写食主义－－海外游蟹
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:30:21 2003) WWW-POST
海外游蟹
春暖花开，原本不是谈蟹的时节，甚至连想也不该去想。忽然不合时宜地动了蟹念，
缘于一则与大闸蟹有关的消息。
――由于中国河蟹在美国北加利福尼亚州大量繁殖，对当地的鱼类资源和水利系统造
成破坏，甚至威胁到防洪堤坝，州渔猎局遂下令对这些外来生物实行格杀勿论。成千上万
的螃蟹，就这样在轧路机的巨轮下被碾成了蟹酱。
中国河蟹的学名是“中华绒螯蟹”（Ｅｒｉｏｃｈｅｉｒ Ｓｉｎｅｎｓｉｓ），河
蟹中的佼佼者，即俗称的“大闸蟹”。八十年代中期，便有大闸蟹输入美国市场，其后当
地环保部门以保护本土生态而禁止。加州当局目前所穷于对付的，是禁令实施前后运输或
零售过程中的逃亡之蟹及其ＡＢＣ后代。此前，欧洲的赛纳河与莱茵河也发现了大量的蟹
踪，此乃中国旅客入境时携入，遭海关没收后再投河放生的结果。
法律是一回事，好不好吃以及会 不会吃又是另一回事。由于长江口天然产卵场的生
态环境在八十年代初期开始恶化，亲蟹遭到滥捕致使蟹苗大减，大闸蟹的身价直线上升。
尽管近年来人工繁殖技术得到广泛推广，大闸蟹产量持续回升而且价格稳中有降，惜乎蟹
苗品质大坏，在国内吃到良种大闸的机会睽违已久。出口蟹则多半是上品，甚至可能是已
近绝版的洋澄湖纯种。这老美，竟然用我们销毁翻版光碟的手段，来涂炭那“螯封嫩玉双
双满，壳凸红脂块块香”的美味，真是暴殄天物，大大地作孽。
老外也不是不吃蟹，只是老外的吃蟹，至今依然停留在“大块吃肉”的初级阶级，一
味地注重肉头，强调肉感，例如美国流行的阿拉斯加巨蟹，全然不能领会大闸蟹这一“小
鲜”的微妙意境。
自３０年代停泊在黄浦江的德国商船把蟹苗带到莱茵河、波罗的海以及泰晤士河水域
以来，中国蟹已形成了一支庞大的海外游蟹家族。我们唯有希望老外能幡然悔悟，捐弃前
嫌，让侨蟹们能充分融入当地主流社会的主流口味。
食主义－－像粉丝一样的东西
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:30:36 2003) WWW-POST
像粉丝一样的东西
第一次读到“鱼翅”这个词，竟然是在鲁迅《拿来主义》文中：“看见鱼翅，并不就
抛在路上以显示其‘平民化’，只要有养料，也和朋友们像萝卜白菜一样的吃掉。”“拿
来主义”没弄懂，“鱼翅”二字，倒是在饥饿时代里给一个小学四年级学生留下了深刻的
印象，希望有朝一日能“拿来”一吃。
作为满汉全席上的“海八珍”之一，翅馔是中华料理的巅峰之作，也一直是富贵的象
征。在海鲜卖价无比“生猛”、“渔利”这个词分外生动的今天，鱼翅是我认为唯一值得
在餐馆里引颈待宰的东西。炮制鱼翅是一件十分麻烦的事，《随园食单》说：“鱼翅难烂
，须煮两日，才能摧刚为柔。”在此之前，需经过浸水、焖煮、除异味、去枯骨等一系列
复杂的工序。而在“摧刚为柔’的漫长过程中，要加入老鸡、金华火腿、陈皮、瘦肉等物
陪炖。即使在工业化的厨房里，一个负责任的厨师要煮出一道及格的鱼翅，至少也要花上
五、六个小时。赔不起的时间和心思，就花钱从饭店买回来，也不能说不公道。
鱼翅价格的增值，在于其后期制作。在鱼翅产地之一的马达加斯加集市上，土著居民
出售的新鲜鱼翅，每公斤才几块美元。不少人会恨恨地说：“那种像粉丝一样的东西。”
当然，也有另一些人在点菜之前会嘟哝道：“先来一碗翅漱漱口。”一份财经杂志曾做过
统计，香港十年来鱼翅进口量的增减，与恒生指数曲线之起伏大体上是一致的。
港产片《满汉全席》里，一位美食评审说：“鱼翅带腥，吃起来有一种原始和血腥的
味道。”这种“血腥”的味道，一半与价钱有关。前几年，香港公众泳滩的海面发生鲨鱼
噬人惨案，有泳客在现场被电视台记者问道：“怕不怕鲨鱼？”泳客悻悻然答曰：“怕，
当然怕，而且任何时候都怕。在海里，怕被它吃了；在餐馆里，又怕吃它不起！”
写食主义－－铜鼎里的鹌鹑
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铜鼎里的鹌鹑
在北京的古玩圈里，老艾以玩得“葛”而著称。套用古玩行话，叫做“杂项”或曰“
另类”。
比方说，别人玩鼎，老艾也玩鼎――不过，老艾随手从床底下拉出个四足青铜方鼎，
里面偏偏就隆起着那么一堆坚硬而细的小骨骼，鸡不像鸡，鸭不像鸭。老艾说，八成是只
鹌鹑。
老艾不是随便说说的。根据王仁湘教授考证，鹌鹑自上古就已入馔，后来便成了满汉
全席上的“禽八珍”之一，谢讽《清异录》所记载隋炀帝食谱，见“香翠鹑羹”一道，《
红楼梦》里也提到过“糟鹌鹑”。中医相信，鹌鹑肉性平味甘，而民间则把鹌鹑称为“动
物人参”，用以治疗小儿疳积和腰膝酸痛，鹌鹑蛋也被视为病后和产后的补品。
至于鼎，就是早期的锅，在闽南方言里，锅就叫鼎。当然，那时能用铜鼎这一国家之
典器来炊煮的，基本上非富则贵。
老艾抚摸着那堆骸骨：“当时，这里头很可能正烂煮着一鼎美味的鹑羹。问题是，有
人把汤喝完了，还来不及把剩下的骨头处理掉，就出现了一个惊天动地的突发事件……
老艾站起来，指点着他那一屋子宝贝：“干脆，找个好天，往鼎里加上两大碗水，重
新炖出一锅鹌鹑汤来。然后，把那张明代方桌在院子里一支，摆上条凳，把鼎放在桌子中
间，这仰韶早期的红地黑彩陶碗，盛上点儿葱姜大蒜；喝酒，就用北宋定窑的黑釉大海碗
，这碗，武松喝完酒一抹嘴就摔，喝一碗摔一个，眼都不眨。那对钧窑盆子，月白风清，
盛汤最合适不过，你我一人一个；乾隆年的那俩官窑描金小碟，忒俗气，就搁点子酱油调
料罢。喝过汤，吃罢酒，咱们就饮饮茶，漱漱口，将就点儿，就用成化年胎白瓷盖碗，罢
了。”
我拍拍老艾的肚子：“还记得您是哪朝哪代的吗？”
“社会主义初级阶段。”老艾笑眯眯地说。
写食主义－－天下第一涮
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:31:10 2003) WWW-POST
天下第一涮
“为了满足羊城人民的美食需求”――这是典型的国企用语。不过，要是被羊肉的“
热气”吓得退避三舍，只能在气温足够低的寒夜，沉浸于羊腩煲之类的可怜享受，把对羊
肉的正当“需求”变成偶一为之的偷欢，倒也真是浪得了“羊城人”的虚名。
上述“国企用语”摘自北京“东来顺”广州分店的宣传单张。当然，用语不是问题，
关键在于用料。像“东来顺”这种老老实实的国企，用料总是比用语要好得多。涮羊肉其
实很简单，无非选料精，切片薄。“东来顺”的肉料，取自内蒙古锡盟十四个月大的小尾
黑头绵羊，最适宜于“涮”。过去以人手切肉，对谁家师傅的刀工还有些讲究，现在一概
改用机器，每五百克可以切出一百片，比人手切的还薄。因此，北京好吃的涮羊肉，不独
姓“东’一家。只是这“居”那“居”的，无不人山人海，头顶上火炉乱飞，脚底下油腻
