎的代表，以广州的出品为最佳。首先是内容的庞杂，除
了牛腩、牛肚、牛肠、牛肺之外，兼或会有膀胱和蹄筋等等。这一堆乱七八
糟的细枝末节被档主用剪刀再度裁剪成一小截一小截的，逐一扔进一锅不断
冒泡的老汤里不紧不慢地煮着焖着，一同被煮着的还有一些白萝卜。当白色
的萝卜渐渐地变红，锅子里慢慢地便有一阵阵浓香四溢而出。关于沿街叫卖
的广州街头小食，黄爱东西这样写道：只有“牛杂不用叫卖，焖牛杂的那种
香气香闻十里，爱吃的闻着味儿就过去了”。牛杂越煮越香，这种香味由内
脏固有的荤膻以及萝卜本来的清甜混成，当然，老汤煮得好不好，味道调得
正不正，则是一锅牛杂成败的关键。在这个问题上，广州的“杂家”偏爱使
用柱侯酱，而香港的同业则多好以清汤炮制，以图最大程度地保持牛杂的本
味。当然，几乎每一档牛杂摊都会声称拥有自己的“秘制调味”。港岛上环
有一家著名的牛杂店九记，自称有六十多年历史的家传秘方，据说曾有人以
三千万欲购此秘方，但是并未得手。
虽说是“内容为王”，但是老汤和牛杂其实互为内容。由于后者在形态
上不是管状物就是海绵体，老汤很容易被汲取和存储在这样的介质里面，因
而吃起来更是有趣得很，一管像通心粉那样的牛肠从碗里掂起时，沉甸甸的
，一口咬下去，美味的汤汁就从管子的两端滋了出来……当然这一幕仅限在
口腔内部演出，精彩不精彩，观众只能去看进食者的脸。
要把一小碗牛杂吃好吃透，首先要摆正自己的位置，即带上一个不饱不
饿的肚皮，保持一种不急不躁的心情，最关键的是，于自己跟牛杂之间选择
一个正确的位置――――即在正确的时间正确的地点吃一碗正确的牛杂。一
个不饱不饿的肚皮和一种不急不躁的心情，就进餐时间而言，通常意味着下
午的四五点钟，至于那正确的地点，在市区不同地点出入的广州人几乎每人
都有各自心目中不同的牛杂圣地，但是大路一点的说，北京路上的牛杂档既
杂又碎，但吃无妨。至于最“正确”的牛杂店，我推荐上下九步行街广州酒
家总店斜对面的那一家，首先，以固定的店铺形式经营，保障了牛杂锅里老
汤的常鲜；其次，它地处步行街路口，既能略享露天饮食之快乐又可免受尘
土之侵扰。还有，这家牛杂店前有一到两根电线杆，虽不可凭栏，但仍可苟
且将身倚于杆下，一面嚼着牛杂，一面在一派广式的杂乱当中把眼前这个全
城最好看的十字路口看了。
“始臣之解牛之时，所见无非全牛者。三年之后，未尝见全牛也。”无
视全牛，乃有牛杂出。许多年以后，英国玄学派诗人邓恩（Ｊｏｈｎ Ｄｏ
ｎｎｅ）才悟出了这种中国式的整体／局部和抽象／具体观：“人不是与世
无涉的孤岛，而是整体欧洲大陆的一小块陆地。”其实，任何一个爱吃牛杂
的广州人一直都很清楚，牛杂也不是与牛无涉的孤肉，而是一头整体大牛体
内的一小块好吃的小肉肉。
写食主义－－牛奶Ｘ档案
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Tue Dec 9 13:55:23 2003), 转信
许多年以后，很少有人会追忆起自己在断奶前的幸福生活。奶制品商则热诚地试图
唤醒这种记忆。他们耗费巨资，制作了一幅幅美好的涉奶情境，要把饮用牛奶变成时尚
一种。
美食家蔡澜先生是一个牛奶崇拜者：“《阿飞正传》，占士甸（Ｊａｍｅｓ Ｄｅ
ａｎ）半夜回家，打开冰箱，取出一大玻璃瓶牛奶。喝完之后把冰冻的瓶子贴在脸上，
磨擦又磨擦，真有型有款。从此，爱上喝牛奶。美国和加拿大，人们拼命喝牛奶，所以
快高长大，连父母亲都是短小个子的东方人，养出来的下一代和洋人一样高，这绝对不
是遗传基因，都是拜赐于牛奶。”
不断有科研成果支持饮奶有助长高的说法。而且强调喝奶这件事，必须从娃娃抓起
。香港大学最近发表的研究报告显示，中国人长得矮小，与种族、遗传无关；反而跟后
天因素有关。两岁以下孩童的生长高度，与世界卫生组织的标准十分接近，自断奶并改
以粥为主食之后，营养吸收量始落后于外国幼儿。粥的总热量较奶品少１５％，对骨骼
生长十分重要的钙和维他命Ｄ，更分别少了６０％和８０％。
