• 查看: 27305  |  回复: 4
    查看: 27305    回复: 4 收藏
  • 版主
    Jb 1fb97183fc08404c94266a07605c20d42b809121005556c71e560ef3f84b7dec
    Avatar
    • 帖子 132596
    • 注册 2010-04-08
    • 威望 2185 个
    • 银子 293596 两
    • 岗位标兵III级
    • 优秀版主III级
    • 终身成就奖
    • 高级会员
    • 家财万贯
    • 持续奋斗奖
    • 德高望重
    • 版主(男)
    Avatar
    2019-09-18 10:04 (1楼)
    2019-09-18 10:04
    跳转到  
    瞅一眼东北热菜榜,锅包肉、地三鲜、杀猪菜和大丰收早已厮杀多年,谁也不服气谁,

    总结下来就是各有各的好,反正都是东北味儿。

    而翻开凉菜谱,蘸酱菜是绝对的大哥大,其余小弟只配提鞋,江湖地位与生俱来。

    在东北人眼中,故乡之外的蘸酱菜,都是只得其形,不得其魂。

    唯有踩在黑土地上,才能吃到土生土长的青菜和大豆酱,才能真正抚慰一个漂泊许久的游子。

    01

    满 族 食 俗

    / 生来简单/

    东北人喜欢生食的习俗来源于满族,发源于长白山地区的满族祖先以狩猎为主,并有渔业和采药业。

    饮食习俗奔放不羁,青菜蘸酱涮锅子,炖熬烧烤都见长,尤其擅用生酱(大酱)。

    在清宫御膳中,作为皇帝后妃们自小就吃惯了的民族口味,蘸酱菜和各种野味、黏食饽饽都不会缺席。



    香煎粘豆包 ↑

    煎茶君以前东北春季有春荒,漫山遍野的山野菜刚好能拯救单调的饭桌,野菜鲜嫩,不必做过多处理,生吃就足够了。

    蘸酱菜简单易做,不挑季节,拣时新的青菜洗干净,端上桌,配一碗酱,就成了。

    在寻常人家中,妈妈们炒几个肉菜,再洗一盆蘸酱菜,冷热荤素皆备,简单却也齐全。

    所以东北人看到那些水灵灵的青菜,能生吃的就生吃,生吃不可不蘸酱。



    蘸酱菜和血肠 ↑

  • 版主
    Jb 1fb97183fc08404c94266a07605c20d42b809121005556c71e560ef3f84b7dec
    Avatar
    • 帖子 132596
    • 注册 2010-04-08
    • 威望 2185 个
    • 银子 293596 两
    • 岗位标兵III级
    • 优秀版主III级
    • 终身成就奖
    • 高级会员
    • 家财万贯
    • 持续奋斗奖
    • 德高望重
    • 版主(男)
    Avatar
    2019-09-18 10:04 (2楼)
    2019-09-18 10:04


    02

    四 时 风 物,应 季 而 食

    / 够野/

    说起蘸酱菜的特点,就一个字,野!

