写食主义－－鸡蛋炒鸡
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鸡蛋炒鸡
不应吃人，不可吃男人，也不能吃女人。不过，这种禁忌并不妨碍我们借食物之名，
一尝吃人的滋味。在名义上经常被吃的，又以女性身体的若干部分为主。
福州长乐出产“西施舌”，据《闽小记》记载，其名系因此物的“水管特长而色白，
常伸出壳外，其状如舌。”南宋时代，即有人对此持有异议。吕本中诗云：“海上凡鱼不
识名，百千生命一杯羹，无端更号西施舌，重与儿童起妄情。”此种假借保护未成年人身
心健康的卫道之说，本质上与宋代的学术一样虚伪。很显然，“儿童”非但对于西施的认
识有限，而且更无机会一尝法国式接吻的滋味。梁实秋也持反对意见，不过他看来是站在
捍卫意淫的纯洁性的立场上，嫌其“不够雅训，未免唐突了美人”。事实上，“西施舌”
之名非但不雅，简直恐怖。你看：“水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌。”舌头长
，是鬼，通常是吊死的厉鬼；色白，按照中医（尤其是南方的中医）的共识，乃湿热所逼
，虚火大旺之象；凡虚火上升者，无论男女，不分美丑，皆有口臭逼人。
在“文化”上的舌头大受欢迎的同时，真正的舌头却又被嫌不雅。猪舌是中国人爱吃
的肉食，北方人雅训以“口条”，广东人则嫌“舌”与“蚀本”的“蚀”字相谐，遂反其
道而行之地生造了一个“ ”字代之。
饮食的这种意识形态，基本上是旧式文人长期的集体性压抑的结果。以下案例，可以
体现性压抑的严重程度：河豚宴上有一道名唤“杨妃乳”的压轴之作，是取雄性河豚之睾
丸而熬制的汤。睾丸是雄性的性征，熬成汤后，却以雌性动物性征名之。此种性倒错的类
型，足以令性学家激动不已。恋母是性压抑的一种表现。Ｐａｕｌ Ｓｉｍｏｎ的经典作
品Ｍｏｔｈｅｒ Ａｎｄ Ｃｈｉｌｄ Ｒｅｕｎｉｏｎ（母子重逢），歌名系一字不改
地抄袭自纽约唐人街一家中国餐馆的菜谱。怎么个母子重逢法呢？端上来才知道：鸡蛋炒
鸡。
中国菜在命名上向有以文字游戏取巧的习惯，就饮食本身而言，把同类同种的动物尸
体或其卵子共冶一炉，同样是取巧的，而且是不好吃的。孔府菜里的“怀抱鲤”，无非就
是大鲤鱼烧小鲤鱼罢了。玩弄这种“母子”要领的，还包括“母子龙虾”：将以大龙虾制
成的“西芹爆龙虾球”与小龙虾制成的“蒸酿龙虾”两肴合烹为一。不知道此处的小龙虾
是指体积相对略小的龙虾，还是近年来流行的那种廉价的河沟“龙虾”。若是第一种情况
，则同类相煮，非无聊即欺诈；后一种更为不幸，小龙虾那种挥之不去的泥腥，非以椒盐
或红烧才能镇压，以蒸之法炮制，结局肯定是两败俱伤。
“佛跳墙”这个有趣的菜名，目前被苟且地直译为Ｍｏｎｋ ｊｕｍｐ
ｏｖｅｒ ｔｈｅ ｗａｌｌ，过去也见过有译Ｂｕｄｄｈａ ｊｕｍｐ
ｏｖｅｒ ｔｈｅ ｗａｌｌ的。后者虽更为忠于原著，但可能是有不敬之嫌，故将
跳墙者由Ｂｕｄｄｈａ置换为Ｍｏｎｋ。但是和尚并不是佛，至少在圆寂之前。此外，南
方沿海一带的僧人，向受南少林之习武风气薰陶，个个武艺高强，跳起墙来并不会令人惊
诧。而菩萨是泥制的，静止的，一旦跳跃起来，更富动感和魔幻色彩，这道昂贵的菜肴也
因而更有卖点。不过，“佛跳墙”仍不能为中国菜谱的男性化提供佐证。僧人且不说，佛
在中土的性别，也有女性化的倾向。
写食主义－－蛋 变
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:24:24 2003) WWW-POST
蛋 变
与先有鸡还是先有蛋相比，先有蛋还是先有皮蛋，应该属于得分不高的抢答题。
不过，蛋成为皮蛋之后，又衍生出诸多的问题，比如，一粒皮蛋，竟可以有数种不同
的名称。北方人叫它“松花蛋”，是因蛋白质在水溶过程中生成的盐类和游离的氨基酸经
过扩散，沿不同方向沉淀而形成的结晶花纹。皮蛋还有一个失传的名字，叫做“变蛋”。
方以智《物理小识》说：“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉；
加炉炭石灰，则绿而坚韧。”《竹屿山房杂部》名为“混沌子”，明《养余月令》则有“
牛皮鸭子”之称。
“牛皮鸭子”似乎是皮蛋的词源，在它的多种名字里，数这一个最粗俗。我其实有一
点怀疑，无论是从它的成长过程还是汉语语音的变迁来看，“皮蛋”更像是由“变蛋”演
变而成的。无论如何，皮蛋在名称上的不稳定因素，体现了它性格上复杂性。鸭蛋或鸡蛋
，无非是鸡卵、鸭卵，鸡子（儿）、鸭子（儿），这种名称，除了再一次证明它们是由鸡
或鸭所产之外，能指接近于零。
不过，这一种复杂性也只能相对于鸭蛋而言。皮蛋的外部环境，没有鸭蛋的光洁，而
是大相径庭地粗糙，就像陈列在博物馆里的蛋化石。那一层使蛋壳复杂化的东西，本身就
更为复杂，系由糠壳、黄土拌入残料水混成，至于“残料”，则包含了生石灰、纯碱、食
盐、红茶末等等。皮蛋也不像鸭蛋那么容易就范，要除去这层人造的外壳，吃皮蛋的人须
有耐心。及至皮蛋终于露出了近似于鸭蛋的青壳，这层青壳又像鸭蛋一样地被剥离，感觉
刚刚回复正常，却又惊变一回：一个在激烈的泥浆摔角比赛之后洗了个热水澡的美人，出
浴了……
明明是蛋白，却不是蛋白，像皮蛋的另一层皮，真皮，微微颤动于掌心的，是一团透
明或半透明的、渗出一阵阵凉意的墨绿，就像一个阴天的黄昏里的九寨沟的湖水，那些被
称为“松花”的结晶花纹，现在可以被想像成枝叶映在湖水中的疏影，美丽而神秘。
美国人把皮蛋叫做“千年蛋”，可能是因了这番景象的惊栗。不过，一个乐观的老美
，也不难找到ｉＭａｃ的感觉。作为一种流行工艺，透明外壳很酷，只是并没有藏着什么
复杂电子装置的皮蛋的内部，又会有什么看头呢？不，这正是皮蛋与鸭蛋的另一个区别，
有助于对蛋黄的偏正进行预览。蛋黄的胎位不正，对于皮蛋的评价具有负面意义，完美主
义者甚至动用了潮汐引力。清《调燮类编》说：“做灰盐鸭子（注：即皮蛋），月半日则
黄居中，不然则偏。”
有点无聊吗？不，因为蛋黄是皮蛋的精华部分，非但要不正不食，而且一定要它是半
流质的胶着状态。香港人借助于食鲍的术语，称之为“糖心”，咬一口“糖心”，满嘴是
一塌糊涂的柔嫩甘腴，再喝一口红酒，效果直追乳酪。
曾经有一只鸭子，偶而把蛋下在了一个石灰池里。有一个农夫，偶尔经过，见到鸭蛋
便捡起来吃了――――据说，从此以后就有了皮蛋。也可以说，先是鸭子在错误的地点下
了一只错误的蛋，接着就有人有预谋、有组织、有计划地故意把一部分正常健康的鸭蛋“
变”成了“坏”蛋，把那有价值的毁坏给你吃，皮蛋是悲剧性的食物，同时是悲剧里的一
个有趣的坏蛋。正如Ｊ被北方认称为“勾”，扑克牌里的Ｑ被南方人象形地叫成“皮蛋”
，这个不难理解。不过，何以偏偏是皮蛋而不是鸭蛋、鸡蛋，大概是因为这个本来看上去
像是一个正常蛋形的字母，却无端地生出一条尾巴，因而就有了皮蛋的性情，有点坏坏的
，蛮有趣，也蛮Ｑ的。
写食主义－－点 人
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点 人
餐馆里要用到嘴的地方很多。除了吃，还要点菜，还要和餐厅服务员讨论与吃有关的
一干事宜。点菜都不成问题，只是每到了要点人之际，我从心里到嘴上就会出现严重的障
碍。换一种说法，就是实在不知道应该如何去呼叫一名男性的侍应生。
过去，被服务者与服务者在餐馆里皆以同志相称，这称呼就像当时的菜谱一样质朴无