近十五年来，世界上的拥奶派和反奶派一直针锋相对。任教于美国健康科学学院的
著名反奶派代表人物哈维・戴蒙（Ｈａｒｖｅｙ Ｄｉａｍｏｎｄ）曾断言： “经各方
证实，多数中国人不喝牛奶，但是患骨质疏松症者绝无仅有。喝牛奶的如美国人、英国
人、芬兰人等，患此病的比例却相当的高。喝牛奶非但不能吸收钙质，还阻碍人对钙质
的吸收。”
激进的动物保护主义分子，每见有人饮奶，便趋前礼貌地出示若干照片，展示当牛
奶被硬挤出来的时候牛的痛苦表情，并且悲牛悯人地劝诫大家：牛奶是为小牛而备，只
适合小牛喝，人没有牛那样的消化能力。人喝牛奶是一宗不自然，不合逻辑，近乎滑稽
的事。
已被开发或潜在的牛奶消费者，很难判断谁比谁更有说服力。不容置疑的，只有眼
前这两件事实：一，劳资关系缓和后的ＮＢＡ，依然会精彩纷呈。我们之所以只能Ｌｏ
ｖｅ Ｔｈｉｓ Ｇａｍｅ而无缘Ｊｏｉｎ Ｔｈｉｓ Ｇａｍｅ，是因为我们不够高
；第二，对于跨国公司以及一些牛比人多的国家而言，牛奶及其制成品，是一盘近乎于
天文数字的生意，特别是在个子不够高的亚洲市场上。
写食主义－－霸王别鸡
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Tue Dec 9 13:55:56 2003), 转信
论文化，论底蕴，论卖相，论无厘头，经典中国大菜里面相信没有一道可以超过“
霸王别鸡”。换句话说，像这样集爱情、死亡、战争、歌舞等等肥皂剧基本要素于一锅
者，非“霸王别鸡”莫属。
说俗了其实就是王八炖鸡，谁家的厨房里都做得出来。只是安徽人说此乃徽菜之掌
门，江苏人坚持这是苏菜之杰作，山东人又宣称此系鲁菜的代表，凡此种种，皆与“垓
下”以及楚汉相争之双方出场主力的籍贯有关，并非要害所在，要害是：与王八赴汤的
鸡必是母鸡，与母鸡蹈火的王八则须是鳖公，一锅好汤不仅因此而负阴抱阳，更要紧的
是忠于原著。至于“霸王别鸡”的原著这里就不再重复了。问题是，自从虞姬与项羽“
刎别”之后，有关的演义一直层出不穷，关于女方，《项羽本纪》只是不很礼貌地提过
一句：“有美人名虞，常幸从。”此外的种种盖属戏说。“汉兵已略地，四方楚歌声。
大王义气尽，贱妾何聊生”―― ――这是京戏的；“遗恨江东应未消，芳魂零乱任风飘
”――――这是“虞美人 ”的；“虞姬微笑。她很迅速地把小刀抽出了鞘，只一刺，就
深深地刺进了她的胸膛。项羽冲过去托住她的腰，她的手还紧紧抓着那镶金的刀柄，项
羽俯下他的含泪的火一般光明的大眼睛紧紧瞅着她”――――这是张爱玲的；“低首独
叹奈何，情在心情永莫忘，未去管恶运来到情未冷，也应该割断，此刻欲说无言”― ―
――这是张学友与夏妙然的；“小母鸡１只，甲鱼１只，清鸡汤，姜，葱，八角，桂皮
，黑胡椒，黄酒，熟猪油若干，把鸡、甲鱼同时投入锅内，加入佐料烧开后，移至小火
上，炖焖２小时左右至酥烂后取出，装入盘中即成”―――这是厨房里的。
这当然还很不过瘾。我在菜谱上读到：“安徽厨师们为纪念这个悲壮的历史故事，
以这个典故创制成此菜”，“四面楚歌之中，美人虞姬为项王消忧解愁，用甲鱼和雏鸡
烹制了这道美菜，项羽食后很高兴，精神振作，此事及此菜制法后来流传至民间”。不
管怎么说，夸名本是国馔的特色，吃客不会认真，也就是一乐，为了楚霸王这个来历不
明之“姬”，更不见学术界有人会去发扬对待柳如是的精神，只是“项羽食后很高兴，
精神振作”这类的混帐话，实在有点欺人太甚。照此说来，吃了一锅王八炖鸡而“精神
振作”的项羽本该生猛应战，何以军事上一错再错，竟连夜仓皇渡过淮河，最后鼠窜至
乌江自刎？这道菜看上去不仅没有任何抗忧郁的作用，反而令我怀疑虞姬是不是在菜里
下了什么药，此女莫非是刘邦派来的“邦女郎”不成？
很早以前就有人讲过，这道别致的菜式其实是某些名票专门换了名讨好梅兰芳和杨
小楼的。当然，不管你信谁的都好，“霸王别鸡”的美味是毋庸置疑的。讲究的做法，
甲鱼以一斤刚好，母鸡也要嫩，在半斤左右，比例上应与项羽和虞姬的体重相若；甲鱼