    模样野,一大盆青菜,红红绿绿,新鲜且生嫩,还披着未沥干的清水。

    吃法野,拣起菜叶子,蘸满酱汁,送进嘴里,小姑娘也甭讲究矜持了。

    味道野,东北大豆酱,醇厚咸香,山野时蔬,全都是不加工的自然味。



    一碗大酱一碗鸡蛋酱,左下紫色是苣荬菜,中下绿色是蒲公英,乱入的蒜泥是配血肠的 ↑

    蘸酱菜的那个筐,可以说是来者不拒有容乃大大大,你能想到的和想不到的都可以往里装,它包罗万象,但也讲究四时风物应季而食。

    在乍暖还寒的早春,蘸酱菜的主打特色是山野菜,像蒲公英、苣荬菜、小根蒜、荠菜等,

    以及本地蔬菜大棚种植的小青菜,如小白菜、小葱、小生菜、水萝卜、小毛葱、苦菊等,

    这一口口咬下去都是春天的味道,唯一的缺点就是贵。

    有蒲公英的蘸酱菜 | 豆果美食网网友果果小厨66不论是山野菜还是小青菜,吃得是新鲜和嫩。

    手心大的蒲公英,还没有抽葶开花,不会太苦。

    细嫩的小根蒜,蒜头刚长到小指头大小,若是再过些时日就辣了。

    小葱和小毛葱排排坐,微微有点甜不会辣,气味也不会很冲。

    红艳艳的水萝卜即使不扒皮吃起来也是甜的。



    水萝卜敲好吃 待盛夏暑气袭来,蘸酱菜就丰富实在了起来。

    有当夏的黄瓜、大葱、尖椒、生菜、香菜等,最常见的就是黄瓜,顶花带刺又扎手的黄瓜,切成细长条,或者干脆掰成两段,直接蘸了酱来吃。

    焯熟的豇豆和蒸熟的长茄子,也可用来蘸酱吃。

    我喜欢在做乱炖的时候,最上层搁两个茄子,这样蒸熟后还带着油脂香。



    夏季蘸酱菜种类也丰富了

    秋风扫落叶的时候,东北人开始准备囤菜过冬了。

    秋天头茬的小葱、大白菜、大萝卜和大葱,就是蘸酱的主角,萝卜切成片,白菜取菜心,大葱撅成段,还有架上最后一茬没来得及长大的小黄瓜,特别适合蘸酱或者腌制。



    老铁,来一份干豆腐卷小葱? ↑

  • 版主
    Jb 1fb97183fc08404c94266a07605c20d42b809121005556c71e560ef3f84b7dec
    Avatar
    • 帖子 132596
    • 注册 2010-04-08
    • 威望 2185 个
    • 银子 293596 两
    • 岗位标兵III级
    • 优秀版主III级
    • 终身成就奖
    • 高级会员
    • 家财万贯
    • 持续奋斗奖
    • 德高望重
    • 版主(男)
    Avatar
    2019-09-18 10:04 (3楼)
    2019-09-18 10:04


    等到冬日满城飘雪,应季的青菜都告别了餐桌,秋天里囤的大白菜、大葱,屋子里水培的青蒜苗,也可以勉强一蘸,刚出锅热腾腾的大豆腐还能站上C位。



    大葱蘸酱,就是这么野 ↑

    蘸酱菜,虽说是应季而食,却也丰俭由人,家里有什么就拣什么,一盆花样繁多的青菜算,一根黄瓜也算,

    但不论是春夏秋冬,唯一不能缺席的就是干豆腐,一张地道的干豆腐,会激发蘸酱菜的灵魂之味。

  • 版主
    Jb 1fb97183fc08404c94266a07605c20d42b809121005556c71e560ef3f84b7dec
    Avatar
    • 帖子 132596
    • 注册 2010-04-08
    • 威望 2185 个
    • 银子 293596 两
    • 岗位标兵III级
    • 优秀版主III级
    • 终身成就奖
    • 高级会员
    • 家财万贯
    • 持续奋斗奖
    • 德高望重
    • 版主(男)
    Avatar
    2019-09-18 10:04 (4楼)
    2019-09-18 10:04




    东北干豆腐 ↑

    干豆腐,就是东北人的豆腐干,南方叫做千张或百叶。

    东北干豆腐,摸起来干爽细腻,薄而清透,能透过去看字,但筋道有弹性,顺着纹路一撕便开。

    其他的配菜在各地或许都能凑齐,但唯有用干豆腐卷起的蘸酱菜,才能解开一个东北人的终极乡愁。



    干豆腐包一切 ↑

  • 版主
    Jb 1fb97183fc08404c94266a07605c20d42b809121005556c71e560ef3f84b7dec
    Avatar
    • 帖子 132596
    • 注册 2010-04-08
    • 威望 2185 个
    • 银子 293596 两
    • 岗位标兵III级
    • 优秀版主III级
    • 终身成就奖
    • 高级会员
    • 家财万贯
    • 持续奋斗奖
    • 德高望重
    • 版主(男)
    Avatar
    2019-09-18 10:04 (5楼)
    2019-09-18 10:04


    03

    故 乡 的 酱

    / 点睛之笔/

    蘸酱菜怎么吃?

    顾名思义,以青菜蘸酱。

    青菜虽丰俭由人,但这酱绝对不能含糊。

    必须是东北的大豆酱,这是一个原教旨主义者的坚持。

    旧时东北,豆酱是家家四时必需,也曾作为贡品和社会等价物,满族萨满去阴间寻魂,还用大酱给鬼魂作买路钱。

    以本地大豆为原料,腊月里做酱块发酵,农历四月和粗盐清水一起下酱缸,再经过发酵、打耙、晒酱的工序,到农历六月就能吃了。



    豆酱块 | yy.com豆酱的做法大同小异,但是每家每户的酱都是不一样的味道,自己家的永远是最好吃的。

    当你看到一个东北人翻山越岭的行李箱里,装着一罐黄褐色的大酱,就会明白这种感觉。

    用来蘸的酱分为生酱和熟酱两种。生酱就是直接从酱缸里舀出来端上桌,“生”酱并不是真的生,因为原料的豆子都是熟的。

    当夏的新酱颜色鲜亮,汁水多一些,去岁的陈酱颜色深邃,浓郁稠厚。

    熟酱就需要再加工炒制。鸡蛋炒嫩挑成丝加入大豆酱,炒成鸡蛋酱。鸡蛋辣椒碎和大豆酱,炒成辣椒酱。



    鸡蛋酱 ↑

    其实,若抛开原教旨主义者的信仰,其他的天津甜面酱、韩式甜辣酱和香其酱,也不妨一试。

    摊开一张干豆腐,整齐地摆好黄瓜条、小葱、香菜、蒲公英,抹匀鸡蛋酱,卷好了蘸着酱,咬一口蘸一下,蘸一下吃一口。

    蘸酱菜,就酱吃。一点都不花哨,但却是每一个东北人成长的记忆。



    东北人不这么吃,没有木耳和胡萝卜,这种在饭店里有,看着好看,但多数是配肉酱 ↑

Noavatar small