横流。在这个意义上，广州的“东来顺”超过了它在北京的总店。
“东来顺”在广州的任务颇为艰巨，在满足“羊城人民对美食的需求”之前，首先要
就这两个问题说服羊城人民：一、羊肉久炖，鲜味殆尽，因此以“涮”食为上。清人屈大
均在《广东新语》中也说：“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者，西北多羊而少鱼
，其民亦然。羊膻而鱼腥，二者鲜食之则美，故字以鱼羊为鲜。”故“涮”者，无非取其
鲜也。
第二，用“东来顺”广州分店的话来说：“南方甚至有一些人存有吃羊肉‘上火’的
错误认识。珠江一带夏季酷暑潮湿，冬季阴冷，风湿病，脊椎病等易于发生，所以南方不
论冬季和夏季，适时多食羊肉，可以祛暑气，避寒冷……增强抗病能力，百利而无一害。
”
明白“字以鱼羊为鲜”不难，至于“夏天吃羊肉可以祛暑气”的“正确观念”，广东
人是打死也不肯接受的。此外，由于不接受电话订座（贵宾房除外），晚去的只好像一群
羊那样挤在狭窄的电梯口干等，不管是南人还是北人，都没有办法不“上火”。
写食主义－－绵羊大尾巴的幸福生活
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:31:30 2003) WWW-POST
绵羊大尾巴的幸福生活
虽有“羊城”之美誉，但广州人却是怕吃羊肉的族群，以羊肉为主题的饭店，在酒楼
食肆林立的羊城，只能默默无闻于“暗哨”的地位。因此，为了劝广州人吃羊，还是要动
动脑筋，想想办法，讲讲市场策略的。
广州人之惧羊，主要是嫌它“热气”。北京“东来顺”广州分店开张的时候，采取了
面对现实，以毒攻毒的策略，在宣传单张里悍然提出了“夏天吃羊肉可以祛暑气”的主张
；后来则有一家西来的羊肉店，专营新疆大尾巴羊。大尾巴羊和内蒙古锡盟的短尾巴羊，
不仅尾巴长短不一，宣传策略也有所不同，它的广告这样说：“（新疆大尾巴羊）在没有
任何污染的大草原生长，吃的是大草原上的百种草，中草药，喝的是冰山雪水，走的是阿
尔泰金矿的黄金路。”在广告的霓虹灯版本中，上述说法进一步被口号化为“吃的中草药
，喝的矿泉水，走的黄金路”。
我认为，这是相当成功的广告文案。除了在语式上令人想起林彪语录，对于居住在广
州这种城市里的人来说，大尾巴羊的生存环境及其生活方式，诱惑力难以抵挡。这就像欲
神化某人，其出生地被形容为“山清水秀”总是在所难免。虽然对人的神话导致了盲目崇
拜，对羊的神话充其量也只能是让人多吃它几口，但是在本质上，玩的都是先天性、宿命
论的“根正苗红”。大尾巴羊被“野化”的生存环境，基本迎合了城市居民的梦想，至于
“野化”与美味的关系，虽然没有什么科学根据，李渔的观点依然是很有感染力的：“野
味之逊于家味者，以其不能尽肥；家味之逊于野味者，以其不能有香也。家味之肥，肥于
不自觅食而安享其成；野味之香，香于草木为家而行止自若。是知丰衣美食，逸处安居，
肥人之事也；流水，高山，奇花异木，香人之物也……二者不欲其兼，舍肥从香而已矣。
”
关于“肥”之养成（此肥并不完全是减肥意义上的肥），李渔又以鹅、猪为例：“鹅
以固始为最……豢之之物，亦同于人，食人之食，斯其肉之肥腻亦同于人也。尤之豕肉以
金华为最，婺人豢豕，非饭即粥，故其为肉也甜而腻。然则故始之鹅，金华之豕，均非鹅
豕之美，食美之也。”这种“一种食物决定另一种食物”的朴素唯物主义饮食观，不仅印
证了Ｙｏｕ ａｒｅ ｗｈａｔ ｙｏｕ ｅａｔ（你吃什么，你就是什么人）这一西方
智慧，也为“吃的中草药，喝的矿泉水”提供了一声远古的回响。
中草药和矿泉水打动了城市消费者，但是“走的（是阿尔泰金矿的）黄金路”一句，
听起来富贵逼人，其实非常地不妥。金矿是重金属污染的高危地区，今年年初，罗马尼亚
两座金矿相继发生严重的氰化物和重金属污染物泄漏，在蒂萨河、多瑙河流域酿成了切尔
诺贝利以来欧洲最大的环境灾难。重金属污染物极难分解，会长期累积在泥土以至动物身
上，入侵食物链，祸害深远。在出事的巴亚马雷矿区，居民的平均寿命只有６３岁，比全
国人民的平均寿命短六年，而且普遍患有牙齿以及呼吸系统的疾病。
然而，“黄金路”也不完全是败笔。这一条光明的尾巴，暗示并呼应着城市居民潜意
识中的“健康生活”之目的，亦有助于为此１５字广告所激发的瞬间诱惑设置一种安全的
间离效果，将立即逃离当下情境、“我愿放弃了财产，跟它去做羊”的冲动，成功地引导
并限制在“马上去吃它一顿吧”的层面。
写食主义－－吃饭时不肯吃饭
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:31:45 2003) WWW-POST
吃饭时不肯吃饭
喂小孩子进食，为天底下一等头大之事。
首先，他不肯学我们那样老老实实地坐着，不是那样温良恭俭让，却只肯奉行一个让
字。他躺着，歪着，跳着，摸爬滚打，只要他愿意，只要他老人家兴之所至。遇到这样的
小孩，喂食遂演变成一场人盯人的逐戏，一方平端调羹，好话说尽，另一方上窜下跳，坏
事做绝。运动中，只要调羹的终端与那轻启之樱唇间保持一个相对稳定的接口，如两架正
在进行空中加油的飞机，就算是得到了双赢的局面。喂食者一旦失去耐心，多数会怒不可
遏，恶言相向。在另一个好胃口的同龄旁观者的心目中，这幅图景有可能被误读为：此高
举进食工具之咆哮的大人，追赶着要吃掉那可怜的小人儿。
相比之下，动物的表现似乎更能符合为人父母者的期望。从来只见那些嗷嗷待哺的小
崽子们狂热地向父母要吃要喝，索取无度，却未闻有猪啊羊啊的哭着喊着非要其下一代再
吃一口的。有的时候，产后忧郁症发作起来，动物妈妈还会拒绝哺乳。碰上这种情况，比
如不爽的是绵羊妈妈，蒙古族的牧民就会唱起温柔的“劝羊歌”，让它平静下来，安心履
行义务。再看看我们，小孩肯在我们的歌声中安静地进食，已经要幸福得落泪。前几年看
过一则报道，说香港某男童被喂时虽自己不动，却爱看一样运动的客体，这就是说，老爸
必须下楼开动汽车，汽车在停车场上每艰难地移动一回，２６层楼上的那张童子金口便会
承接老妈的调羹一次。辛苦是辛苦，不过想想也算是不幸中之大幸，用来佐餐的万一不是
汽车而是ＵＦＯ，此黄口儿的小命恐不保矣。
不过，善于苦中作乐的父母，往往也能在混乱中找着些乐趣。在儿童，吃是本能，也
是单纯的感官享受。成年人的进食，除此之外尚须执行多种的异化功能，不管胃里是多么
反感，心中有多不情愿。当我们向一个年轻人宣称“我吃的盐多于你吃的饭”，就等同于
宣告自己已被永久地逐出了饮食的乐园。儿童、尤其是两岁左右幼儿生平第一次进食某种
食物，滋味分子直接作用于味蕾，完全是神经细胞在尚未形成有序回路（ｗｉｒｉｎｇ）
之前的一场乱码式狂欢，那种感受，他难以诉之于语言，因而也最为逼近诗和真理的本质
。兴奋，刺激，迷茫，愉快，无聊，全部都写在脸上和眼睛里。食物一旦进入口中，儿童