盖内必须酿入适量的鸡脯肉馅；鸡与甲鱼难得同汤，得用文火慢慢地细煨，并加入上好
的金华火腿、冬菇、冬笋等等配料；揭盅时，王八渗入了鸡的肥美，“幸从”的小母鸡
也染上了大王的几丝腥膻，真个是汤稠胶浓，你侬我侬。
我依然相信，这菜如果不是叫做“霸王别鸡”的话，应该会更好吃一些。然而戏说
总是难免的，据说自陈凯歌拍了那部冗长的影片之后，有饭店在烹制此馔时已开始改用
阉鸡了。
写食主义－－广州话饮食辞典（上）
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Tue Dec 9 13:57:00 2003), 转信
粤菜的独特，除了烹饪、材料以及进食方式之外，还在于它有一整套相应的语言系
统。因此，我认为一个人要是读不好这些字和词，也就不能把那些菜和饭吃好吃透。
除了“吃力”，广州人很少用到“吃”字，无论是口头还是书面，皆是一个字：“
食”。相比之下，“吃”不仅过于直白，甚至流于粗鄙。单凭一个“食” 字固然无法改
变广州话在外地人心目中“粗俗”的印象，不过广州话俗起来可以是俗不可耐，雅起来
也是能雅死人的。
例如，广州人把“过去”说成“旧时”，“甚么时候”说成“几时”，“多少”说
成“几多”。如果这些口语让你胃口大倒，那么，想想“旧时王谢堂前燕 ”、“夕阳西
下几时回”，或者“问君能有几多愁”这一类美丽的句子吧。
不妨再想一想更权威、更经典的“食、色，性也”。在普通话里，“食色” 不仅是
两个完全不同形的字，发音也不一样。不过，在广州人读来，“食”和“ 色”完全是同
一个音，字典上皆记做Ｓｅｋ，区别只是声调不同而已。音韵学我不懂，不过我估计，
孟子时代的山东话，“食”和“色”大概也是同一个音。以字的同音隐喻性质的同构，
这是文字游戏的一种基本玩法。是故，如果日后有调查发现广州方言地区的居民对“食
色性也”的理解力大大超过其他地区的汉语人群，我是不会有任何诧异的。
当然，有大雅必有巨俗――――“食自己”常常被外地人误解为“自食其力 ”，而
在实际应用中，其实相当于北京土话“一边玩去”或“一边凉快去”，“ 洗洗睡”也算
比较近似。不过除了讽人，“返屋企（回家里）食自己”的好处乃在于还可以用来自嘲
。一个在众人面前深感无趣的北京人要找遁词，总不能说“ 我一边玩去了”。
众所周知，中国人里面以广州人最敢吃蛇也最善吃蛇，因此，语言上对“蛇 ”的应
用以及综合开发，中国话里面亦以广州话为最。除了饮食上的“蛇羹”、 “蛇碌”（蛇
段）以及“蛇春”（蛇之阳具）为外省所无，举凡“蛇头”（组织偷渡者），“屈蛇”
（偷渡），“蛇仔”（专指非法营运之交通工具的拉客者），“蛇王”（偷懒），“放
蛇”（警方向怀疑犯罪组织派出卧底）之类，虽然其中的一部分已为外省媒体所采纳，
不过，如果一个外地人在广州的报上读到下列句子――――“警方经过多次放蛇终于将
蛇头绳之以法”，毛骨悚然应不至于，鸡皮疙瘩可能是会崛起一些的。
排队、尤其是排得很长，甚至长得拐了弯的队，广州话叫“人龙”。如果是语带不
满的话，“人龙”当然不会改称“人蛇”，而是变成“打蛇饼”。“蛇饼 ”并非吃食，
而是指蛇的盘踞状。此外武夷山蛇园也盛产一种晒干的蛇饼，做入药之用。
对“蛇”字的全方位开发成果，不能不包括“蛇果”和“阿蛇”。前者是加州出产
的一种苹果，英文叫做Ｒｅｄ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ ａｐｐｌｅ（可口的红苹果），
与蛇一点关系没有。起初，此果被香港人音译为“红地厘蛇果”，后来逐步简化为“地
厘蛇果”，今则以“蛇果”之名见之于各地的水果摊。至于用来称呼警察或者师长的“
阿蛇”，则绝无任何不敬之意，而是Ｓｉｒ的音译。很显然，广州话的“蛇”字不仅很
好地解决了某些普通话难以音译的英语发音，且译得有根有据，就“蛇果”而言，虽然
乍听上去不无恐怖，难得的正是于一字之中深藏了亚当和夏娃的失足经过、细节以及参