华，简明扼要。专业一点，可以男女不分地都叫“服务员”，或者为了加强语气，也可以
完整地称其为“服务员同志”。与此同时，在“服务员”的心目中你的名字就叫“吃饭员
”。随着食客被尊称为“先生”和“小姐”，服务员的称呼也相应地做出了调整。这种机
械式调整的结果是：女服务员被称为“小姐”，男服务员则改名做了“先生”。
这虽然是“同志”的翻版，还是分不清谁是付钱的，谁是收钱的。尽管我已渐习惯了
向一位端着盘子的“小姐”询问洗手间的方位，可就是无法接受有人不耐烦地高叫“先生
，我喊了几十次，你还像根木头似的站着，你这个先生是怎么搞的嘛！”
汉语在这个方面的词本来是很丰富的。像“店家”、“小二”、“伙计”、“堂倌”
等等。被继承下来的，却只有“伙计”一词。在粤语方言地区，目前仍有顾客在餐馆里以
“伙计”来称呼男性侍应，不过仅限在小饭馆或大排档使用。此外，服务行业或小型企业
的老板，也可以把雇员称为“伙计”。在北方部分地区，“伙计”是男性熟人间的亲昵称
呼，近似于美俚Ｂｕｄｄｙ。因此，当姜文在某营养口服液的广告中深沉地说了句：“加
把劲，伙计！”粤、港一带大部分电视观众一直都以为，该种营养液比较适合给大排档的
老板用来补充雇工的体力。
英文表现力欠佳，不过胜在稳定性极佳。Ｗａｉｔｅｒ和Ｗａｉｔｒｅｓｓ，一直在
餐厅里忠实地“等”着，虽然也有场合与情境上的差异，但大体上是不会错到哪里去的。
当然，就语意逻辑而言，既然女侍应成了“小姐”，男的理所当然地就是“先生”，
然而这毕竟还不是有女厕必有男厕那么简单的问题。近２０年来，“小姐”已逐渐成为全
社会对从事（合法或非法的）服务行业之女性的一致称呼，相比之下，在“先生”一词上
则远未达成如此高度的共识。大概这就是别扭的根源所在。
改革是不可逆转的。今天，我们已经无法回到“堂官”，回到“服务员”或“同志”
。在合适的用词问世之前，与我有相同的表达障碍者，不妨参考以下解决方案：一、举手
；二、“喂”；三、只接受女侍应的服务。
写食主义－－臭 美
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:25:05 2003) WWW-POST
臭 美
夏尊先生尝言，在上海街头的各种叫卖声中，卖臭豆腐的声音使他感触良多，因为那
“说真方、卖假药；挂羊头、卖狗肉的”，往往以香为号召，实际却是臭的。卖臭豆腐的
居然不欺骗大众，言行一致，名副其实，不欺世，不盗名。这呼声，俨然是一种愤世嫉俗
的激越的讽刺。
排除了愤世嫉俗的成分，臭豆腐到底是臭是香，是一个吃出来的悖论。豆腐即臭，犹
如白马非马，豆腐的普遍性既丧，因此它肯定、也必须以臭来作为其唯一的存在理据。街
上摆摊卖臭豆腐的，也常以“不臭不要钱”来彰显自己的商业信誉。论证至此，本应告一
段落，可以不再争论，可是，逐臭之夫们偏要横生枝节，他们异口同声地指出：臭乃是对
于臭豆腐的片面认识，臭是嗅觉，虚的；而吃到嘴里却是香的，是味觉，实的。
香臭本无一定，作为食物，我们关心的主要是好不好吃。臭豆腐的好吃，不只在臭，
亦不仅在香，而在于香、臭造成的高度对比，以及这种对比带来的强烈刺激。臭豆腐的反
对者说，吃饭时佐以此物，就像“摆了个厕所上饭桌”，这种情境，与“绣房里钻出大马
猴”之间，无疑具有共同的美学特征。油炸臭豆腐作为“南臭”的代表，从加工到进食，
每一个过程，每一个细节，无不充满了这种对比：首先，摊子上未炸之臭豆腐，一块块看
上去颜色暗淡，兼有绿色霉斑，情调十分颓废；一入油锅，但见它翻滚浮沉，几起几落之
后，竟通体金黄，腐朽之态尽扫，猛地振作了起来。这也是臭豆腐一生中的辉煌时刻，冲
天之臭气，一阵阵灌满鼻孔，直捣肺腑，趁热而食，却浓香满口，齿颊留芳；质感上，老
皱之外皮被牙齿撕裂之后，舌头触到的，竟是超乎想像的绵密嫩滑……Ｓｕｒｐｒｉｓｅ
！鼓掌吧。
北臭的掌门，“王致和”当仁不让。比较起来，南臭热烈豪迈，排山倒海，臭而哄哄
；北臭则阴柔低荡，销魂蚀骨，臭也绵绵，与南北的文化个性恰恰相反，又是对比。此外
，我认为王家臭豆腐乳在味道和形态上最为接近乳酪，尤其是英国的Ｓｔｉｌｔｏｎ及法
国的Ｖａｌｅｎｃａｙ。若把用来涂蘸油炸臭豆腐的辣椒酱、甜面酱之类，换成“王致和
”臭豆腐乳酱，实行南北的臭臭联合，臭味相投，西臭注定要被我赶超。汪曾祺先生写道
：“我在美国吃过最臭的‘气死’（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么
，比臭豆腐（乳）差远了。”“王致和”的刺激，是先把馒头片（或窝头、贴饼子）用油
煎了（宜用板油，要它的浓香），炸馒头片须是热的，臭豆腐乳须是凉的，然后以牛油面
包之法遍涂之，再洒点葱花，张开嘴，等着那刚柔并济，冰火相拥，悲喜交集的香臭大团
圆吧。若以凉、软馒头夹食，娱乐性必定大打折扣，《美女与野兽》也就演成了《美女与
美女》或《野兽与野兽》。
■■后期，一批被批倒批臭的知识分子获得启用，并且让人觉得好用，因有“臭老九
如臭豆腐，闻着臭，吃着香”之说流行。人的处境有时是如此地难以自行把握，《浮生六
记》里的芸娘，我们先是因她的“一种缠绵之态，令人之意也消”、且能吟“秋侵人影瘦
，霜染菊花肥”之句而心驰神往，再读到她“喜食臭乳腐”以及那两口子关于狗和屎壳螂
之食粪、团粪的戏谑讨论，即使是性嗜臭豆腐的读者，多少也会有点败兴。不过掩卷之余
我们也必须承认，读到这里，芸娘的形象已臻多媒体级的丰满，她说的“此犹貌丑而德美
也”在被读到被听到的同时，还被嗅到，被尝到。
写食主义－－握手言欢
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:25:34 2003) WWW-POST
握手言欢
每一次大嚼猪手，总会心怀侥幸地想：如果孟子当年一不小心把“舍鱼而取熊掌”写
成“舍鱼而取猪爪”，搞乱了国人的生死义利观不算，更为严重的是，今天，我们要到哪
里才能找到如此廉价的至高享受呢？
猪肉的美味自不消说，猪爪更胜在胶质的丰富及其筋、骨、肉的错综复杂性，吃起来
与熊掌无异。除了物以稀为贵之外，胶质的丰富，几乎是一切矜贵食物的共同特征，如鲍
参翅肚之类。就“爪”而言，猪爪、鸡爪、鸭掌，味道亦不输熊掌，无非是一团腆润肥厚
的胶质。据开化之后的食人族回忆，一个人全身上下，就数手上的肉最好吃，每有斩获，
必献与酋长御用。
猪爪在中国各菜系里都有上佳的表现，粤菜的代表作有“白云猪手”和“南乳花生焖
猪手”。此外，福建出产的水仙花牌红烧猪脚罐头也很不错，很少有一种食品能够在被装
进罐头之后还会好吃。厦门的一些大排档，过去就专门以“罐头猪脚面”为招徕，正如麻
辣火锅店会在菜谱上注明“梅林牌午餐肉罐头”。德国咸猪手也好吃，在北京燕莎凯宾斯
基饭店里的德国餐厅，可以吃到目前国内最正宗、最大型的咸猪手。德国猪手之巨，动刀
之前若持之挥舞一番，餐厅四壁皆见巨大之阴影徐徐掠过，有伟人的感觉。
广东人善做猪爪，可能与其对猪的这个部分怀有足够的尊重有关。粤语将猪爪称作“
猪手”而没有“牛手”、“羊手”，并非是他们只吃猪的前爪，而是体现了一种把猪视为
直立行走之高等动物之美好愿望，美化局部而提升整体，而“凤爪”的修饰方法，则是以
升华整体来带动局部Ｗ钇鹇耄肿鼙冉拧⒆Ω删唬乇鹗窃谡飧鱿愀劢鸥叻⒌厍Ｈ欢
还苁鞘只故亲Γ蛳哟炙准娉韵嗖谎牛圆坏谴笱胖谩Ｈ艚硎朱赖孟±貌⒉鹑ソ罟
浅韵嗍怯兴纳疲皇瞧苹盗恕袄枚簧ⅲ椭写唷敝辰纭Ｏ衷冢自浦硎忠惭诺揭
吨疗吡惆寺浞讲派献溃逯饕宓目旄械慈晃薮妗?
