当你早上在新加坡明媚的阳光下醒来,千万别慌着在酒店吃早餐。洗个澡出门,呼吸一下清新的空气,漫步在干净的街头,逛一逛滨海湾的公园,欣赏一番风景之后,正好肚子该饿了。不论是法餐、中餐还是日料,新加坡都有许多品质一流的昂贵餐厅。不过,要想充分体验狮城的民间特色,又要满足好吃不贵的要求,不如试试新加坡的小吃吧。
▐海南鸡饭
这大概是最能代表新加坡的菜了。有人曾做过“新加坡本地人心目中的国菜”的票选活动,“海南鸡饭”雄居榜首遥遥领先。关于海南鸡饭的起源,流传着很多说法。有的说海南鸡饭和左宗棠鸡一样,是典型的从外国传回当地的食物。然而是这样吗?
被认为是“中国菜”的左宗棠鸡。
鸡在人类的餐桌上有很长的历史了,然而养鸡在以前却一直不是一件容易的事情,所以鸡在筵席上地位很高,海南有无鸡不成宴的说法。民间因为难得吃,调味就会倾向于简单,白切鸡是在南方普遍会有的做法。海南也不例外,自清代起文昌鸡就很有名了。而且除了白鸡,鸡汤和鸡油可以拿来煮饭,这样全方位利用一只鸡来做一餐的吃法,就是海南本地的鸡饭。
海南鸡饭。图:123rf.com.cn正版图片库
随着二十世纪初的移民潮,这种吃法也随着海南人流传到了东南亚。据林金城先生在《寻找海南鸡饭的起源》一书中的考证,当时在新马一带海南移民较多的城市,如马六甲、槟城、新加坡甚至吉隆坡,都有沿街挑着担子售卖鸡饭的海南小贩存在。就像在任何一个地方吃的盐水鸭都会打出“南京盐水鸭”的旗号,唯独在南京本地,你只能找到韩复兴鸭店或者水西门鸭子,而不会在店名上加上“南京”以示强调一样,同理,在新马,正因为怀念故乡的吃法,才会用“海南鸡饭”的招牌来吸引老乡。虽然新马两国都有海南鸡饭,但是与马来西亚相比,新加坡的旅游业更发达也更为中国人熟知,所以在宣传的作用下,人人都把“海南鸡饭”与新加坡联系在了一起。
经过多年的发展,新加坡的海南鸡饭相较海南本地有了变化。首先,在鸡的选择上,多用养殖的肥鸡,鸡大多出栏快,肉厚也多汁,可是味道会很淡。有少部分店家会选择稍老一些的肥鸡,肉会较为有味道,但会更硬。还有少部分店家选择的是甘榜鸡,也就是土鸡,甘榜是马来语中乡下的意思。不过禽流感之后,新加坡就没有真正的走地鸡了。甘榜鸡是在养殖时选择了不同的品种,让鸡保持运动,这样鸡肉会比较瘦,味道也较浓,用于鸡饭的是嫩鸡。而在中国南方,很多时候在乡下吃到的土鸡会很肥很香,可正是因为养殖的时间很长、饲料也没有选过,肉会很硬很韧。
肥鸡。
据说,早先的海南移民售卖的鸡是煮完之后自然冷却的,皮比较软,现在一些老的海南餐室仍旧保持着这种软皮的做法。然而,也有很多家鸡饭已经吸收了广东的煮法,加入了一步浸冰水的步骤。鸡皮中的胶原蛋白在加热时分解软化,一遇冰水就形成一层晶莹的冻,而鸡皮则收缩紧绷,口感变得有弹性。不论哪种煮法,基本上有口碑的店家都能保证鸡肉煮得不柴。能做到肉吃上去滑嫩,那就是很高的水准了。鸡肉上再淋上一些自制的酱汁,色不会太深,味道也不会太重,能够恰到好处衬托出鸡肉的味道。
好的鸡饭要求鸡肉滑嫩。
马六甲的鸡饭粒保留了海南旧时祭祖将饭捏成团的传统,口感非常扎实。新加坡则基本上摒弃了捏成饭团的做法,饭较蓬松。但好吃的油饭标准却是一样的,鸡汤鸡油要用足料,还需要下大量炸的焦香的红葱和一些班兰叶,这样煮出来的饭才够香。一份好的油饭最体现诚意,因为用料必须足,制作必须用心。从外观上看,好的米饭应呈现鸡油的黄色,同时带着油光,还有炸得金黄的葱头点缀其中。饭一旦入口,你就停不下来了。
班兰叶,东南亚常用香叶。图:123rf.com.cn正版图片库
新马两地都选择酸柑来制作辣椒酱,与海南用的青柠味道还有些不一样。另外用鸡油熬的姜蓉也非常迷人。蘸黑酱油(也就是传统广东式的老抽)的吃法在新加坡也很普遍,可惜本地鸡饭选用的黑酱油多数都不够香浓,有些甚至有焦糖熬苦了的味道。我一般会自备酱油上门。
鸡饭的三种蘸料:黑酱油,辣椒酱,蒜蓉。
不存在哪一摊的鸡饭做得远超他人,即便是水平很高的名店,也不能保证每天的鸡饭都一样好。作为新加坡的一种平民食物,海南鸡饭价钱不贵,对不同店家来说,制作出的口味也有细微的差别。每个新加坡人的心中都会有一家自己青睐的常去店家,这大概是海南鸡饭被称为新加坡国菜的理由吧。