与各方的大部分线索和底蕴。
写食主义－－我们爱乳鸽（之一）
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Tue Dec 9 13:58:37 2003), 转信
除了在饭馆和吴宇森的电影里，鸽子是越来越少见了。
王世襄先生批评说，中国电视上常有鸽子的镜头，但是大多都不对路，尽是些不入
流的肉用鸽子。华夏乃鸽文化集大成之国，各种珍奇瑰丽的观赏鸽、信鸽不胜枚举，电
视上反倒被洋鸽子占尽了风光。
鸽文化我不懂，不过可以肯定的是，“我们爱和平”画面上的鸽子八成不会是肉用
鸽，因为那个时候我们还没有吃鸽子的文化。正确的鸽子不是从天上掉下来的，《东方
时空》放出来的那群不正确的鸽子，是现代化、密集化的居住环境造就的，其在形态上
本身就近似于鸽笼。在“鸽文化集大成”的北京，据唐鲁孙先生回忆，鸽子笼是“十层
八层、三排五列”，而且一律的“坐北朝南”，而王世襄先生则在另一篇文章里说过，
在这样的“居民楼”里，蟋蟀是不会有了，蟑螂倒有不少。
盘鸽子的活动依然香火不绝，只是与食鸽相比，实在是一站超冷的小众娱乐。七八
十年代，玩赛鸽在台、港两地亦很流行，但是除了变相赌博之外，水泥森林里的遗矢满
地更为左邻右舍所深恶痛绝。因此，如果说鸽子还有文化的话，那么，文化复兴的全部
希望，可能就寄托在吃鸽子这件事情上了。
所谓不入流的肉用鸽子，大多数是美国白羽王鸽，为最常见的肉用鸽种之一。即使
是中国最优良的本地食用鸽种中山石岐鸽，也是１９１５年由华侨从美国携回的白羽王
鸽与贺姆鸽及本地鸽杂交而成。这种杂交鸽，生前白羽素裹、嘴长且体态丰满，死后则
肉嫩而汤鲜。养殖肉用鸽在近１５年来已经发展成一项很大的事业，国务院１９９４年
４月颁布的《畜禽管理条例》，也把肉鸽列为六大种禽之首。由于只有白羽的亲鸽才能
产出白色胴体的乳鸽，而其它羽色亲鸽所产的乳鸽通常有黑褐色的肌肤，市场很难接受
，因此，羽色净白的美国王鸽不仅适合盛装上镜，全裸时亦有极佳的卖相。
在养殖业和饮食业的共同努力下，鸽子的吃法快要追上了鸽子的品种。供食用的鸽
子全部都是乳鸽，即出生７日至２５日龄的鸽雏，因接受亲鸽嗉囊中半消化分泌物之“
哺乳”而得名。从出生到“上碟”，怕它骨质变硬，乳鸽一概被困于笼中，著名的澳门
“软骨乳鸽”，用的是１３日鸽，此时的鸽子最是骨软肉酥。至于广州人发明的“妙龄
乳鸽”，在生期则进一步缩短至１０天，体重也只有２１０克左右，属于掌上型的，全
靠不停的灌料育肥，肉质比一般的“高龄乳鸽 ”更为娇嫩。
烧乳鸽是最常见的吃法。说是烧或红烧，其实是油炸，乳鸽的体积小，腌制后在热
油锅里稍稍一滚，从嘴尖到脚趾就能彻底熟透。“烧”得好的乳鸽，外层香脆，内层却
肉汁饱满。其实，乳鸽的大部分烹法都是从鸡鸭那里借来，例如清炖乳鸽、豉油皇乳鸽
、樟茶鸽、盐焗鸽、椒盐鸽、酒糟鸽，等等。更有人仿照“ 凤吞燕”的做法，于乳鸽膛
内塞满燕窝，然后再放到上汤里去煨。
鸽比鸡嫩，味道的好坏却是见仁见智。我认为乳鸽的受欢迎，除了有人相信鸽肉较
鸡肉性平而不燥，能益气血、固肺肾之外，主要胜在它的娇小，吃起来整体在握，吃完
了无骨落地，气概上所模仿的是江湖上的吃鸡，鹰派的那种；戴上透明手套之后，又像
手术室里的主刀医生———当然是儿科的。
写食主义－－都是喂猪的
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Tue Dec 9 13:59:13 2003), 转信
野菜有人爱吃，有人不爱吃，也有人以一种十分暧昧的态度来对待野菜
，后一种态度，我喜欢。
遇到这样的高人是在深圳。在那条闻名遐迩的八卦路美食街上，有一家
专营海南风味的酒楼，除了卖文昌鸡和东山羊这等海南馆子必备之物，最精
彩的东西还有两样，一是他家的海南野菜，包括有木薯、四角豆以及仙人掌
之类；二是一整面墙壁上的美食家蔡澜先生临场指岛的巨幅玉照。