就是天生的智者，有与生俱来的慧根。对于这种神情的凝视，有助于使我们长期被禁锢在
词语和经验里的初始味觉，获得某种程度的苏醒和解放，让感觉暂时地冲破牢笼。事实上
，成年人所谓好不好吃的依据，多数都自觉或不自觉地受制于童年的记忆。可是，遥远的
童年和眼前的儿童，就是无法将这一切用我们能够理解的语言告诉我们，我们相对无言，
陷入维特根斯坦的悲哀。
《五灯会元》的一则公案说道，源律师问大珠禅师：“和尚修道，如何用功？”大珠
禅师曰：“饥来吃饭，困来即眠。”曰：“一切人总如是，同师用功否？”大珠禅师曰：
“不同。他吃饭时不肯吃饭，百种须索；睡时不肯睡，千般计较。所以不同也。”
吃饭时百种须索，睡时千般计较，分明是我们家里的那个小祖宗。
写食主义－－神乎其技
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:32:01 2003) WWW-POST
神乎其技
烹饪是一门手艺，凡是手艺，都附带了自我保护的机制。这叫做抬高竞争的门坎，是
一种常见的生存手段。比如那替人写网页的，无一例外地会向客户建议，多来点Ｓｃｒｉ
ｐｔ，多做点Ｆｌａｓｈ，这里闪一闪，那里动一动，这叫专业。这种事情有一点像哈林
区的篮球，一个玩惯正常篮球的，在承认它中看的同时，还不敢肯定它中不中用。
艺皆可演，烹饪也不例外。厨艺之基本，包括刀法的娴熟，火候的恰当，味道的调和
，营养、色彩、温度及造形上的合理设置，等等。除此之外，作为吃客，对于厨师我们并
无苛求。“合于桑林之舞，乃中经首之会”之类，只是文人的意淫。当一个厨师以炫耀的
姿态在厨房里大演技艺，半是出于自娱，半是向下属所作的示范或示威。两者虽与厨房外
面的吃客无涉，却有助于节奏感的强化，舒缓异化劳动的压抑，无论如何，皆能使吃客们
间接得益。
开封的个别高级面点师，有“反手包制灌汤小笼包”的绝活。这种包子早在公元１１
世纪就流行于当地，不过当时的名字叫“山洞梅花包子”，１２世纪改称灌汤小笼包，好
不好吃不知道，不过都是用正手包的。现在的反手包法，表演性极为丰富：面对观众，厨
师背手而立，一手托着放了馅料的面皮，一手指将面皮挤出褶皱，再将褶皱按逆时针方向
掐紧。目睹一个个完美无缺的汤包经由黑箱作业魔术般地从背面变到正面，现场无不掌声
雷动，啧啧称奇。这种场面，令我回忆起胡荣华的一次雨中盲棋，一个对十几个，尽管胡
大师的表情甚为痛苦，而开封师傅的脸上却轻松自如，有点像惊险影片中一个被绑在椅子
上的人正在不动声色地解开绳索，然而就娱乐性而言，两者并无高下之分。
反手包出的包子，吃起来也是不错的，起码不会比正手包出来的差。但是包子的好吃
与否与包制的正手、反手之间有无必然的关系，却无人能提供答案。因而我只能参考其他
用得着反手的技艺，比如网球。我们知道，反手在网球战术中的应用，主要是为了改变进
攻线路、落点及力度，另外也是根据对手的来球方向和自己的站位所作出的适应性选择。
当然，反手包子也能给食客留下这样一个想像空间：我的天，反手尚且如此，正手该是何
等美味？
相比之下，经常被用做表演的刀削面，就有一定的合理性：头顶或手臂的高度，可使
面恰到好处地飞进锅里。热炒水晶虾仁时的颠锅，也煞是好看。为了炒出鲜嫩的虾仁，须
使锅底均匀受热，故在不到两分钟的时间里，每分钟颠锅次数须达７０次，超班的厨师，
能过百次。就像鉴别色情和裸体艺术，为演而烹和为烹而演之间的界限常常难以界定，不
过也并非全无迹象可寻，例如（以刀削面为例），为演而烹的厨师，通常会是体胖且秃顶
的。
说到表演，富士电视台制作的《料理铁人》，自去年七月在美国播出之后，从西岸风
靡至东岸，成为最人气的周末娱乐。这个节目以擂台赛的形式，邀请日、中、法、意大厨
，根据临时提供的材料，在一小时内完成主菜副菜四道，由专家品尝后评奖。由于节目具
有竞技的包装，如参赛者出场亮相前互相投以鄙夷的目光，评述员现场报道着每一个人的
进度，再加上要完成如此艰巨的任务，厨师必然施展浑身解数，肢体运动的幅度也陡然加
大，融合了怪兽电影、重量级拳击比赛以及长盛不衰的电子游戏“街头霸王”的要素。据
说美国观众其实对厨艺并不在意，多数是把它当成疯狂摔角、ＮＢＡ或ＮＦＬ来看的。
写食主义－－鲑鱼色的天空
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:32:18 2003) WWW-POST
鲑鱼色的天空
国内日本料理店的餐牌上，必有三文鱼生或三文鱼寿司，将三文鱼误导为日本的“国
吃”。日本的正统料理店，却很少有这种出品。三文鱼在日本最常见的吃法是煎。当然，
一个嗜好中华料理的日本人，同样也难以理解为什么在扬州是吃不到“扬州炒饭”的。
其实这是一种典型的香港吃法，就像张学友们能让我们相信玉置浩二们操起粤语来要
比操日语还要一级棒。“三文鱼”这个古怪的词，也是照搬粤语对Ｓａｌｍｏｎ的译音。
其实汉字中一直就有一个“鲑”字潜伏于辞的深海，而在习俗上，则按东北人的说法称之
为“大马哈鱼”，亦即胡松华当年在《乌苏里船歌》里唱到的赫哲人的部分渔获。鲑鱼之
美，在于丰腴浓烈，就像《乌苏里船歌》一样，能在口腔和空气中形成悠长的回味。捕自
松花江、黑龙江和乌苏里江沿岸的大马哈鱼，在北方大城市的菜市皆有出售，不过并不是
很受欢迎，这可能是采购者在主观上多以“鱼”视之所致。当然，客观上大马哈鱼也千真
万确地是一条鱼，而且是一条很大的鱼，只是买鱼人在味觉和口感上对“鱼”的一般期待
，是细嫩而清淡，不幸的是，大马哈鱼离这种期待还差得远，反正，我是干脆将其局部地
视之为牛排或猪排的。新西兰的气怒客（Ｃｈｉｎｏｏｋ），可重达５０公斤，本来就是
鲑鱼舰队中的航母，不过该国的科学家仍不满足，透过一种控制荷尔蒙增长的基因技术，
最近已成功将气怒客的重量提高到２５０公斤以上，与一头北极犬相似。如此重大的鱼，
肉质当然会有性格，麦当劳的鱼柳包，系用与鲑鱼接近的鳕鱼制成，又有谁把它当成过“
鱼”？也算是“量变造成质变”的一个另例。
不过，据有关方面的估算，目前中国每年约进口鲑鱼１０万吨，而国内市场的年销量
至少在１２万吨以上，有２万吨的缺口。有这种局面，我认为端赖鲑鱼的成功变身，不仅
大马哈鱼改名作“三文”，寅次郎首度由赵本山饰演，吃法上亦被充分的日本化，用生的
。在多达５００种的鲑鱼食谱上，生吃只是一法。生食的鲑鱼在保鲜上有很高的要求，急
冻的货色较易变质，色泽上又很难辨别，再考虑到寄生虫的威胁，风险实在太高。其实，
作为顶级品种的苏格兰鲑鱼，传统上多以烟熏，即常见的ｓｍｏｋｅ ｓａｌｍｏｎ；另
外，煎鲑鱼也是一道美味而简易的菜式。取肚腩部分，择鱼肉切面上有乳白色条纹鱼脂如
年轮般密密缠绕者，解冻，略煎，滋滋声里，看鱼油汩汩而出，绯红暗转金黄，最后，一
碗白米饭毫不犹疑地扣入煎鱼的平底不沾锅……还让我说什么？趁热。