生孩子，无论是自生还是他生，是一个放开了享用猪手的大好机会。按照广东的风俗
，女人产后，家里必制姜醋（又名猪脚姜），补其体弱及催奶。这种用鸡蛋、姜、猪手、
甜醋、糖和卤水汁熬成的黑稠之物，不仅自用，而且见者有份。可惜这种机会并不太多，
即使有人胆敢违反计划生育政策，事成之后却不敢大肆宣扬，哪里还会大派姜醋。这东西
，在茶楼也能买到，不过在概念上，它总是与坐月子有关的一件妇女用品，虽好之，却常
因顾虑重重而失之交臂。还有一个机会就是过年，广东年菜中有一道“发财就手”，即发
菜焖猪手。如果你在农历年过后依然怀念这道过期菜肴，许多年以后，不妨在情人节那天
到我开的餐馆来碰碰运气。我可能会在情人节套餐里增加一味发菜焖猪手，并且考虑把名
字改做“穿过你的黑发的我的手”。
猪手最好在家中独享。到超市选“手”，以皮白毛稀、蹄形成弓状且一掌盈握者为首
选。再以美容师加看掌相佬的专业眼光，检视其指甲是否剔净，气色是否红润。精盐慢捻
，姜汁细润，继而以绍酒加武火烧滚，香溢时加酱油转文火慢炖。上桌后，宜用左手握而
食之，形成左牵手，右擎杯之势。至于以何种酒佐之最为相宜，面对此名副其实的红酥手
，选择并不会很多。
写食主义－－美食家的生涯
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:25:56 2003) WWW-POST
美食家的生涯
在美国教授烹饪的江献珠女士所著《兰斋旧事与南海十三郎》，以其祖父江孔殷先生
作为美食家的一生，可能为在“上海的风花雪月”面前抬不起头的广州人，提供了一些普
鲁斯特式的怀旧素材。
江孔殷先生，出生于同治四年，广东南海县人。江家祖上，系号称“江百万”的巨富
茶商。江孔殷本人则为逊清翰林，官衔太史。点翰后，曾捐过江苏候补道，一度也名列候
任广东水师提督。辛亥革命以还，江太史抱“不事二朝”之旨，隐居广州祖宅“太史第”
，以诗书饮食自娱。民初，任英美烟草公司华南总代理，入项甚丰。占了四条街位的广州
河南同德里十号太史第内食风鼎盛，俨然世纪头号饮食世家，江太史本人，更是巍为羊城
美食家首席。
江太史不懂烹饪，只是精研饮食到了一丝不苟的境界。因此，凡太史第每有新菜式推
出，惟其马首是瞻的广州各大酒家立即盗版，纷纷冠以“太史”之名招徕。粤菜中的经典
传世之作“太史五蛇羹”（港澳至今犹传，但９０年代初已在发祥地广州式微），即在江
太史的亲自指导下诞生于江家私厨。太史交游广阔，三山五岳、黑道白道都来，太史第内
常年高朋满坐，饭局不断，江献珠还记得，陈诚来赴太史第蛇宴的那一次，南华西路至同
德里一带竟要交通管制，全部戒严。
今人常以“爱喝牛奶不一定要养一头奶牛”来取笑于人，但是，当年江太史家就是这
么干的。因嫌市面荔枝不合口味，江太史遂于番禺罗岗洞开办农场，引进各地良种，不惜
工本精心耕种。因此，江家不仅四时水果不断，且有精品在大公司出售。非但茶果点心一
概自制，就连“太史五蛇羹”的关键佐料菊花，亦由雇用的四个专业花王悉心培植。身为
这个钟鸣鼎食之家的一家之主，江太史每天“下午三时起床，晚上八时中饭，晚饭等同消
夜，要在凌晨以后”。江家“除大厨子外，还有西厨子，点心厨子，又有一个斋厨娘，好
吃的东西真多”。
太史第内的食事凋零，是时局、人口及财政问题所造成。战乱自不消说，江太史的“
风流成性，一共讨了十二个老婆”，令“太史第关起门来，每餐起码有五六十人吃饭”。
又因其后代不善经营而令家道中落。不过太史依然精食，好客而疏爽。宴客不够现金，就
要各房“贡献”首饰、古玩，召玉商到家里来收。但是，他“不喜大宴亲朋，筵开百席这
种场面。他的饭厅只摆一桌。款客的菜，一定要精细。他的心意永远都是那么殷勤。管他
明天债主临门，祖父和他的朋友，（烟）灯红（蛇）酒绿，乐也融融”。
当年革命党人在广州起义后留下的遍野遗骸，即由江孔殷与友人出面殓之于黄花岗，
这是江太史的侠义；不过，香港沦陷时期，他接受了先前有饮食之缘的日本港督矶谷廉介
所赠白米两包，却为人所诟病。无论如何，江孔殷后来在新生活运动中戒了鸦片，皈依密
宗，从此戒杀生，太史第内亦是浮财耗尽，数十年繁荣食事乃告一段落。及至１９５０年
，９０岁的江太史已是风烛残年，农历四月初八佛诞这天，在广州六榕寺门口跌断了腿之
后，继而因这地主老财兼洋买办必须遭到清算，遂被强行“装”在竹箩内抬至佛山乡政府
，江孔殷瞑目不语，一代美食家，竟以绝食而终。《兰斋旧事》援引的史料说：“此时他
家中，无隔宿之粮，仅用四件漏水板，将其遗体草草葬在乡间。”江献珠写道：“祖父以
精食名，以两包米丧节，而以绝食终。人生薤露，一至于此！”
食主义－－吃吃地等
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吃吃地等
“电脑点菜”，是台北一家中餐厅推出的新鲜玩艺。这玩艺玩起来是这样的：客人按
菜谱点菜，服务生将编码指令输入手上的一具ＰＤＡ，交换给柜台上的ＰＣ，再由ＰＣ将
有关数据涞匠坷锏挠”砘〕觥＞菟担司俨唤黾涌炝说悴怂俣龋疑钍芄丝突队
?