第一次上去，是因为有一个在深圳的同学请客，他是正宗的海南岛人，
他的太太――――我管她叫大嫂的那个女人，也是正宗的海南岛人。当晚的
饭局气氛热烈，杯角交错，但是，每当有一大盘炒得香喷喷的热气腾腾的野
菜上桌，正好端坐在蔡澜先生那红扑扑的脸蛋下方的大嫂便有柔声细气的一
句话尾随其后：“这种野菜在我们海南，从前，都是喂猪的。”
关于喂猪的东西，即猪食，在我的常识里最多也就是泔水。最近在牧惠
先生的一篇文章里读到：“饭店酒楼的泔水，解放前的广州将它分成两部分
。一部分是质量较好的大鱼大肉之类，卖给专门供应苦力、黄包车夫之类穷
人的小饭摊子……他们加工主要是再煮过，算是消毒，再加上时令的青菜之
后变成廉价的菜肴出售。一部分较次的卖给农民养猪。农民把这些泔水类似
咱们做菜用味精似的搀和着各种猪食喂猪。这样做，据说比不用这种泔水喂
的猪长得快而且肉的质量好。”就吃喝而言，我个人对猪非但没有歧视，我
甚至还爱它们，而且我和属猪的人也特别合得来。当然我更无意在泔水和野
菜之间做任何的比较，我只想指出的一点是：野菜可以喂猪，泔水也可以喂
猪，人不能吃泔水，但是这并不表示人也不可以吃野菜。
回到饭局：各色野菜及其后缀的“喂猪”如是者几次三番，最后上的是
一碟清炒四角豆，上菜的时候，大嫂一反常态地没有开腔，等到我们放心大
嚼时，方才慢条斯理地说：“从前，在我们那里，这种东西就连猪也不吃。
”
四角豆，别名四棱豆、翼豆、杨桃豆、热带大豆等。海南岛特产，绝大
多数为野生，近年在海南、广西、云南等地开始有少量种植，其嫩豆荚清甜
爽脆，热炒最好。到今天我依然相信，海南岛上的野生四角豆如果都能炒出
那天晚上的水准，别说是人，猪也一定会哭着闹着群起争食，它要是不吃，
那就真是比猪还蠢了。
写食主义－－鸡鸡复鸡鸡
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Tue Dec 9 14:00:18 2003), 转信
鸡是人最常用的肉食以及食物的生产者，人里面又以中国人最爱
吃鸡，最善吃鸡。因此袁枚说：“鸡功臣最，诸菜赖之。”算是代表
全体中国人民对鸡作出的高度评价。李渔的评价稍逊，但也主张对鸡
的“烹饪之刑，似宜稍宽于鹅鸭”。
鸡，美国人也爱。据美国鸡肉协会（NCC）统计，2000年平均每
个美国人吃的鸡肉已达36.7公斤，远远超过年食用牛肉及猪肉的数量。
另一项民意调查显示，有89％的美国消费者至少每个星期吃一次鸡肉；
一个星期至少吃3次以上的也占三分之一强。NCC说，鸡肉销量的上升，
是因为料理起来十分方便。
原来如此，并非“诸菜赖之”而是“效率赖之”。美国的鸡――
―严格地说应该是“鸡肉”，全部是经过处理的冻鸡，密封在真空的
包装里，巨大，要用双手才能从超市的冷柜里捧起来抱在怀里，一旦
脱手，绝对是掷地有声。回家解冻之后，四肢摊将开来，体积又能增
大一倍，虽然一概已遭斩首。
我见过电视名厨甄文达（MartinYan，广州出生，以在美主持名
为YanCanCook之“烹饪脱口秀”著称）在现场的美国家庭主妇面前摆
弄过这样一只解冻完毕的鸡，记得Easy（方便）和Cheap（便宜）是
那场烹饪表演中出现频率最高的两大关键词，除此之外，他还嬉皮笑
脸地把那只玉体横陈的鸡称做SleepingBeauty（睡美人）。
虽然便宜，虽然方便，虽然也不乏营养，但鲜有中国人爱吃美国
鸡。“人人都说美国好，只有吃鸡忘不了”，一直是华人对于美鸡难
以下咽的记忆。网人图雅曾经煽情地写出了这种他乡吃鸡的心情：“
圣诞之夜，无亲无朋，一人独坐，两眼苍茫，鸡肉入口，如嚼木屑。
几大口伏特加之后，只觉家国万里，鸡翅，鸡腿，恍如机器零件，难
以下咽。”
孤独无朋以及家国万里之悲情，一半是由鸡肉的“如嚼木屑”所
煽动的。换言之，但凡那鸡肉好吃一点，哪怕只是略得了白切鸡或德
州扒鸡的大致，这个圣诞夜也许就不会如此难过了。至于那只“如嚼