普鲁斯特在《追忆似水年华》的某章写道：“日头西沉，天空呈现出鲑鱼般的粉红，
这教我一阵愉快，于是穿上衣服，出门去了餐馆。”如果普鲁斯特能够进一步指出此种“
鲑鱼般的粉红”实际上就是烟熏鲑鱼，粉红中带点暧昧，不仅更近晚霞的颜色，也更能教
我也有“一阵愉快”。烟熏鲑鱼是所有鲑鱼食谱中最有创造力的一种，不生不熟，非此非
彼，有点恍恍惚惚。我曾消耗两支雪茄，在苏格兰高地山核桃木的烟味之外，替半打烟鲑
鱼蒙了一层皮纳得里欧谷地的湿润，再卷上几粒饱满的鲑鱼子、黄瓜切片，腥咸黏稠之外
，又有生生的脆和娓娓的甜，丰富了味道的层次，又解了烟鲑鱼之干涩，佐以冰白葡萄酒
以及艾可的那本《Ｈｏｗ ｔｏ ｔｒａｖｅｌ ｗｉｔｈ ａ Ｓａｌｍｏｎ（如何携
带鲑鱼旅行）》，可惜当时的天空只有烟熏而不见鲑鱼般的粉红，要不，可真是鱼乐无穷
啊。
写食主义－－ 玩 鸭
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:32:37 2003) WWW-POST
玩 鸭
世纪初，老外们用三个Ｄ来概括其对北京的印象：Ｄｕｓｔ，Ｄｕｃｋ，Ｄｉｐˉｌ
ｏｍａｔ。外交官和尘土，尤其是“风吹来的沙”，大城市至今仍以北京为最，鸭子就更
不用说了。
凡首度访京的中外游客，若未能吃到烤鸭，就好像没登上长城，没到过天安门，不免
陷入深深的自责兼会遭人嘲笑。你去各处的全聚德门口看看，大大小小的观光车横七竖八
挤成了一个巴士总站，店堂里的人群，则令人回想起十多年前麦当劳在中国启市之盛况。
烤鸭的魅力，除了北京填鸭在特殊方法下被培育出来的特殊肉质之外，我相信还在于
鸭、饼、葱、酱的混合以及这一过程的娱乐性。林语堂说：“我有时觉得，鬼魂或天使没
有肉体，真是一种多么可怕的刑罚：看见一条清冽的流水，而没有脚可以伸下去享受一种
愉快的冷感，看见一碟北平或琅岛（Ｌｏｎｇ Ｉｓｌａｎｄ，今译长岛）的鸭而没有舌
头可以尝它的味道，看见烤饼而没有牙齿可以咀嚼它……我们是会觉得多么悲哀啊。”舌
头和牙齿的排比，不经意道出了烤鸭的秘密：质感上，有饼的韧、葱的爽、皮的脆、肉的
嫩、皮肉分开的脆嫩、连皮带肉的脆嫩；味觉上，有酱的咸甜、鸭肉的骚，这些因素被一
揽子包裹起来，便酿成了一种繁复而丰厚的美味。不包面饼的鸭肉，吃起来索然无味，这
就像一个美人与我们肉帛相见，用不了多久，我们就会深感于双方的没有文化，“我们是
会觉得多么悲哀啊。”
而一次完整的进食烤鸭的过程，每一个环节都充满着表演性和游戏性。先是被引入厨
房选鸭（参考选美的标准，我通常会选色白而条顺的），接着，可以在白嫩的鸭体上挥毫
题词，如“福”、“寿”等等（时间充裕的话，也大可把苏慧伦《鸭子》的歌词以蝇头小
楷抄写一遍），然后，回到座位上幸福地等待，四五十分钟后，一身雪白制服的厨师将一
辆载有枣红色烤鸭的不锈钢推车推到阁下的桌前，察看过自己的题词是否遭到篡改以及有
无发生窑变，就轮到厨师来熟练地表演刀术（据说标准的刀数为１０８刀，不多不少。我
数过，每一回数到第八刀就馋得数不下去），在此期间，可以放心地与埋头工作的厨师和
鸭子合影留念（两者都很合作）。然后，从蒸笼中掂起荷叶面饼一张，以张贴大字报之前
往纸背上刷浆糊之法，涂之以甜面酱，填之以丁香叶尺寸的鸭肉、葱段，也不妨试试“蒜
泥、白糖、萝卜条”或“椒盐、辣椒盐”等等不同的组合，就像在ＰＣ上玩足球游戏，把
巴西的前锋线、意大利的后防线以及荷兰的中场，在同一支队伍里过家家似地调来调去，
玩一回梦幻组合。最后，以执包袱、叠纸船、包饺子或者裹春卷的方式，包将起来，一口
咬下去……噫，如此好玩的游戏，又岂可假手于人？
密布着细节的饮食，原本最不堪为游客所玩。《全聚德史话》说：“三辈子学吃，五
辈子学穿。”那些一辈子只打算吃一回北京烤鸭的游客，导致了烤鸭的速成同时也接受着
速成的烤鸭，例如以电烤箱取代果木挂炉烤制。当然，吃烤鸭不必到北京，沪、穗等地，
都有京城老字分号，香港“鹿鸣春”的烤鸭，水准更在全聚德之上，但是玩烤鸭，一定要
到北京，北京则一定要到团结湖北京烤鸭店。此店不仅鸭好，尤胜在少游客，光顾者多为
本地人及附近使馆区里的那些长驻游客。你看，刮大风的星期天，一个携家人共度Ｆａｍ
ｉｌｙ Ｄａｙ（家庭日）的外交官，扫扫风衣上的尘土，“吱呀”一声，推门就进了这
家烤鸭店。
整体上，北京人对吃烤鸭似乎提不起精神。据梁实秋考：“北平烤鸭在北平不叫烤鸭
，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。”现代的北京话，已弃用“烧”字同时也将“
子”字省略。每次到北京，我都会向当地的损友们提出去吃趟烤鸭的倡议，却无一次不遭
白眼：“鸭？有病呀你丫。”
写食主义－－把你吃了
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:33:05 2003) WWW-POST
把你吃了
成年人用以阻吓儿童的最见效的常用语，就是“某某要把你吃了，某某要来吃你了”
。被成年人从黑暗中召唤出来执行“吃你”的那个客体，通常是动物、猛兽或介于人与动
物之间的怪物。
虽然以“把你吃了”对付学龄前儿童较为有效，但是恐吓方和被恐吓方仍然存在着严
重的误解。在前者看来，“被吃掉”就是死掉以及死得突兀、不正常、悲惨，死得很难看
，后者并不知死，之所以怕，主要是曾经目睹动物的进食方式，再参照自己大致相同的日
常进食经验，从而相信自己会经由对方的嘴进入另一个未知的、黑暗的、受拘束的空间。
皮诺曹被巨鲸吃下之后，尚能与举着油灯的父亲相会于鲸腹并成功脱逃，至于能在铁扇公
主肚子里撒野的孙悟空，更容易令儿童相信，在那个广阔天地里还是大有作为的。
儿童读物也是成年人向儿童传递“被吃”信号的主要媒介。在格林兄弟的系统里，大
野狼先是“把卧病在床的外婆‘咕噜！’一声整个吞到肚子里，然后又是‘咕噜！’一声
，连咬都没咬，就把小红帽吞到肚子里去了”。全世界听故事的儿童，也”咕噜“一声，
把这种情境吞到肚子里去，连咬都没咬。裁缝的儿子大拇指，命运也坎坷得很，先是被一
头黑奶牛吞下，接着还被几块肥牛肉裹胁着塞进一节猪肠做了熏肠，然后又被一只狐狸“
含在了嘴里”。至于一直被当成儿童读物的《西游记》，更是一本完全吃人手册。其实，
儿童只知道凡妖怪就非吃唐僧不可，至于吃唐僧的动机，则不很清楚，更不能理解何为长
生何为不老，最多也就是直观地认为唐僧与其徒弟们相比，较为白嫩而且少毛。
童话故事多注重于刻画吃方的凶残，同时展现被吃方的机智勇敢，换言之，吃和反吃
的丛林法则，就是贯穿这一类故事之始终的基本路线。《聪明乌龟》是我在女儿两岁左右
时买给她的第一本连环画，在这个故事里，一头饥饿的狐狸用了多种方式要吃掉一只先前
阻止它吃掉一只青蛙的乌龟，乌龟所有的聪明胖牵斜硐衷谙刖∫磺邪旆ǎ⑶也幌Р
扇∑燮氖侄危仁潜Ｕ狭俗约翰槐欢苑匠缘簦盏猩钊耄枚允衷嵘碛诹旨涞某靥
痢?
