2 | 川菜
说完小吃,我们再来聊几道经典的川菜。
川菜从清末逐渐自成一派开始就是小炒见长:宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐……无一不是热锅快炒,让劐气、香料和食材形成绝妙的组合。无独有偶的是,这些菜色很多都能看到“糖”的影子。
鱼香类
鱼香类的菜肴以鱼香肉丝和鱼香茄子最为出名。主料是:泡椒、泡姜、豆瓣酱、蒜蓉、姜蓉、外加糖和醋。它的口感丰富,兼具酸、甜、咸、辣。
因为味型太多,是最容易出错的川菜小炒:不是太酸,就是太甜。要是搁到外地,你说不定还会吃出辣味(不要再看到川菜就放辣椒了啊喂!)。
要在成都本地找到一家出品稳定、能做好鱼香菜的餐馆也不容易。2015年,川菜大师史正良车祸离世,世间又少了一位能做出地道鱼香味的人。
盘飧市
价格:人均50元,鱼香肉丝28元/份
时间:9:30-14:00;17:00—21:00
地址:华兴街62-64号
Tel:028-86750609
盘飧市开业于1925年,店名取自杜甫《客至》诗“盘飧(sun)市远无兼味”一句。成都人错认别字,长期在口语发音中都念成:盘can市,也算是本地特色。
幸得这家老字号餐厅依旧规规矩矩在做老派川菜。虽以卤味发家,但糖醋里脊、鱼香肉丝等小炒都做得有模有样,一尝便知是出自科班厨师之手。
鱼香肉丝有明显的豆瓣酱香味,糖醋比例上略偏甜一些,淡淡的老姜辛辣似画龙点睛之笔,让人恨不得送三碗白饭下肚,方不辜负这道小炒!
最近盘飧市重新装修过,店内干净明亮有点小清新的意思,用餐体验比以往更好。点餐时记得避开鲍鱼鱼翅一类华而不实的东西,传统川菜都不会让你失望。
宫保类
清代贵州官员丁宝桢在四川做总督时,对百(吃)姓(货)最大的贡献是发明了一道爆炒鸡丁。他后来官居太子少保,所以这道菜又被称为“宫保鸡丁”。
虽然不像传统川菜那样使用豆瓣酱,但依旧不影响宫保鸡丁成为四川名菜。它最大的特点是“咸鲜、回甜、微酸”,行家所谓“荔枝味”。
鱼香和宫保都是川菜厨子的基本功。民间小店当然偶有奇人,能吃到让食客惊艳的好菜,但如果要求品质稳定,还是建议大家去有十年以上历史的川菜馆点这样的传统小炒。