木屑”的美鸡，极有可能是阉鸡。按照美国农业部对加工鸡肉的分类，
这种经外科手术阉割的公鸡，15周大，去毛后重2.72－4.08公斤。阉
鸡在美亦称“圣诞鸡”，常用于节日大餐。
说到阉鸡，正是华佗大师在研制药引时无意发明的一道人间美味。
今天的广州人对它尤为垂涎三尺。粤垦路一带的湛江大阉鸡，白生生，
油光光，用加了蒜和香油的酱油蘸着……可怜的图雅。
中国鸡馔的令中国人怀念，除了鸡种的不同，更在于它的繁琐―
――正是美式“效率”的反面。只有异常复杂的鸡才能唤起如此复杂
的情感。复杂和繁琐不仅包括了鸡的种类，料理的方式，鸡馔的滋味，
甚至还涉及到吃鸡的形态―――不知还有没有人记得王景愚当年表演
的“吃鸡”？天才的他几乎调动了浑身上下每一条肌肉，才把一个人
吃一只鸡的场面演绎到淋漓尽致。至于那次经典的“吃鸡”何以竟开
了“小品”之恶风，就是与鸡无关的后话了。
写食主义－－仁者心动
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Tue Dec 9 14:01:02 2003), 转信
尽管世界上的餐具已经足够让我们游刃有余并且得心应手地对应一切食
物，尽管东方人在运用刀叉上的熟练程度也已和西人的筷技不相上下，但是
我们还是不得不承认，仍然有那么一小撮的食物，吃起来，还是以赤手空拳
为上。
此等食物，主要包括了虾、蟹，禽畜的个别部分（如鸡腿、鸡翅、猪手
），某一部分的瓜菜水果，大部分的坚果以及像寿司和馒头、包子这样的米
、面制品。
若对这些“手动食物”再进行细分，就不难发现，除其中一部因体积上
的细小或形态上的完备而无需动用工具切分之外（尽管已有人发明了剥瓜子
的机器），皆可借助于各种各样的餐具将其顺利送入口中。换言之，就某种
意义、例如礼仪或个人卫生而言，这绝不是说若不动手在技术上就无法把它
们吃到嘴巴里，除了贪图方便这一人类本性之外，“动手真的要比不动手好
吃”似乎是惟一可信的理由。
反过来看，北京烤鸭和羊肉泡馍的娱乐性及其在中国各种地域文化中经
久不衰的受欢迎程度，也与进食者在过程中受到鼓励的“插手”有关。这种
快感一方面来自于日常禁忌的暂时被打破（可悲的是，即使偶尔碰上这种机
会、例如吃手抓肉，竟也不得不和大家一样戴上一付手套，闷在透明的塑料
套子里安全地一逞轻狂）。与此同时，也极有可能使进食者潜意识地回忆起
幼年吸吮手指的快乐，事实上，在饮食的整体感受层面，口舌并不是惟一，
味蕾所能感知到的味道也只有甜、酸、苦、咸四种。除了嗅觉之外，手的参
与极为重要。手部的血液循环极为丰富，且微循环密集，有极为丰富的毛细
血管网和神经末梢，尤其是手指，每平方英寸所含的神经末梢数量高达５０
０００。因此，用手直接触摸食物，不仅可以更加真切地感受到食物的温度
，而且能够体验到唇舌所无法探察到的食物的肌理和质地。手的直接参与，
无疑使饮食所带给大脑的感受来得更为全面和丰富。佩里・加芬克尔写道：
“手的活动为大脑提供了极多的信息……打个比方来说明：如果你大脑里感
觉中心相当于美国国土面积的话，通过手传递给大脑的资讯在感觉中心所占
的比重约相当于阿拉斯加、加利福尼亚、得克萨斯三个州的总和。”
中式的表达方式，可以是“食指大动”，或者“十指连心”。
六祖曰：“仁者心动。”
当然，不管是心和手指，都须是自家的才好。
写食主义－－曲水流觞
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Tue Dec 9 14:01:40 2003), 转信
１９８０年初，心情郁闷的厦门灯泡厂女工舒婷写下了这样的诗句：
在时间的流水线里
夜晚和夜晚紧紧相挨
我们从工厂的流水线撤下
又以流水线的队伍回家来
……
一切我都感觉到了
凭着一种共同的节拍
在时间的流水线里，舒婷离开了工厂的流水线，上了岸，而在整整二十
年之后，就连鼓浪屿上的厦门灯泡厂的最后一支烟囱也被彻底拆除。不过，
流水线以及以流水线为标志的工业化进程却始终没有停止过一分一秒，并且