不过，就趋势而言，现在的童话还是文明多了，动物与人的关系，在温良恭俭让的基
础之上获得了空前的调和。靠吃物理能量维生的机器人，并没有表现出要去吃掉另一些同
样依赖此等能量的机器人的强烈冲动。英国的“天线宝宝”（ｔｅｌｅｔｕｂｂｉｅｓ
，港译《天线得得Ｂ》，每天只吃两种东西：固体的，是黑乎乎且掷地有声的Ｔｕｂｂｉ
ｅ Ｔｏａｓｔ，液体部分，是雪糕不像雪糕，奶糊不像奶糊的Ｔｕｂｂｉｅ—Ｃｕｓˉ
ｔａｒｄ，从来不换，乐此不疲。生活在减肥时代的小丸子相对算是馋的，但是在我的印
象里，她的主要问题似乎是如何克服偏食的毛病，例如苦练吃纳豆。在我国，鞠萍姐姐除
了在央视的春节特备节目上表演过以一整瓶酱油煮了一大锅红烧肉，也甚少在自己的节目
中谈论到吃的话题。
我们这些在被吃的焦虑中长大的，早已不再满足于从字缝里看出“吃人”二字，成年
人为自己撰写了成年人自己的童话，其中最恐怖的一幕，是孤独美警告陆小凤：“这世上
不但有吃人的野兽，还有吃人的人。”陆小凤阴森地答道：“我知道，你就是吃人的人。
”
写食主义－－广州驴年
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:33:24 2003) WWW-POST
广州驴年
穗无驴，有好吃者载之入。一场全民吃驴运动，遂于五羊城内外轰轰烈烈地展开。据
业内人士估计，目前广州日屠驴近两千匹，这些驴，系从山西、山东等地经长途贩运抵穗
，路上要走７２小时。再休息约２４小时，就进了广州人的嘴巴。
吃到什么程度呢？吃到城里城外，四乡五邑的酒楼食肆，不分所有制，亦无论各自术
业之专攻，一律责无旁贷地卖起了驴。从花地湾地铁站钻出地面，放眼一整条花蕾路的街
道两旁，竟有逾４０家卖驴肉的，好好的“马路”顿成“驴路”。不少站在门口的迎宾小
姐，因而不幸下岗，她们的位置，已被拴在门口的那一头大叫驴取代。
后来，有关方面认为这样搞法未免有点不太像话，国际大都市怎么能变成国际大驴市
呢？前几年的冬天，兴吃东山羊，店家就顺手在门口拴头山羊，有关方面眼开眼闭的也就
算了，羊城嘛。没想到越来越离谱，居然弄了这体积和叫声均甚于山羊的东西来。于是采
取了一些措施，于是就只有在郊区或城乡结合部，才能在吃驴之前，先见一见即将被吃的
那头完驴。
当然，食客并不是为了赏驴。有人喜欢到远离市区的地方吃驴，完全是基于这些店里
的驴肉系现杀现卖，鲜用冷藏。新鲜不用说，涮驴肉火锅汤底，以驴骨经过一整夜熬成，
上桌时呈金黄色，饮之更觉甘腴荤厚，如漆似胶。清汤涮驴肉也很不错，只要驴肉有足够
的新鲜。要是还有胃口，可以把一匹完整的驴从头到尾，由表及里，有杀错无放过地一一
吃来：涮驴肉，涮驴腩，涮驴皮，焖驴皮，焖驴蹄，炖驴腩，驴肠，驴筋，炖驴脑，驴血
，驴舌，驴筋炖，至于驴子的传统卖点――驴鞭，当然是不会割错，更不会放过。
不过，就驴的全方位开发而言，广州依然输给北京。后者的吃驴史，比广州悠久得多
。目前被广州业者广泛引用的名言：“天上龙肉，地上驴肉”，版权是属于老北京人的。
北京人吃驴虽然不如广州疯狂，但是以花样品种取胜。像酱驴耳，驴头，驴腿，驴尾以及
较为感性的驴皮冻之类，广州是做不出来的。这多半是因为，广州人是把驴当成药来吃的
，为了进补而吃驴，重药用价值而轻味道。据称，驴之疗效包括：补气益血，滋阴补虚、
固本培元，补血润燥，促进补钙，等等；此外，驴皮中丰富的胶原蛋白（ｃｏｌｌａｇｅ
ｎ），更有抗皱、添弹性等护肤美容方面之奇效。就连驴肉火锅的汤底，也要加入清补凉
药材。总而言之，“清热解毒”，只要有这四个字出现，广州人就会义无反顾地扑上前去
。看看墙上的那张招贴：“润肤驴皮”，像护肤品多过菜名，而全广州的驴店，更是似诊
所药铺多过似餐饮事业。以此种方式大量地、直接地摄入第一手的驴皮胶，这样下去，那
卖“常回家看看”的最起码是广州地区的销售代理，自己倒真是面临着回家看看的危险。
广州最出名的一家驴肉店，店名竟叫“骡肉”店。老板说，这是将错就错，是好兆头
。这当然不是说广州的吃驴人不知道“驴父马母，谓公驴与母马交配之所生也”，事实上
，吃驴可能跟２０世纪人类的诸多伟大事业一样，也是被似是而非的动力推动向前的。
写食主义－－样板鸡汤
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:33:42 2003) WWW-POST
样板鸡汤
常常梦到鸡汤，是那种蜡黄蜡黄的鸡汤。
也常常会梦到这个地方，这个地方离我家不远，就在南京东路的某个拐角，一家卖舞
台道具的店。１９７０年代早期至中期的舞台与银幕上，只有样板戏，因此，橱窗里陈列
之物皆为样板戏道具。现在还能想得起来的，有红灯、白毛、旗帜、帽子、马靴、大衣、
虎皮纹背心、系着红缨的马鞭，长、短、冷、热兵器多种，至为销魂蚀骨的，最是那一锅
黄澄澄的鸡汤。
这锅汤，是后期样板戏《龙江颂》某一幕里的道具。砂锅，估计是真的，鸡么，当然
是假的，这件小道具的总体效果之所以能（最起码在我和一些男女同学们看来）异常地逼
真，全靠蒙在砂锅表层的一层黄色玻璃纸。就是这一层薄纸，使锅里那条假鸡腿看来栩栩
如生，鸡皮上的毛孔，至今仍历历在目，同时还惹起了美味和“营养”的联想，甚至竟有
烫嘴的感觉。
至今仍怀念着道具鸡汤，可能系于以下三诱因：一、放学后常在那一带流连，适逢饥
饿时分；二、样板戏里吃的情节并不很多，虽然个别地方提到了鸡，例如“百鸡宴”，但
只是作为一个线索而贯穿于剧情，从未出现过真正吃鸡的场面；三、似这般黄得令人掉泪
的鸡汤，实在是暌违已久。
就像现在的美女，现在的鸡汤都很白，家乐牌鸡精除外。就这个问题，我已征集到两
类不同的答案：第一类，事不关鸡而在于人。记忆中的蜡黄其实与鸡的皮下脂肪有染。今
人对于自己的皮下脂肪和鸡的皮下脂肪都很在意，甚至认为多喝了这种鸡汤会令血液胆固
醇升高，进而引起动脉硬化及心绞痛，因而鸡汤上桌之前，均细心将油滤去，故不得其黄
而见；第二种，问题在鸡而不在人。只有纯种的中国土鸡才黄，农场鸡及其中外杂交品种
，均不具起码的制黄能力。后来，我去买了纯种土鸡，长炖三个小时以上，片油不去，结
果还是得到了一锅美白效果极佳的鸡汤。
据苏格兰罗斯林研究所基因学家们最近发表的报告指出，人类的染色体每１００万年
进行０・５８次重组，而鸡的染色体每１００万年才重组０・１６次，以基因组合变化而