数字化生存的倡导者，又得到了一个大好佐证。不过在我看来，这无非是餐饮业在日
趋惨烈的竞争下，企图以电脑化包装来杀出一条血路的努力。与其说这是数字化生存，倒
不如读作“为求生存而数字化”。正如飞行已经将“旅行”异化为“运输”，对于速度的
追求，代价可能是对食客独享的一种微妙乐趣之剥夺。这乐趣就是等待，它不仅是餐馆（
麦当劳以及具有相似速度者除外）得以存在的关键理由，而且也是在家吃饭与外出吃饭的
重大区别之一。
我把餐馆里的等待划分为以下不同的阶段：第一，你被领到一张餐桌前坐下，等待着
茶和菜谱的到来；第二，你点好了菜，等待这些菜的到来；第三，菜和菜之间的等待；第
四，咖啡或茶的等待；第五，对账单的等待。可以发现，官能和心理上的感受，在此画出
了一条循序渐进、跌宕起伏的优美曲线。第一阶段开始酝酿，第二阶段则不断升温，第三
阶段高潮涌现，然后慢慢下滑于第四阶段后期，最后在第五阶段降至低谷。其中又以第三
阶段最为美好，其美好之处就在于边吃边等，你的心在歌唱着：“吃吃地等，就让我吃吃
地等。”
等上菜，就像等待前来赴约的情人，而聪明的跑堂或厨师，也总会适当地让一位有鉴
赏力的客人等上一等。就欲擒故纵这一着而言，他们和我们的情人之间有着高度的共识。
当然，时间上的间隔不一定会那么准，重要的是程序上的稳定压倒一切。乱了时间，无非
就是擅自删除或延长了一首乐曲里的一些关键性的休止符；乱了程序————比方说热菜
先于凉菜，抑或刚点完菜就递上账单————在这种恶劣的处境下，我就只好这样来克制
拍案而起的行动：原谅这些人吧，他们是习惯于先把屁股擦净然后再解大便的。
电脑点菜的恶例既开，不仅会扼杀了等待的乐趣，未来的餐饮业，更可能因电脑技术
的日新月异而进入全面的ＣＹＢＥＲ化：餐馆被搬到网上，菜单以及售价，被详列于各家
名字后面带Ｃｏｍ的餐厅的网页上。点选了你要的菜，再以电邮送出。过了两个小时，你
到达这家餐馆，刚一下车，就见到老板亲自捧着你点的例汤在门口恭候。又过了两年，风
险投资基金已经把麻省理工学院发明的“香味晶片”和美国Ｖｕｓｉｏｎ公司研制的“人
工舌晶片”全面推向市场，届时，网面上不仅有菜肴的高解析度照片，可预闻其香，先尝
其味，还可以让顾客按照各自的口味，在点菜之前预先对每一道菜、例如对一道红烧肉的
做出调整。若一直未能如意，餐馆方面可能会热心地建议你用Ｎｅｔｓｃａｐｅ８．Ｘ以
上取得最佳观赏效果。如果你认为豆腐鱼头汤的样品照片看上去略嫌干涸，欢迎你点击左
键，任意“灌水”于此照片之中。
点菜邮件甫送出，确认回信随即到达：“热切地期待您和您的全家在约定的时间里亲
临餐厅，将所点菜肴愉快地ｄｏｗｎ ｌｏａｄ到您们的胃里。”
写食主义－－待我一本本吃将来
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:26:38 2003) WWW-POST
待我一本本吃将来
“不要拉扯，待我一家家吃将来”————这句话，原本是猪八戒对南山大王手下的
小妖说的。“一家家”之所以在本文的标题中变成“一本本”，原因与吃名著的风气有关
。
所谓“吃名著”，就是把经典文学作品中所写到的菜肴做出来给你吃。《红楼梦》，
吃了；《射雕英雄传》，也吃了。各位看官，我们终于迎来了吃《金瓶梅》这一激动人心
的时刻。海峡两岸最近不约而同地推出了各自的“金瓶梅宴”，台北的版本，称为“全套
金瓶梅特餐”，菜单上有“宋蕙莲烧猪首”、“蜜汁山药”等等，并伴有“潘金莲卖面，
武大郎卖炊饼”的现场秀。山东的版本，由名厨李志刚掌勺，制作菜点１００多道，分为
家常小吃宴、四季滋补宴、梵僧斋素宴等６个系列。本想命名为“金瓶梅饮食宴”，据说
是“考虑到社会上对《金瓶梅》一书有许多偏见”，遂叫了个不伦不类的“明金宴”，即
明代金瓶梅宴是也。其实，只要仿效人民文学出版社上一次出版《金瓶梅》的做法，声明
此乃删去了１９６１字的“洁本金瓶梅饮食宴”，只做１００００席，仅供处级以上吃喝
，“偏见”就会自动消失。
两岸的金瓶梅吃法，有两个共同之处：第一，忠于原著。像“宋蕙莲猪首”，可参见
２３回“……（蕙莲）起身走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃剃干净，只用
一根长柴禾安在灶里，用一大碗酱油，并茴香大料拌当停当，上下锡鼓子扣定。那消一个
时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷是五味俱全。”值得一提的是，猪头肉乃潘金莲之
最爱，常与女朋友们在赌局上大嚼“蒜泥醮猪头”及“猪头卤面”（见第５２回）。潘金
莲和李瓶儿对来旺媳妇的烧猪头手艺，更是赞不绝口，夸她“好手段儿！一根柴，就能把
一个猪头烧得稀烂稀烂”。上述文字在为“金瓶梅宴”的烹制者提供了详实的食谱之外，
不知能不能支持“晚明时代的中国环保主义的绿色思想萌芽，关于节省资源”这一论题：
烧烂偌大一个猪头，只用了“一根柴”。
第二，以壮阳为卖点。山东版的主打菜“一龙戏二珠汤”，系以驴鞭、圆肉制成，“
滋补头脑汤”，则以海参、羊肉、羊肾、当归、花生仁、山药为原料，专事补阳。而在台
北中华美食展上推出的“全套金瓶梅特餐”，更有名中医师现场讲授敖鹌棵酚朊郎币约
耙匙逞糁馈?
不过，一涉及到壮阳，“金瓶梅宴”就开始有一点脱离原著，甚至超越原著了。例如
“滋补头脑汤”，原是出现在７１回里的早点，全称为“肉丸子馄饨鸡蛋头脑汤”，并不
见有海参、羊肉、羊肾、当归等物。小说里的西门庆，在性事上其实更像是一个唯武器论
者，吃的方面，除了比较迷信药物之外，于“补”字上似乎并不怎的用心，所见无非是些
“鸡子腰子”、“炖鸽子雏”以及韭菜大蒜罢了。在这方面的刻苦钻研，西门大官人绝对
是愧对今人的。
名著改编的电影电视连续剧，大都差强人意（最近已有人拿出了《金瓶梅》的４０集
电视剧本）：将以文字描述的吃食强行还原为实物，与其说是对名著的景仰，不如视为在
厨房里对文学的梳拢。食风恁歪，名著被一本本吃将来，我相信《封神演义》里那酒池肉
林的重建，已经为期不远。
写食主义－－浓情白米饭
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:27:00 2003) WWW-POST
浓情白米饭
米饭是我们的主食。然而我们对于主食的态度，至少在饭馆里，正在一天天暧昧起来
。广州人是这样干的：高声而挑剔地点菜，喝了汤，然后在上第一道热菜时，顺便而低调
地就把米饭给要了。
这还是一般的情况。酒宴有些不同，预定的筵席餐单尾部，通常会用较小的字体写下
干、湿两种炒饭（即所谓扬州炒饭和福建炒饭）。而在那些既不算正式宴会，亦非家庭餐
聚，更不是三五同事中午上茶楼ＡＡ，总之，就是那些可以被称为“饭局”的场合，米饭
出台之前，常常会出现以下的一幕：做主人的，不好意思问客人要不要米饭，因为这样问
会显得小气而阴险，似乎存心要把客人的肚皮草草地塞饱了事；这个要求若是由客人主动
提出，同样是不礼貌的，因为这可能暗示着“菜不好”或“菜不够吃”。就这样，双方各
怀鬼胎，一直僵持到席间有一个不晓事的（或是忍不住的）率先喊出“给我一碗白米饭”
，马上就会有附和，我也要，我也要，最后，弄得那四顾茫然的服务员只好学班主任请各
位同学举手，然后丢下一句“一人一碗”而去，方告皆大欢喜。
伏尔泰说：常识是一种“介于聪明和愚蠢之间”的东西。“说‘这人没有常识’，是
一种很厉害的侮辱；说‘这人有常识’，也是一种欺侮，这意味着他并不是很笨，但缺乏
天生的智力。”在饭桌上，米饭就是这样一种尴尬的常识。