从工厂扩展到饮食，从厨房延伸至餐桌。近十年来，寿司之所以能在日本及
亚洲各地变身为一种像ＭＴＶ那样广受年轻人欢迎的食品，并且使他们感受
到“一种共同的节拍”，在很大程度上有赖于流水线的推波助澜所促成的在
生产、消费上的变革，即回转寿司店的出现。
流水线式的寿司输送带是每一家回转寿司店的主要资产。厨师站在中间
，把现场制作加工好的食品不断地放上输送带，食客则工人般地围坐于四周
，从被严格限制在每秒钟移动五米、每六分钟“轮回”一圈的输送带上任意
取食。回转不仅改变了寿司的呈现方式，而且在全球化的背景下完成了对这
种“性情食品”的最大程度的工业化和程序化改造。
每一次透过落地玻璃，看到围坐在食品输送带四周的那些表情快乐的年
轻人，我都无法不回想起老Ｐｉｎｋ Ｆｌｏｙｄ那支曾经轰动一时的ＭＴ
Ｖ＆ｃｅｄｉｌ；《Ｔｈｅ Ｗａｌｌ》＆ｃｅｄｉｌ；“墙上的另一块砖
Ⅱ”：一队队的学生们被送上巨大的流水输送线，再鱼贯进入绞肉机，一列
列的行尸走肉便自绞肉机的另一端被源源不绝地输送出来。
“我们不需要灌输式教育＆ｃｅｄｉｌ；
“我们不需要思想被控制＆ｃｅｄｉｌ；
“这只是墙上的另一块砖＆ｃｅｄｉｌ；
“你只是墙上的另一块砖。”
当然，这些都是二十世纪八十年代初期的时髦思想。二十多年后，假使
你在某一家回转寿司店的门口高呼“我们不需要回转寿司，我们不需要一切
被程序化全球化的食品，我们不需要味觉被控制”，只怕在店主还未及招来
保安之前，那几个嘴里还嚼着寿司的精壮食客就从里面冲出来将你海扁一顿
。不过，要让自己高兴起来也不是完全没有办法，回转寿司难道不足以帮着
你想象永和九年三月初三那个暮春，发生在会稽山阴之兰亭的那场流芳千古
的“曲水流觞”吗？当然，也只是想象一下就好了。绍兴我没有去过，兰亭
却在电视里看过，也是一个三月初三，一大群头戴统一制式遮阳帽的游客在
导游的指挥下，七手八脚地将盛满了各种碳酸饮料的一次性塑料杯放在曲水
里“流觞”。
日本人似乎对这种“曲水流觞”式的饮食方式保持着经久不衰的兴趣。
据报道，在七月一日新 县田上町护摩堂山的赏花（八仙花，称绣球花）盛
会上，当地人还举办了一次“曲水流面”的活动：先是在山上用劈开的竹筒
架起了一条２７４米长的“水道”，然后把煮好的凉面从最高处倒入竹筒，
观光客们则在中途对顺流而下的凉面进行拦截。据说始创回转寿司并且在全
日本开创第一家回转寿司店的，是一位中国侨民。
写食主义－－肥白
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Tue Dec 9 14:02:09 2003), 转信
肉还在，猪未死，但猪油是已经不大有人敢吃了，最起码，是不敢当众
、公开地用了。事已至此，能不徒兴“猪油不知何处去，肥肉依旧笑春风”
之叹乎？
猪痴苏东坡尝言：“无肉令人瘦，无竹令人俗。”却未说明这里的“肉
”究竟是肥是瘦。若按今人解法，此“肉”必是瘦肉无疑，我们不仅相信肥
肉令人俗，从肥肉里流淌出来的猪油更是令人俗上加病，俗入骨，病入膏肓
。然而欲火焚身之际，任何一个像我这样爱猪油的人，难免会生出买块猪膘
回家然后自行冶炼这一与猪油偷情的念头吧，但是一想到吃进猪油之后它就
会变成我们自己的油，在这种“白色恐怖”之下惟有作罢，以“不如偷不到
”来自我安慰一番了。
肥总是与白相关，猪如此，猪油如此，人亦不出其右。给我留下难以磨
灭的印象的“肥白”二字，第一次是在《子夜》里读到，出自人瘦如竹的茅
盾先生手笔，不过作者用来形容的不是猪油不是胖人，而是从旗袍两侧露出
的大腿。其实世界上堪称“肥白”的只有猪油，凝结状态下的猪油，这大概
也是汉语把牛油称为“黄油”的原因之一。奇怪的是，那些吃“黄油”的大
都是白种人，而猪油作为大部分黄种人的“代表油”倒是白的。当然猪油白
并非白种人的那种惨白，怎么说呢，那是一种细腻的，散发着暗淡、慵懒而
从容的光泽的白，有点“润”，有点“肥”，就是德化窑烧出来的那种细腻