言，虽然理论上无法保证鸡汤的千秋万代永不变色，但截至本文发稿之日，既然白种人依
然是白，黑人照旧是黑，黄种人仍然是黄种人，则很难想像鸡的变异速度，竟然会快到汤
也变色的程度。不过，科学的结论很难与经验相抗衡，经验告诉我们，沉睡的经验总是泛
黄的，而醒着的经验却不断地被漂白，就像一条牛仔裤。事实上，我已经开始怀疑，世界
上是否有人真的炖出过以及我是否真的喝过那么黄的鸡汤。有的时候，自己甚至更不能确
定，我想念的究竟是真鸡汤还是道具鸡汤，抑或只是一种心灵鸡汤而已。换言之，我对于
鸡汤的颜色之所以长期存在这种不正确的想法，全是中了中国京戏史上偶然出现的这件小
道具的毒。
黄了记忆，白了鸡汤。
写食主义－－菜谱的读图时代
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:34:02 2003) WWW-POST
菜谱的读图时代
纯文字版本的传统菜谱，正在被图文并茂、甚至是图片压倒一切的菜谱所取代。
界面友好的相片菜谱，以直观的方式实现了跨文化传通。无论是作为母语或外语，菜
名有时是很考人的。即使精通了某种外文，也未必能读懂特殊语境特殊格式下的菜谱用词
。图式菜谱不仅可减少文字及语义上的误导，更兼有刺激购买欲和食欲的作用。点菜前能
先睹该菜实物彩图之快，犹如相亲之前先看了对方玉照，最好是全身，泳装为佳，有照必
复，勿访，双方的效率皆能大大提高。因此，有些餐馆的菜谱，已直追豪宅售楼书的水准
，而进入这些餐馆的食客们，也懒得说话，只是把手指在菜谱上做移动点触，风格近似于
滑鼠。
不过，菜谱的主人可能将因此而承受另一重新的风险。文字让食客产生幻想：他将有
可能体验到类似的“感受”；图片则使其坚信，自己将获得一份“这样的”实物。文字，
尤其是由汉字拓展出来的想象空间一旦受到图片的挤压，在就实物和实物照片的一致性问
题的争辩中，卖方的回旋余地同样岌岌可危。除非能保证厨房的出品在色彩、布局、规格
、比例等多项主要指标上百分之一百地与照片相同，否则，一旦有顾客认为货不对板，碰
上火爆的，可能就会告将消委会去。照片被公认为是或应该是忠实的，法律上可以用作呈
堂证供；食客的眼睛也是雪亮的，他们其实比谁都清楚，最终购买的，毕竟不是那幅图片
。事实上，早在福柯揭示了“这不是烟斗，因为这只是一幅画”的时候，可能就已经埋下
了“这不是大黄鱼，因为这只是一张照片”的隐患。
在某些场合，图的说服力远不如文字。以下是一位画廊老板的经验之谈：在画廊对付
顾客，店员从旁游说，落足嘴头，然而效果往往不彰。自从他把这盘生意搬到ｅＢａｙ之
后，不再有真迹，更不闻现场同期声，但是成交放大，货如轮转。其原因，端在于他在网
页上做了一件在画廊里做不到抑或做了也不能引起注意的事：在这些专门卖往欧洲的中国
风景画旁注了若干文字，有时是一则戏剧化的故事，有时是几行抒情句子，但是无一例外
地，充满了“东方情调”（Ｏｒｉｅｎｔａｌ）。虽然画廊的情境与饭店的确有几分相似
，但无论是文字还是图片，即使是日本人以非食用性质材料所制造的高仿真寿司或拉面，
符号与经验之间的断裂，只是程度问题，本质上仍然难以弥合。
小说家倪匡虽然以卫斯理扬名，但是移民美国之后，英语并不够用，点菜时尤为烦恼
，蔡澜先生因而就讲了一个笑话，说有人教导倪匡，蝌蚪文菜谱上凡字体至大者为最贵，
其余可依次类推。一日，倪氏外餐，指着菜单底部一行最纤细的小字，频频向侍应点头。
眼神交流数回合，对方无可奈何地向经理汇报说：“这个人坚持要点我们百分之十五的服
务费”。在这一个案里，文字其实已被当成图形处理，就像电脑处理中文一样。任何由图
像或是文字构成的空间都是虚拟空间，符号空间，一份菜谱最真实的符号，也许只是一组
阿拉伯数字。就一个食客的利益而言，翻开菜谱，一旦发现自己身陷某种ＴＯＥＦＬ（Ｔ
ｅｓｔ ｏｆ Ｅａｔˉｉｎｇ Ａｓ Ａ Ｆｏｒｅｉｇｎ Ｌａｎｇｕａｇｅ）情境
，唯一实事求是的有效自救法则，我看还要遵循传统的考场作弊方式：抄袭。外松内紧，
举菜谱，半遮面，窥视前后左右桌，得了要领，再从容招侍应前来，以交还菜谱之手，顺
便向十二点一刻方位一指：“算了，就要他们吃的那个吧。”
写食主义－－爱狗吃狗
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:34:19 2003) WWW-POST
爱狗吃狗
对于狗和狗肉，东西方历来有严重的分歧，前者将狗肉的滋补和美味渲染到天花乱坠
，后者则把狗与人类的亲密关系美化至无以复加。不过，就像东西方之间诸多的价值观念
的冲突一样，其实都找不到着力之处，比方说，狗肉的该不该吃和狗肉的好不好吃，看起
来完全就是两码子事。
我国各地都有名牌狗馔出产，像广东的开煲狗肉，广西的焖狗肉，永新的红烧狗肉，
宿州的卤狗肉，贵州花江狗肉，台儿庄张家狗肉，以及那“除了狗毛以外一切都可以入锅
”的延吉狗肉火锅。至于江苏沛县的龟汁狗肉和河南鹿邑县的试量狗肉，还因扯上了汉高
祖和光武帝这一层关系而具有皇家风范。曾有报导说，两年前台儿庄的“张家狗肉”在庆
祝台儿庄大战胜利６０周年暨经贸洽谈会上“获得中外友人的高度赞扬”。我估计，此“
中外友人”里面大概不包括欧美的客人。西方当然有我们众多的友人，不过吃狗一事，西
方友人的“高度赞扬”实在难以想像，“友邦惊诧”倒是一触即发。西友们就曾以抵制奥
运为要胁，迫使韩国政府下令取缔“香肉店”。但因该国男性普遍相信举办奥运和进食狗
肉均有壮阳的功能，因而，仍有６０００多家餐厅坚持着这行传统生意，只是狗肉换成了
狗肉汤。
在东京混过七年、粗通汉字的老美Ａｎｄｙ，有一次与我路经天津食品街“狗不理”
包子铺。骤见黑漆招牌上一“狗”如斗，彼夷大骇，质问道：“沈，你们吃狗……料理？
”于是我大略讲解了那个典故，对方仍未能释怀：“狗是人的朋友，为什么，不理人？”
我开始有点不耐烦了，决定将这场不着边际的对话扼制在萌芽状态，乃正色道：“狗只是
一个字，符号。想一想，你在新泽西老家吃的热狗，Ｈｏｔ Ｄｏｇ，面包里夹的难道是
加热过的狗肉肠吗？”
真累。其实我个人对于爱狗和爱吃狗肉，都能予以充分的同情和谅解，不过是文化差
异而已。某北美网站的ＢＢＳ上，有一个中国留学生畅谈他在加拿大捕食野鹅的愉快经验