点菜，我们会说：“替我写几个菜”，用书写以示重视；想要米饭的时候，却说：“
叫两碗米饭”，或者干脆作个手势，就像在街上召出租车。米饭是像叫鸡唤狗呼奴才那样
被“叫”出来。而北京的饭馆，仍习惯于把“主食”在点菜时一并写好，喜欢“叫”的广
州人往往不能理解。
对于一碗米饭的要求，在黏性、软硬等等主要指标上，往往因人而异，不过其中有一
项与护肤品类似的指标，争议却不很大，这就是蒸出来够不够白。然而米饭既白，即被赋
予多重贬义，例如“寡”、“斋”以及“白吃”等等。我就吃过在任何意义上均属最“白
”的米饭。那次在哥伦比亚大使馆被留午饭，大使和夫人先是和我们在二楼的正厅里喝了
回威士忌，然后，大使轻晃餐桌上那个景泰蓝摇铃，通知厨房上菜。中餐西吃了约四五道
菜，最后一道主菜撤下之后，我开始等待甜品，当然没有期望在餐桌上出现《百年孤独》
里面的那些魔幻食物，例如吃了以后能使人在照相机前保持两分钟绝对不动的骨髓糖浆，
或者喝下去就能平地腾空１２厘米的巧克力浓茶――――厨师再次出现时，端来的是满满
一大盆比他的制服还白的白米饭。一人一勺，不够再添，请请请。
好在我还依稀记得《浓情朱古力》所记载的那几样拉丁美洲米饭：辣椒大豆米饭以及
米饭炒大蕉，就着这些最起码有辣椒和大蕉相伴的想象，勉强吃光了盘子里的“白饭”。
心有不甘，于是下楼之前假装去向厨师致意。答称：“按照西班牙传统，米饭算一道菜，
此处亦一向如此。不习惯空口吃白饭的中国工作人员，在撤走最后一道菜之前，会多要一
勺留在盘中以备下饭。你没留意吗？”
写食主义－－铁板烧的音量
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:27:14 2003) WWW-POST
铁板烧的音量
当肉类碰上滚烫的金属，刹那间便会发出一种蛋白质与金属的混合音响，诉诸文字，
是“嘶嘶”或“吱吱”，广东话比较特别，做“ ”之声。如果要比附于歌喉，周信芳
和Ｒｏｄ Ｓｔｅｗａｒｄ是我心目中的最佳人选。
我说的不是酷刑，而是铁板烧。这种铁板烧，也不是日本人的Ｔｅｐａｎｙａｋｉ，
而是在许多时髦餐馆里常见的那种中西合璧。人们对于铁板烧的兴趣，虽然在潜意识中不
排除施虐的兽性冲动，但是大致还是集中于铁板烧上桌时所营造的庆典和仪式的氛围。不
过，我在北京就有过一次另类的铁板烧经历。那是一家不错的饭店，铁板烧端上来时，但
见肉汁汨汨，牛肉在热力的作用下颤栗不已，但是声音却没有，犹如一出无声电影中的战
争场面。及至烤肉汁和调味当头浇将上去，期待中的“唧唧复唧唧”并未大作，只有一场
浇花般的润物细无声，那缭绕在半空中的肉香，便兀自有些空灵起来。
餐桌上的主人老徐投箸叹曰：“国内的烹饪水准，看来还是不济。这块黑乎乎的铁板
，想来是没有烧烫，铁不烫，肉不能速熟，谈何鲜嫩？久烧则沦为蛮肉一团。想当年，我
在纽约开的中国餐馆，也卖铁板烧，那轰然大作的巨响，每每令人、肉俱欢，这是何等景
象？”肉到口中，老徐的眉头上微微一怔，续嚼之，愠色竟然渐去――――牛肉向舌头作
证：铁板还是烧得够烫的。再嚼之，终于恍然大悟：不是铁板不够烫，而是餐厅太吵，烧
肉的音量完全被人声的澎湃所掩盖。
中餐馆里的吵闹一向与中国美食齐名，西餐馆则通常比较安静，也包括老徐在纽约的
那一家。与当地的西餐馆相比，其实也是闹的。这倒不是说西人在个性上天生比国人安静
，比如交响乐这种“交关（上海方言，指非常）响的音乐”就比“二泉映月”吵闹，更遑
论摇滚。再则，饭前要祷告的西人也比我们要多费一些口舌，额外地制造一些噪音。我们
更不妨相信，西餐馆的安静系因西餐的乏味所致，正如在幼年的大卫・科坡菲尔看来，饭
前祷告的内容很可能是对菜不好吃的抱怨。这些说法都有道理，不过，如果可以选择的话
，吃饭这件事，我还是愿意在一家安静的餐馆里进行，这是对食物和感官的应有的尊重。
至于中餐馆里的噪音从何而来，我认为：第一，菜做得太好吃；第二，太难吃；第三，劝
菜和布菜；第四，劝酒及猜拳；第五，争先恐后、尔虞我诈的埋单大战。此外，手机普及
之后，从１８点至１９点，从２０点至２１点，餐厅噪音再添两大高度活跃区间：在第一
区间里，声浪来自催促、指引及路面交通状况的真或假的报告；第二个区间，则集中在餐
后夜生活去处的讨论和争执。一家中餐馆的屋顶下，有多少根的舌头卷噬着食物，就有同
样数量的舌头在喋喋不休地搅动着空气。“人声鼎沸”这个词，本来就是从食肆里借出的
。
铁板烧也就算了。抗战期间，后方紧吃，上海锦江饭店曾包装过一道以音效为卖点的
名菜：汤烩炸锅巴――――艺名是“轰炸东京”，取的是热汤浇灌热锅巴之巧。现在想来
，在那种环境中，所谓“轰炸”当是作大，其现场音效，充其量也只是以无声手枪向东京
放了一弹。
写食主义－－厨房里的战争
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:27:31 2003) WWW-POST
厨房里的战争
厨房是一个极其险恶的地方，在险恶的意义上，这个地方所独有的熊熊烈火以及各种
锋利的刀具，只是一种再恰当不过的背景和道具。
厨房里的厨师，是权力斗争的主角。一般来说，在一家稍具规模的饭店的同一个厨房
，厨师总会分成两个派系以上。厨师的派系，通常以出身划分，例如门派、宗师；如果出
身相同，则区别以烹饪学校的年次，如果连年次也相当，则可能会取决于勾芡的不同习惯
等等细节。总之，只要有两个大厨，就不怕找不到形成派系的理由。再说得玄一点，如果
只剩下一个大厨，他可能也会与自我作不懈之斗争，以今日之我打倒昨日之我――――这
种精神如果用在厨艺的改进上，当然不失为有益于食客的良性斗争。
厨房里的宗派及其战争，系由多种原因所造成。首先，中餐在制作上的复杂，形成了
厨房里分工的细致和严格的等级制度。在这种环境里，厨房中人难免养成结成帮派以求自
保的风俗。其次，厨师们习惯性的“跳槽”，一向具有集体性和突然性，形同一场完全没
有过渡性看守政府的内阁总辞，因此，有经验的饭店老板对此总是防之甚严，平时就注意
在厨师里人为地制造派系，以达到分裂厨师队伍之目的，从而避免集体总辞给饭店在经营
上造成措手不及。此外，现在厨房里的原材料，像干鲍、鱼翅、元贝、花胶之类，如果货
真价实的话，随时都可能是饭店老板的全副身家性命。是故，为提防那个别手脚不干净的
厨师，前者也时常会在厨房里安插坐探，形成互相监督的机制。
尽管在我们的社会阶梯中，厨师算是高收入的专业人士，而且基本上只有“跳槽”而
不存在“下岗”，但是其社会地位却未能取得相应的高度，与此同时，这一行业似乎又游
离于社会之外，沾染着浓重的江湖气。厨房里的战争和厨师们的“好戏”，其实也不是从
天上掉下来的，要讲责任的话，这里面有一半是“社会的错”。在“君子远庖厨”的古训
之下，今天不论是君子还是小人，非但都没有因吃得满意而亲自向厨师致敬的习惯，在饭
店里反而要坐得离厨房越远越好。考究一点的酒楼，上菜时会在菜碟的边沿贴上一张油渍
斑斑的字条，记录着厨师的工号。然而，只有厨师心里明白，这些阿拉伯数字只供投诉而
不适用于致敬。至于那开饭店的老板，一门心思只扑在店面的装潢以及咨客小姐旗袍的开
衩高度上，反将厨师视为一群不登大雅之堂的幕后工作者。
中餐的出品，本身就有不稳定的特点，除了厨师的技艺，更关乎其心情的好坏。一个
厨房里如果尽是满嘴脏话、互穿小鞋、尔虞我诈以及忙于秘密交换“跳槽”消息的厨师，
吃到我们嘴里的滋味，也就可想而知。在古代，治庖和治国之道是相提并论的，“调和鼎
鼐”曾是主持国政的代称，“济五味，和五声”则用来比喻处理社会和人事矛盾的原则。
