不少的食谱里都会用到生鸡蛋。尤其在日本,人们非常习惯于生吃鸡蛋。比方说,正宗的日式火锅吃法就一定会在最后蘸一下生鸡蛋。
日本的鸡蛋生产加工采纳了特殊的工艺和严格的管控,以确保鸡蛋可以达到生食的标准。然而在其他地区的鸡蛋绝大多数都是不适宜用来生吃的。
鸡蛋和大多数家禽类似,可能会携带沙门氏菌。一旦感染,会危害身体健康,尤其是抵抗力较弱的孕妇、小孩、老人和病患都应该避免食用。
遇到鸡蛋生食的配方,一定要选用经过严格消毒的鸡蛋 Pasteurized Eggs,然而,消毒过的鸡蛋并不容易买到。今天的视频就和大家来分享一下,自己在家中给生鸡蛋的消毒方法,将可能的风险最小化。
鸡蛋消毒温度的掌控
杀死沙门氏菌的最低温度是 58 摄氏度 / 136 华氏度。
鸡蛋白在 60 - 65 摄氏度 / 140 - 149 华氏度会凝结。
鸡蛋黄在 65 - 70 摄氏度 / 149 - 158 华氏度会凝结。
所以将鸡蛋的温度加热到 58 - 60 摄氏度 / 136 - 140 华氏度之间,将有助于杀死沙门氏菌,且不会严重改变鸡蛋的状态。
通常而言,鸡蛋的温度在这个温度区间恒定 4 分钟左右便可以杀死大部分的沙门氏菌。也可以适当延长,但要小心鸡蛋状态的改变。
补充说明
发现自己的方法有一个不小的漏洞,需要在这里做一下特别的补充说明。
我之前和大家分享的方法主要是基于下面这份权威的鸡蛋消毒指南:
里面指出在 140 F / 60 C 时,可以基本杀死沙门氏菌所需的时间约为 4 分钟。然而,我没有意识到这实际是指去了壳的鸡蛋。
对于带壳的鸡蛋,要让鸡蛋中心也达到所需温度,在 140 F / 60 C 时,大约需要 20 分钟。而这个时候,蛋白已经开始凝结。如果只需要流动的蛋黄,可以考虑采用这个温度。
要想最大程度的杀死所有可能的细菌,又不让鸡蛋凝结,则需要用更低的温度和更长的时间才可能达到。在 136 F / 58 C 时,大约需要 40 分钟的时间。这个时候鸡蛋不会完全凝结,但是蛋白已经开始变性。
最低可以使用的温度是 130 F / 54 C,需要差不多 110 分钟。如此长时间的温度控制,一般需要通过可靠的 Sous Vide 装置,才可能实现。
下面是一张关于带壳鸡蛋可以杀死沙门氏菌,以及开始发生凝结的所需受热时间和温度变化的关系图,一并分享给感兴趣的同学。
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