时强调指出：“我不想用大雁这个词，太有文化负疚感。”同样道理，一个以知识分子自
居的中国人，除非万不得已，一般也不会亲手去干焚琴煮鹤的勾当，至于鹤煮熟了会不会
也有烤鸭或烧鹅的美味，就另当别论了。我有一位“搞”哲学的朋友甚至认为，“亲口尝
一尝”是东方式的认识和实践方式，就像西人认识异性那样，没什么可大惊小怪的。不过
，我唯一不敢苟同的，乃是对狗和狗肉不持丝毫的偏爱，既爱狗也爱狗肉的兼爱行为。我
在乡间的大排档吃饭，店主在另一张椅子上喝着小酒，不时向脚边的一条狗投些剩菜，同
时投以慈爱的注视：“养了一年多了，这宝贝……”我以为会越说越肉麻，他却吐了一口
老痰：“过两个月你再来，就有开煲狗肉吃。”
一则“养狗致富信息”说：“随着人民生活水平的提高，对狗肉的需求量越来越大，
饲养肉狗不愁销路。”事实上，随着人民生活水平的提高，对狗的需求量也越来越大，饲
养宠物狗更不愁销路。这样的人和这样的狗，我实在见得太多。买了洋房，买了汽车，再
买上一条名种狗，然后再驱车前往郊外那一家慕名已久的“香肉店”去买另一条狗的全体
或局部。停好车，放下窗，夜色多么好，狗肉多么香，只是不知道挂在车窗上的那只史努
比，为什么会自动地转了一个身，把屁股对准了我们大家。
写食主义－－鸡蛋与少年
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:34:35 2003) WWW-POST
鸡蛋与少年
据某机构的调查报告显示，京、沪、穗三地中学生自报的“拿手菜”，皆以鸡蛋为主
。北京的中学生，最擅长西红柿炒蛋，上海的最会煎荷包蛋，广州的则最能炒蛋。专家分
析，中学生如此偏爱鸡蛋菜式并非真的爱吃，而是因为简单而容易操作。而全国的中学生
之所以如此地独沽一味，表明他们在日常生活中分担的家务太少。
家务劳动很应该，不过，要那些被课业压得喘不过气、甚至连饭也来不及吃的中学生
，在家里炮制它几坛佛跳墙，也是难以想象的。就像崔健唱的那样：“现实像个石头，精
神像个蛋，石头虽然坚硬，可蛋才是生命，我们的个性都是圆的，像红旗下的蛋。”中学
生不约而同爱上了蛋，显然有消极地对抗现实以及偷懒的成分。我上小学四年级的时候，
每周要交一页大字，全班男女，无不视为畏途，唯有一男同学干得格外轻松，因其每次写
的都是同样四字：“一分为二”，笔数总计十划有一，功课交足，爱谁谁。老师也不敢罗
嗦，谁敢劝一个小学生中止对毛主席语录的重复书写呢？鸡蛋也是这样，破坏外壳，放出
内容，一分为二，加热，礼成，在某种程度上近似于罐头食品。在冰箱的蛋格上取蛋，也
很像在超市的货架上摘罐头，除了不能把罐头也举起来对着灯光照照。至于把蛋壳敲碎，
甚至比开罐头还要轻而易举。鸡蛋之所以对中学生的行为带来某种负面评价，想必也是因
了它的这种罐头属性。众所周知，虽然罐头食品也是食品，也要花钱，但无论待客或者自
奉，都是不礼貌的、自甘堕落的行为。下面这一件事情，王世襄先生一直视为奇耻大辱：
１９４８年，波士顿美术馆，就中国冷盘和俄式小吃孰为优胜，王先生与一位沙皇后裔争
执不下。３０多年后，对方突然来了北京，客来得不速，王只得速以熟食店买来的泥肠、
肝肠和洋火腿，辅助以豆豉鲮鱼、油焖笋和四鲜烤麸罐头飨之。客人说：“没想到您这位
擅长做冷盘的烹饪大师，竟靠吃现成的熟菜和罐头过日子。”
尽管鸡蛋是一种可供偷懒的食物，很容易做，可是，真正做好就不容易了。鸡蛋是很
考人的，不管是落到锅里去摊，还是扔出去表示愤慨，一粒鸡蛋在破壳以后的前景，都是
难以预测的，正如王尔德所言：“每一只蛋都是一次历险。”在法国人的烹饪经典里，即
使是最白痴的开水滚蛋，也有五种不同的滚法。因蛋的圆滑和水性，烹蛋之道，贵在善用
蛋的此种性情，做出多变的搭配。北京中学生的代表作――――番茄炒蛋，堪称此中绝配
，当然我也查到了五种不同的做法。无论如何，一碟朝气蓬勃的番茄炒蛋，多么明朗，多
么健康，多么七荤八素，多么八九点钟，多么像一个黄衣红裙，而且（在轻松的状态下）
做完了一天的功课的１６岁少女。说到北京，不禁又一次想起了莫斯科餐厅的蛋：蛋煮熟
，对开，弃黄，夺其巢，酿鱼子酱于此窝内。白红相衬，分外悦目；红的腥咸，白的清淡
，红的黏稠而缱绻，白的爽利而冷漠，鱼子鸡子，蛋复蛋兮，一口一个，真不知人间何夕
。当然这不是极品鱼子酱的吃法，红鱼子实在普遍得很，便要动些脑筋，玩点花样。最后
一次见到老莫的内景，是在姜文的那部弱智版《美国往事》里。正是在那高高的、有巨型
吊灯的天花板的下面，鱼子蛋成功地轰炸了一个少年的味觉。许多年以后，每一次路经老
莫，心底仍有余震。但是我不知道为什么总是过其门而不入，不再喜欢老莫，就像不喜欢
听到有人在卡拉ＯＫ里演唱《莫斯科郊外的晚上》。
写食主义－－把夜吃掉
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:34:52 2003) WWW-POST
把夜吃掉
这不是晚饭，也不是错过了晚饭的补遗，而是一日三餐之外追加的那一顿。普通话里
的夜宵，广东人叫宵夜，亦做“消夜”。上海人旧时称“夜点心”，今亦从粤语。
夜宵做了宵夜，其内容和行为亦随之生变。夜宵，一般指的是一碗面或一碗馄饨，数
量上以碗、碟或顿记；宵夜则是一种行为，数量上是一次或一回。至于上海人弃用“夜点
心”之名，除当年追随广东潮流之故，更主要地是因“夜点心”已经名不符实。当然，宵
夜仍然可以点心，但通常是晚餐的翻版，甚至壮大为酒席。“宵夜”或“消夜”皆动宾词
组，即“以饮食的方式，消磨或消了夜晚的一段时光”，或曰，把夜吃掉。
城市里的宵夜，大多是晚间娱乐快车的终点站。夜店的灯火通明，都在殷切地等待着
宵夜人自四面八方聚拢，他们来自于另一个刚刚熄了灯的地方。这样的夜宵，其实是一种
不健康的习惯，不健康主要还不是医学上的，而在心理层面。在大多数的情况下，宵夜人
的腹中其实不空，只是心里面有些失落，满怀着对于良夜将逝的惶恐与留恋。脸上布满了
倦怠，心里却一阵紧似一阵地狂呼着：娱乐啊，请为我停留！这种情况下，只要有一人振
臂一呼，灯光阑珊里的众人，无不欢呼雀跃。因此，夜宵吃些什么并不是关键，要害乃在
于用一种重复的仪式来把夜的欢娱尽量地延长。
韩熙载的夜宴是豪华版的夜宵。然而，做为偷窥的再现，夜宴图中的两张几上，也只
见八盘交代得不很工笔的吃食，宽银幕的歌促繁弦，才是关注的焦点。李煜在宫中吃的，