今天，谁要是对厨师提出这样的要求，无疑会被人毫不犹豫地从饭店里扔到街上。作为食
客，我惟有衷心地期望，那个正在为我炒菜的厨师，半小时之前刚刚完成了一场成功的权
力斗争。
写食主义－－浓油赤酱
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:27:50 2003) WWW-POST
浓油赤酱
粤菜高烧既退，现在，闪着油亮登场的，轮也轮到了上海菜。
粤菜的走红，在于其独特；上海菜能在京、穗这些美食荟萃的都会里领导潮流，世风
所向之外，却得之于性情上的随和。随和这个词，可以理解为“平易近人”或“调和”，
也不妨套用沪上流行语――――“捣浆糊”。今天端到你面前的上海菜，正是在一部“激
荡的百年史”里面被不紧不慢地“捣”出来的。
上海开埠之前，沾染着淮扬风情的徽菜就已随徽商自扬州抢滩，并且大行其道。据逯
耀东教授考证，抗战前，徽菜在上海已“通衢皆是”，竟有５００多家。今天上海馆子里
所见的招牌菜，如炒鳝背、炒划水等等，皆为徽菜遗韵。而在光绪初年入沪的淮扬佳肴，
也为上海菜谱供献了醋溜鲫鱼、红烧狮子头、煮面筋、镇江肴肉、松仁鱼米等看家菜。北
伐时期，川味随着国民革命军中大量的川人攻陷上海，及至抗战胜利，川菜也在沪上改头
换面，依附于淮扬而盛行。如今的沪菜名店“绿杨春”和“梅龙镇”，当年均因沾上辣味
而红极一时。至于在当代沪菜烹饪上被奉入庙堂的锦江饭店，也始终未脱其“川扬合流”
的本色。
性格上的随和，泰半与成不了系统有关。然而今天市面上的上海馆子，却时兴以“本
帮菜”自称。字面上，又“本”又“帮”的，似乎在强调着派系和地方色彩。其实，最初
这只是上海土著居民面对外来菜系、如苏帮、徽帮而相对于本地风味的一种说法而已。在
漫长的融汇过程中，“本帮菜”早已是面目全非，只留下一个不屈不挠的遗传基因―――
―浓油赤酱。所谓浓油赤酱，乃指上海菜油重味浓的特征。在乡泊鳝糊、油爆河虾、油酱
毛蟹、锅烧河鳗、红烧圈子、九转肥肠等这些上海菜馆的必备菜肴上，浓油赤酱都有淋漓
尽致的表现。
我家的旧邻居，是来自青浦县的正宗上海人。他家婆婆烧菜，有一个规定动作：一手
执糖罐，一手执酱油瓶，双管齐下，咸甜并重，不亦乐乎。当酱油遇上白糖――――张爱
玲就是在浓油赤酱的滋养中煨熟了上海。张爱玲自认“我和老年人一样的爱吃甜的和烂的
”，胡兰成在《今生今世》中也说张喜食“油腻熟烂之物”。在一份私人菜谱中，她这样
录了一味“红烧划水”：“青鱼尾巴二条，青鱼头一个，菱粉３／４杯，四两，酒二汤匙
，酱油半杯，糖二茶匙，盐一茶匙，火腿数片，葱、姜……在热油锅内煎炸一透，捞起。
另起油锅，倒入油五六汤匙……”
当今的健康饮食观念，显然已无法接受油、糖的这种大手笔投放，这也正是“新派上
海菜”近年来刻意要革除的弊端。时尚的吃客，即使性嗜浓郁，人前却一概以追求清淡自
诩。这样下去，上海菜唯一的那点个性，只怕会磨灭殆尽，上海的浓油赤酱，从此将消逝
在一场虚构的上海的风花雪月之中。
写食主义－－写给食物的情书
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:28:05 2003) WWW-POST
写给食物的情书
断断续续地，“写食主义”写了半年有多，这期间，我也一直没有停止过吃喝。所以
饭局之上，就有饕友以读者的名义，提出各种不同的意见。惜乎我当时专注于进食，故基
本上都是以含糊其辞来搪塞过关。
对于写食文字的异见，实际上体现了人类在饮食上的多种不同境界。真吃的动机，是
饿，是馋，满足由外而内；写吃的动机，是找饿，找馋，满足从内向外。饱暖而思淫欲，
教你看到吃饱了以后仍未能脱离低级趣味的人性之可悲，饱暖而思作文，即是吃完了还要
写给你看的这种，是因为在吃过之后，精神上尚有一种不满足。这种不满足，从高雅上讲
，叫苦闷的象征；往通俗里说，就是吃饱了撑的，属于一种“吃后”的精神活动，其与“
吃前”和“在吃”之间，存在着重大的差异。我们知道，哪怕只是在字面上，凡有“后”
的，都比无“后”的更富争议。
即使是同一碟菜肴，也难以避免众口难调的麻烦。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜
能知味也。”此话说得既武断又傲慢，“子非鱼，安知鱼之乐？”除先天缺陷，抑或由重
感冒引起的暂时味觉失灵之外，凡进食则必能知其味。区别仅在于每一个个人，每一条个
别的舌头对味觉的感受和记忆。本栏旨在调动一切可供动用的文字资源来唤醒这种记忆，
回忆一旦触发，味觉的盛宴即在每个人的心中按不同的方式上菜，同时也是文字的退席之
时。
人们往往热衷于研究色情文学与性犯罪之间的因果，却从来没有认真对待过文字与味
觉之间的关联，实在令人扼腕。
按照马塞尔・普鲁斯特的看法，味觉这东西，足以唤醒回忆来消解现实的乏味，抵抗
时光流逝带来的焦虑。《追忆似水年华》序章里关于“小马德兰点心”的著名段落形容道
：“气味和滋味却会在形销之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气
味和滋味虽说更脆弱却更有生命力。”
你看，夸大其辞是写食的常用伎俩，而一个经验不足有自知之明的厨师，调味时则通
常偏淡，以留下补救的余地，上菜的顺序亦是如此。由此可见烹饪、饮食之道与写作之大
异。如果把约会比之于进食，那么写食就是写给食物的情书。我怀疑，凡干过这种勾当，
又敢发毒誓保证从未在情书里夸大过对自己对对方的观感者，究竟能有几人。
写食主义－－煲的误读
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:28:23 2003) WWW-POST
煲的误读
煲，是广东人常用炊具之一，也是锅的泛指。８０年代粤菜风靡一时，煲和煲出来的
菜也成各地餐桌上的新贵。如今，粤菜在广东以外的地区已盛极而衰，空余这孤零零的煲
字，残留在齿颊之间聊供回味。
普通话和广东话，都把“煲”字读第一声，台湾国语读第四声，而在京、沪等曾经煲
踪处处的城市里，却都喜欢读成第三声。读“煲”的不同声调造成了不同的感觉，犹如进
食各地之“煲菜”。阴平者读来一往无前，其声如包容之“包”，一如粤菜当年席卷全国
之势；去声者则略显生硬或一意孤行，有一种动作上的不安，令人想到“爆破”、“熊抱
”之类。读上声则觉苟且，似带委曲求全之意。
去声和上声地区，还常常将煲与砂锅混为一谈。胡静如先生指出：质材上，砂锅是陶
器中的土胚，煲则是瓦胚，两者耐火程度不一，因此烧出来的菜，也就不同。砂锅不宜烈
火，所以苏扬菜，像砂锅狮子头，砂锅鱼头，砂锅菜心，多是文火细炖；煲可受烈火，吃
法就比较多。
说穿了，无非是瓦锅一个。然而记忆中似乎未觉当年有不喜欢粤菜所散发的那种暴发
户气息之高洁雅士以“瓦釜雷鸣”痛鄙之，于今真个是追悔莫及。
煲作动词时，各种词曲均认为系指用文火煮食。其实，煲可以承受文火，亦可以武火
攻之，端视煲内的不同材料而定，有一点像广东人的性格。如果要强调煲和砂锅的差异，
承受烈火要算是煲的强项，如此方能把煲中食物的滋味强“逼”出来，以收“爽脆”之效
，就像酷刑逼供。只有在煲粥或煲汤的意义上，这个词才被用来形容一种缓慢的、需要耐
心而且近乎于无聊的长时间活动。“煲电话粥”就是长时间的通电话，并且在电话中谈一
些无关紧要的话题。如果你无意中听到有人在说“煲网”，相信多半是与ＢＢＳ有关。此
外，广东人还以“ 煲”（砸锅）喻恋人或夫妻的分手，就是北方人讲的“吹了”；“箍
煲”，系指男女任何一方为重修旧好而做出的种种努力。
