大家去日料店吃刺身的时候,有没有注意除了芥末加酱油,有时还有些其他蘸料,它们都是搭配什么吃的?怎么吃呢?
01
芥末
/ 你熟悉的芥末并不是真的芥末 /
被国人叫做绿芥末的山葵(わさび WASABI)作为日式调味的代表为全世界所知,但日本的真山葵并不是装在牙膏管里的那种绿色糊糊,而是生长在河边的山葵Eutrema japonica地下茎,内含的异硫氰酸盐带来的香气和辛辣味很容易挥发,必须现磨现吃才能保证风味,溶在酱油里也会减弱味道,所以讲究的食客会把它放在鱼肉上,再用鱼肉蘸酱油吃,不会让山葵和酱油直接接触。
在鲨鱼皮上磨出来的山葵 | macaro-ni.jp
山葵的正确打开方式,用鱼肉蘸酱油 | matome.naver.jp
新鲜的山葵算是一种价格略贵的食材,管装的绿色山葵酱很多都不是纯山葵制作的,如果是在日本生产的,包装上有“本わさび使用(使用正宗山葵)“标识的是山葵含量超过50%的,有“本わさび入り(加入正宗山葵)”的是山葵含量不到50%的,这俩都没写的,则是用辣根Armoracia rusticana染色加工的。辣根也有辛辣味,不过香气弱,也没有山葵那种隐约的甜味,因为容易栽培价格便宜所以经常被用来替代山葵,但它也是可以堂堂正正地出现在刺身盘里的,和乌贼等清淡刺身很配。
辣根本体 | taberugo.net
乌贼刺身和辣根 |matome.naver.jp