如玉、釉面如脂的那种白，世称“中国白”，又名“猪油白”。若抚之以掌
，感觉应该很像一副摸了十年以上的象牙麻将牌里的那一张白板，感觉也就
是所谓的“凝脂”，一个姓白的诗人对一个生活在以肥为美的时代的肥白女
人的想象。据说中国古代著名美女们身上的那些“凝脂”及其保养，经常会
用到以猪油配制的油膏。
猪油被逐出厨房之后，用它来做中国菜和中国点心的好处才会被一桩桩
地慢慢念想起来。技术上，猪油的发烟点较高，最适合爆炒和油炸，而较为
健康的含不饱和脂肪酸的油类，能耐俗却通常耐不了高温，容易氧化变质，
制造出浓密的油烟，反而有害健康。味觉上，除了动物油脂普遍的那股荤骚
之外，猪油别有一种独特的味道，总是带来一种油然而生的快乐和安慰，一
种弥漫着市井气息的、极为世俗而又温暖的幸福。法国女作家勒菲芙在《幸
福存折・猪油洋葱配面包》中写道：“让猪油缓缓融化，我注视着它，内心
却涌现难以言喻的喜悦。等它热得滋滋作响，就可放入切好的洋葱薄片，让
洋葱煎到呈金黄色为止。我闭上双眼，为这幸运的一餐而心存感激，一种遥
远而深刻的喜悦便油然而生……闻闻面包的香味，把凝固的猪油洋葱涂在刚
刚烤好的面包上，撒点粗盐，配上一碗稀薄的牛肉汤喝，这种的滋味与享用
时的满足感，加上风餐露宿于结冰的夜晚，竟是此生永难追回的感觉！”
换了牛油、豆油或橄榄油，勒菲芙就不会把这种“油然而生”的幸福与
“深夜的友人”、“清晨的沐浴”、“到野外晒衣服”、“冬日里的风信子
花开了”以及“失眠之后能再入睡的满足感”相提并论了吧。
汉族在饮食上是一个以猪肉为底蕴的族群，取猪肉而舍猪油，情理难容
。至于健康不健康，就像那场黄土文明与海洋文明之争，犯的都是方法论的
错误，我相信，这种事无所谓谁对谁错，孰优孰劣，重要的是谁好吃谁不好
吃。中国菜走了猪油，就像写毛笔字不用墨汁而蘸之以墨水。当然，别说是
墨水，你就是用铅笔蜡笔圆珠笔，甚至键盘，怎么就“写”不出中国字来呢
？只是生宣、羊毫和颜真卿体若缺了任何一项，就“肥白”二字而论，便无
论如何也写不出它应有的气韵。
写食主义－－吃进肚子里的江湖
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Tue Dec 9 14:02:51 2003), 转信
江湖这一个虚拟的时空，不但可以行走，可以阅读，原来还可以吃到肚子里去。月
前，台、港两家名店联手推出“射雕英雄宴”，邀得金庸大师本人及百余名流赴宴，筵
开１１席，一时传为美谈。事后说什么的都有，就是没有人提到好不好吃。
依“射雕”的典故，大厨们制作了１３道佳肴，包括：洪七公的“荷香飘溢叫化鸡
”；黄蓉家传的“二十四桥明月夜”，火腿蒸豆腐是也；欧阳锋之“独步天下蛤蟆功”
，以杏汁雪蛤露调制；“驼山西毒五蛇羹”，为菊花五蛇羹；“北丐降龙十八掌”，是
姜醋蹄子，取自黄药师配方的桃花岛珍奇补品“九花玉露液”，则以高粱加梅汁、玫瑰
露制成。
监制者说，“侠馔”中数“二十四桥明月夜”最为刁钻。先把整只金华火腿在三分
之一处开了盖，用电钻挖出２４个小洞，以雪糕器具扒出圆形豆腐，以火腿汤浸数小时
再镶入火腿之中，铺上三分之一的盖，整只放入大蒸炉中炊之。上桌时掀开，热腾腾地
挖豆腐来吃。至于火腿，按照书上所讲：弃之不食。
在“金学”还没有热过“红学”之前，北京中山公园内的来今雨轩，也在１９８３
年请周汝昌先生等吃过一席红楼宴。１５年后，才有红学家站出来承认，各地的“红楼
宴”，其实都不好吃。４１回中王熙凤亲自传授的茄鲞，是书中唯一有制作方法的一味
。不过依法炮制的茄鲞，“油汪汪的一大盘子，上面有白色的丁状物，四周有红红绿绿
的彩色花配衬着，吃起来味道像宫保鸡丁加茄子”，令人“停箸难以为继”。
人生模仿艺术，本已险象环生；肠胃渴望名著，难度可想而知。更加危险的是，若
有好事者仿效“射雕” 里那些制药英雄，开一家桃花岛药铺，专卖无常丹、辟犀地龙丸
之类，届时，就不是好不好吃的问题了。