煲的误读曾经长期导致了外地厨师的画虎不成。“宝来宝去”之间，另一句广东俗俚
“埋单”也被同案处理为“买单”。一个广东客人在北京的一家粤菜馆内艰难地对付了一
或两个“宝”之后，他会自作聪明地操着刚刚学会的京片子说：“小姐，麻烦您――――
结……结账。”
来自长城脚下或牡丹江畔的伊语带鄙夷：“先生，你是说要买单吗？”
写食主义－－汤汤水水
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:28:41 2003) WWW-POST
汤汤水水
关于“老火汤”可能致癌的报道，似乎并不足以唤起广东人对汤的“重新认识”。比
较起来，“重新认识西方价值观念”算是简单易行，而要让广东人用这种态度来对待一碗
汤，难度恐怕会相当的大。
对于绝大部分的广东喝汤人来说，对汤的认识只有“加深”，而根本不存在甚么“重
新”：汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是粤省男女老少们日常生活的幸福源泉。连续数
日脱离了汤汤水水，轻度的会导致虚火上升、消化不良、口臭、以及面目可憎，严重的则
可能会影响到对人生对世界的看法。
对老火汤的信仰，是以情感和理智来共同维系的。屈大均《广东新语》云：“岭南之
地，愆阳所积，暑湿所居。故入粤者，饮食起居之际，不可以不慎。”理智上，粤人深信
汤药同源，若缺了汤水的持续灌溉和调理，难免百病缠身。此外，炎热的天气大坏胃口，
以致进食减少，营养不足。是故必需输入液态食物，以起滋补之功效。在操作上，即是将
干鲜瓜果菜蔬、鱼肉鸡鸭搭配以药材，对节令、温度、湿度及喝汤者的脸色、气血作一番
望闻切问，选出一个天人感应的配方，浇上哺育了世世代代粤人的珠江之水，将满煲原料
之精华以文火熬出，毕其功于一汤。
要煮出一煲上好的老火汤，时间和耐心绝不可省略。一般来说，标准的熬制时间大约
相当于两场正式足球比赛（最好包括中场休息）的长度。在这一过程中，听听水，看看火
，瞄瞄钟，等着喝汤人敲响家门――――与汤有关的感情，便开始由此滋生，且不足与外
人所道。至于汤到喝时的那种滋润、那种满足和那种幸福，不用说全都写在脸上。地道的
喝法，是不用汤匙的，因此，汤碗掩面之际，温情一波一波地全从眼睛里满溢开来。说到
汤，广东人想到的首先是家、阿妈和老婆，然后才是滋补、清润、营养及其他。汤是女性
化的，一个广东人的母亲，一生都是用汤来维系著家庭中最温馨、最私密的情感。如果你
不理解这一点，一汤之隔，在品味粤菜的精神境界上，就永远不能到达彼岸。
外省人不能习惯的，除了那些可疑的原料，还有一个次序问题。改革开放初期，广东
在政策上的先走一步可以理解，说到饭桌上广东人那“执汤先行”的开局，未免使一个外
省人方寸大乱，一席生猛海鲜吃进肚子，感觉总是不太对路。在外省，汤是余兴的；在广
东，汤在筵席上是序幕，是动员。饭前喝汤有助消化，餐后喝汤易使胃功能失调之说在医
学上早成定案，然而外省人鲜有从之者，犹如粤人之不能接受老火汤致癌。
法王路易十四的御厨路易斯・古易在其《汤谱》中有名言传世：“餐桌上是离不开汤
的，菜肴再多，没有汤犹如餐桌上没有女主人。”换了广东人，也许会一致地认为：“没
有了汤，犹如餐桌上只见女主人而没有了菜肴。”
写食主义－－飞一般吃吃喝喝
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:28:59 2003) WWW-POST
飞一般吃吃喝喝
见胖，经济舱的座位也见勉强。有时安全带竟也经济到无法扣上的程度。至于被空姐
们称为“小桌板”的那个平面，总是放到半路就顶到肚子，再也无法摆平。为免尴尬，只
好一上机就装出一副心事重重、缺乏食欲的表情，事态也就这样一天比一天严重起来。
一生气，我坐头等舱。头等舱的座位，两人一排，舒坦宽大，像电影院的情侣座。升
空后，将“小桌板”从左边的扶手里抽出，前后调整一番，肚皮与桌子的边缘之间，绝对
游刃有余。接着，就见空姐忙了起来，铺好浆过的雪白桌布，摆上全套的银制刀叉，擦擦
手，抹抹脸，先来杯餐前酒，看看今天的开胃菜……嗯，大虾鸡尾酒，不错的开始。头盘
嘛，鹅肝，烟三文鱼卷，鱼子酱，算是中规中矩。主菜，有三种选择，鸡、鱼或牛肉。就
要牛肉好了。谢谢，不客气。
在北京至香港的国航头等舱里，有一次主菜的选择还包括烤鸭。尽管面饼咬起来有些
发“艮”，皮、肉也没有分上，我还是一口气连尽两份。两万英尺高度，六百英哩时速之
下的这只北京烤鸭，赶跑了味觉记忆中所有的鸭子。
这儿有三种乳酪，荷兰、英国、意大利。要些葡萄吗？甜点马上就到。
还要红酒吗？谢谢，能不能让我看看你们的雪茄盒……对不起，这是玩笑。
吃喝如仪，我们飞越了黄河，飞越了长江。将近三个小时的航程，刚好与一顿丰盛晚
宴所需的时间相若。区别在于，地面上的酒足饭饱之后，无非就想活动活动，而在飞机上
，你又能干什么呢？唯一的活动就是上厕所，不过回到座位之后，却发现自己仍然以厕所
里的同样姿势，坐着，嗷嗷待哺。搞点什么活动好呢？亲爱的，让我们遭遇一些气流吧…
…
胡思乱想中，空姐又天使般飘然而至，伊悄无声息地放下舷窗，一片甜蜜的黑暗顿时
充满了座舱也充盈了胃部。然后，同样悄无声息地，一袭近乎无限透明的深蓝色的毛毯，
温柔地覆盖于身上。还能怎么样呢？睡吧，你竟忘记了饱暖之后，还有这样一种美好而无
益的活动。
有两件事我敢向你保证：一，头等舱的餐饮连服务，肯定值回票价（国际航线通常比
内陆航线要好得多）；二，这样吃下去，很快就会发现，下一次可能要预订双份的头等机
票。事态于是也就变得更为复杂，更为严峻。
写食主义－－你是我心中永远的辣
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:29:17 2003) WWW-POST
你是我心中永远的辣
六月天，在“四大火炉”之一的重庆街头埋头于另一个较小的火炉――麻辣火锅，是
一件能教你记一辈子的事。现在，只要到广州环市东路的“川国演义”，直奔三楼，立刻
就可以将这段记忆重温一回。
四川人弄给广州人吃的麻辣火锅，是改良过的。重庆的那一种，是把一口大锅放射状
地均分为多格，像广东客家人建的围屋，吃时一人占据一格，在那一锅深不见底兼经年不
换的厚重老汤里打捞垂钓。搬到广州来的火锅，除了不再使用老汤，而且采取了一项分流
措施，即在锅的中央筑起一道峻峭的Ｓ型金属大坝，把麻辣汤底和清汤底分隔开来，上桌
时，辣汤和清汤阴阳相抱，端的是太极图一“锅”。
被称为“鸳鸯锅”的这种“有辣有不辣”，其实比全辣的更加刺激。双重的刺激来自
于尖锐的对比：你看，因为麻辣的那一半汤底中有大量的辣油，所以，同样的一簇烈火，
却能把一锅汤烧出两种截然不同的景象：正当麻辣的这一边已经急不可耐地倒海翻江，而
一壁之隔的清汤，却仍是不紧不慢的江南春水一池，被吹皱的那一种；一路吃来，这种景
象也愈发怪异，但见一边是徐志摩的康桥下荡漾的碧波，一边是但丁的地狱里奔腾的熔岩
；一边是游吟的张楚，一边是撒野的崔健；一边是韩非的峻急，一边是庄周的随便。你手
提双箸，倒吸冷气，在地狱和天堂的岸边来回游荡，回顾过去，展望未来……多么想高呼
它几句口号啊。
及至杯盘狼藉，醉眼蒙 ，再来看那锅中残局，却是高峡犹在，一度泾渭分明的辣汤
和清汤，早已血肉模糊地做了一处，值此层“汤”尽染，满江皆红，正是高呼“埋单”的
大好时机。
所谓有辣，是从舌尖弥漫至口腔的刺激；麻者，则冲击到人的神经系统。这是一般川
菜通常能给我们带来的感受。然而，麻辣火锅教会你的是，辣外有更辣，局部麻醉之后更
有全身麻醉。说烟香型，陈皮型，怪味型，家常型，夸什么“一菜一格，百菜百味”，麻
辣火锅一端上来，那种酣畅和通透，那种被麻痹后的明澈，将所有的川菜味形乃至记忆中
一切的珍馐百味予以全盘否定，剩下唯有大彻大悟、五味皆空的境界。
纪伯伦（可能也是一名嗜辣者）说：“美将我们俘虏，但更美却将我们释放。”吃过
麻辣火锅，你就可以说：“辣将我们俘虏，但麻却将我们释放。”事实上，每一次在麻辣
火锅店里的体验，都是味觉和神经被七擒七纵及其出生入死的历险。
写食主义－－不好吃的电视剧
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:29:34 2003) WWW-POST
不好吃的电视剧
广东人看了２０年香港电视，渐渐看出了门道。最近，有观众撰文，对香港电视剧中
的吃饭问题提出质疑：为什么，早餐总是油条白粥加豆浆？为什么，西餐言必称牛排？为
什么，午饭不见上茶楼？为什么，竟把乳鸽当夜宵？
各位观众，首先，是事实的第一个层面：油条白粥加豆浆，是最受港人欢迎的、最普
遍的早餐。当然，作为一个华洋杂处的社会，“西早”也不乏食客。就大部分普通人家的
家庭早餐而言，油条白粥加豆浆，是绝对真实的写照。至于令广州观众“愕然”的乳鸽宵
夜，也不算杜撰。在这个不夜城的凌晨两三点钟，铜锣湾或尖沙嘴这些“蒲点”（夜生活
集中地），别说什么乳鸽，吃龙虾、吃鲍鱼、吃日本料理的也大有人在。就像《真情》里
的那一家人，不分白天黑夜地动不动就声称要拿燕窝来。
接下来，是事实的另一个层面，有点“唔好意思（粤语，不好意思之意）”的那种：
为什么广州观众会有“在电视镜头上看不到那种令人垂涎三尺的场面”的疑问？其实，这
不是因“编剧偷懒”、导演“黔驴技穷”而让“香港人的口味显得弱智又可笑”。说穿了
，这是因为出钱拍电视剧的那个资本家不让你看到。港剧绝大部分在厂内摄制而非实景，
资本家赔不起那钱和时间，更不可能有一班中、西、点心厨师跟在现场伺候。与吃有关的
场面，严格遵守着“应悭则悭”（能省则省）的原则，除非是专门讲吃讲喝的剧集，像Ｔ
ＶＢ的《金玉满堂》。在亚视的《纵横四海》中，巨富千金田蕊妮费了九牛二虎之力把谭
耀文哄到马尔代夫，风雨对床之夜，两人在旅馆里开的竟是一支国产的“长城红”。当然
，“长城红”虽然是低价货品，但味道也还不错。不过，这样的细节同样是足以令广州观
众“愕然”的，老实说，能开“长城红”而不用袋泡红茶替代，已经算是很想得开，很豁
出去，很对得起观众的了。我甚至怀疑，石修、陶大宇嘴上叼着的那口雪茄，八成是菲律
宾货，总之是与角色身分不相衬的东西。因此，若见到剧中人物真的在嚼一份牛排，不用
说这次肯定是大制作。在大多数的情况下，我们见到的是一人作吃状，另一人翩然而至：
“唔该，俾我一杯咖啡（请给我一杯咖啡）。”
观摩一下国内同行制作的吃喝场面，头上顶着“美食天堂”光环的香港电视人是要汗
颜的；同样道理，看惯了国产电视剧，再看港剧的吃喝，也需要一定的心理和生理承受能
力。回头再来看看日剧里那些千娇百媚的孩子们以泡面度日，广州观众大概就更“不能答
应”了。
写食主义－－桑拿虾
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:29:51 2003) WWW-POST
桑拿虾
在桑拿浴室里碰上个把醉鬼，并不让人吃惊；要是在那一片白茫茫的云雾缭绕中赫然
见到一种烂醉如泥的动物，比如虾，情景则堪称魔幻。
新派上海菜馆“鲜墙房传菜”，以创新海派菜式闻名沪上。最为食客们津津长乐道的
，就是他家的那一味“桑拿虾”。烹制其实并不复杂――至少比桑拿浴要简单得多：砂锅
里铺上鹅卵石一堆，把锅连石头烧热，活生生的河虾，以高度的白酒（常用的是高粱酒）
浸至酩酊大醉之后，倾倒在锅内的石头上烹熟。
由于白酒甚“抢”，因此，只要能够保证虾的品质，“桑拿虾”的滋味，吃起来与常
见的“火焰虾”并没有太大的差异。这道菜之所以受欢迎并成为招牌，要害乃在于它营造
了某种氛围。当醉倒的虾们奋不顾身地入锅内，说时迟，那时快，“唰”的一声，像一场
实验室里的模拟核爆，又像一个流行歌星的出场仪式，刹那间一团带著酒气的白雾自滚烫
的石头上窜起，随即升腾至半空，弥漫了半壁餐桌。这个“决定性的瞬间”，在餐桌上往
往能博得一片喝彩。谈笑之间，砂锅里的那一场“四海翻腾云水怒”已是云散雨收。起筷
，起筷，还等什么？
有人说，在杭州“楼外楼”或者其它临湖的饭馆品吃到风味绝佳的“龙井虾仁”，感
觉就像舌尖抵到了苏堤。相比之下，“桑拿虾”则让人觉得一头扎进了桑拿浴室。对于常
常在酒后光顾桑拿浴的客人来说，“桑拿虾”带来的刺激不仅只限于口舌，很可能是通体
的，其对于这道菜的感受也肯定异于常人。我的一位有这种习惯的饕友，就曾不无遗憾地
评论道：“‘桑拿’之后，要是服务生能逐只逐只地给虾做一番全身按摩，虾肉会更加地
爽滑，这道菜至少也能卖贵一倍。”
写食主义－－早餐之梦
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:30:05 2003) WWW-POST
早餐之梦
我有一个梦想，梦想能够头脑清醒，满怀喜悦地沐浴着晨光，安坐在一张不大不小的
桌前――――吃我的早餐。这是十年来一直未曾放弃的一个梦想。换句话，除了坐飞机，
在地面上我已经有十五年没有正经吃过一顿早餐了。
据一份杂志的调查发现，近一半广州人长期不吃早餐。关于吃早餐的种种好处，医生
和营养学家们已经说了很多。不过，每一个不吃早餐的人，也有各自的理由，最常见的，
就是忙。其余的原因，我认为乃有以下三种：
一、不好吃。因含丰富纤维而时髦的全麦包、粟米片、燕麦片之类，不对胃口；那对
胃口的粥、油条以及肠粉之流，因为利薄而早就绝迹于街头。少数坚持早起卖早餐给我们
的，尝尝你就知道，这种烂玩艺，只有自己也不吃早餐的人才做得出来。
二、吃不吃得成早餐，相当程度上取决于一个人对早晨的看法。与父母住一起的时候
，因为有人真诚地希望我们快高长大，不愿放弃第一个这样的机会，所以这顿早餐，就有
人替我们悉心安排。离家出走之后，醒来不见早餐，有助于为异乡的每一个早晨添上了种
飘泊的感觉，从此，审美地把早餐戒了。一直要等到成家以后的某一天，从产院里抱回一
个人来，并且真诚地希望这个人快高长大（特别是在早上），到这个时候，才会顺便地替
自己会重新拾回失落已久的那种早上的充实感。
第三，必须在被大多数人公认为“早上”的时段里起床，否则，餐是有的，不过是午
餐。
不管你吃不吃，有些人吃得还是有滋有味的。光绪二十年（１８９４年），孔子七十
六代孙孔令贻夫妇随母进京向慈禧太后贺寿，向慈禧送上早膳一桌，食单内容如下：
海碗菜四品：八仙鸭子、锅烧鲤鱼。
中碗菜四品：清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、黄焖鱼骨。
大碗菜四品：燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字
口蘑肥鸡。
碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鲜虾、蜜制金腿、炒黄瓜酱。
片盘二品：挂炉猎、挂炉鸭。
蒸食四盘：炉乘呐獭⒅硎乘呐獭⒀蚴乘呐獭?
饽饽四品：寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷。
燕窝八仙汤、鸡丝卤面。
看了这个菜单，我更不想吃早餐了。这个老不死的，抢在我们问世之前，就提前吃光
了我们一生的早餐。