想必不会差过中书舍人，也无心去打探这些人于夜深时关起门来究竟在吃些什么山珍海味
，他的用意，正是了解传闻中那“欢呼狂逸，不复拘制”的娱乐场面，即“欲见樽俎灯烛
间觥箸交错之态”。
然而，宵夜的表面是觥筹交错，笑语喧哗，本质上却都带着悒郁的色彩。“将无冷眼
看危机，可怜时局同残昼”，这是某个午夜里南唐的悒郁，至于我们自己的危机，就是强
打精神，企图让那天下无不散的筵席得以苟延残喘。良宵苦短的焦虑很容易导致极端行为
，菲利普奥尔良摄政王期间的巴黎，从宫廷到市井，曾盛行过一种从餐桌一直吃到床头，
再由床头吃回餐桌的“精致晚餐”运动。赴此香艳夜宵的心情，在狄德罗看来，犹如去逛
妓院。
聚散各有乐趣。惟人散之后，方能独享那“人散后，一钩新月，天如水”的大好光景
，此亦李渔所谓宴集之事的“不好长夜之欢，而好与明月相随而不忍别”。要是碰上阴天
，又真的有些饿，大可回家自炊之。进得厨房，别开灯，轻轻揭开冰箱，就会见到有橙色
的光温馨地溢出，而在白天，这光是被忽视的。于是有了光，于是有了炒冷饭，有了热汤
面。此时此刻，可以真真切切地听到厨房里一切细小的声音，例如，蛋清是怎样裹着蛋黄
从蛋壳里汩汩然涌出。最后，随着微波炉那“叮”的一声，“夜炊一幽事”的美学境界，
已怦然而至。
偶尔宵夜无妨，只是长此以往，生理和心理上都会产生依赖的机制。一时不能克服的
话，自我宵禁并不足法，可尝试有规律地逐渐推迟晚饭的开饭时间，最终让晚饭把宵夜完
全覆盖。不过治本之道，在于一伙人做鸟兽时，心要有兽一般的狠，行动要像鸟一样地快
捷。分手时候说分手，也不要说宵夜去。
写食主义－－爱在餐桌的日子
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:35:10 2003) WWW-POST
爱在餐桌的日子
正常男女凡在一个正常年代谈一场正常的恋爱，很难绕过餐桌而行。自从班昭在《女
戒》中做出男女七岁后便不得同台吃饭的规定以来，墙头马上之外，饭桌就一直是个用餐
和用情皆宜的好地方。恋爱中的男女同桌而饭，是生米对熟饭的憧憬，是未来共同生活的
一次安全的彩排，除此之外，要彩排未来幸福生活之节目单上的余项，皆有程度不同的风
险存焉。
恋爱乃闲人忙事，忙着约会，忙着收发情书，忙着看电影，吃饭。与看电影相比，吃
饭更为接近闲人忙事。看电影，两个人盯着前方，银幕上的确是忙，坐在黑暗里的人却闲
得发慌。吃饭就不一样了，嘴忙手也忙，还可以近距离观看对方的各种动静，看他起筷，
看她喝汤，看他掏钱，看她补妆，就差没看到他卷起袖子洗碗。郁达夫缠着王映霞的那些
日日夜夜，按照男方事后发表的日记，我检索出自１９２７年１月１日至５月３１日，郁
、王先后于沪杭两地合共听戏看电影６场，拥吻不过１２趟，吃饭倒有３７回。
不同阶段的恋爱，在餐桌上各有境界。萌芽状态，往往主动地频设饭局，呼朋唤友。
于灯红酒绿、杯觞交错之间，借点酒意，说些疯话。只有自家的心里明白，在座者皆无关
人等，除了意中人一。置身于这种场面，无论有多么渴望与对方接近，当事者切忌毗邻而
坐，宜对面，正斜均可，把佯醉的目光，沾染了酒菜的气味，越过红烧，越过清蒸，越过
千山万水，于杯盘狼藉的上空盘旋再三，不经意地寻找着着陆的地点。“隔座送钩春酒暖
，分曹射覆蜡灯红”，即饭局上的这种小情愫是也。此外，进食行为本身，对恋爱也有促
进作用。北京某男，曾在一本时尚杂志上回忆第一次亲吻女友的冲动：“她吃饭时津津有
味的样子简直让我着了迷。她轻轻蠕动的双唇是那样可爱、性感，使我恨不能变成她盘中
的意大利通心粉。”见到牧羊女，渴望立马就变成小羊让她抽抽，见到火锅，自然就恨不
得变成羊肉让她涮涮。天底下的恋人，人同此心。
吃着吃着，话越吃越多，人越吃越少，忽一日，前来赴宴的只剩下你我二人，饭局已
成棋局，一场爱情博弈，也逼近了放出胜负手的关头。此时此刻，大量分泌的安非他命（
ａｍｐｈｅｔａｍｉｎｅ），把我们的智商降到最低，吃什么喝什么，早已置之度外。安
非他命吃着我们的脑干，我们则眼里西施，嘴里美食，吃什么都可口，再贵的也是便宜。
贵价而糟糕的餐厅，最欢迎你我这样的客人。情人们在情人节的晚上痴迷地吃着烛光晚餐
，全城的餐厅老板心里，却正在为庆贺他们这个行业里一年一度的愚人节而频频举杯。
反正是什么都好吃，因而热恋期间可以光顾任何餐厅，惟需避开如麦当劳、豆浆大王
之类的连锁食店。像恋爱一样，失恋的事情，也是经常发生的。尤其是那“发乎性，止于
餐桌”的失恋，比其它场所的分手更难将息。葬花焚稿之后，触景生情依然是失恋者的最
痛。像上述开得满世界到处都是的餐厅，能不令失恋者一步一惊心，见一次而肝肠寸断一
回乎？这就像蛊惑仔电影里常说的那样：“见一次打一次”。
尘世间没有庸俗的饮食，只有庸俗的饮食者；有卑微的男女，而没有卑微的恋爱。弗
洛斯特写道：“你要爱，就离不开这个世界，除此之外，我想不到还有更好的去处。”如
果把爱缩微成男欢女爱，把世界具体到屋檐之下，那么你要恋爱，就离不开饭桌。除此之
外，我同样也想不到还有更好的去处。
写食主义－－过年幸福感受
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:35:26 2003) WWW-POST
过年幸福感受
就像千千万万的成年中国男性一样，我对过年这件事，也是一年比一年提不起兴趣。
唯一支撑着我还能在年初一早上以笑脸迎人的，剩下就是吃了。
夏尊先生说：“说起新年的行事，第一件在我脑中浮起的是吃。回忆幼时一到冬季就
日日盼望过年，等到过年将届就乐不可支，因为过年的时候，有种种乐趣，第一是吃的东
西多。”我相信，对于大部分１９８５年以前出生的人来说，“过年”或“春节”这两个
词如果能唤起某种巴甫洛夫反应，是一点都不奇怪的。可是，在这个家家户户忙着置办年
货，磨刀霍霍，摩拳擦掌，准备大吃几天的大喜日子，总有那么一些医学专家或营养学家
，透过报纸或电视频频地向我们发出警告：春节期间要注意节食，注意健康，千万不要吃
得过量，尤其要注意预防肠胃疾病的发作，等等。
这些言论总是令我怒不可遏。随着短缺经济时代的终结，我们早已将农历年期间集约
化的大快朵颐，平均地分摊到３６５天里的每一个月份，每一个星期。不过，与往常相比
，春节的吃还是很不一样的。过年的首要工作，就是在法定的假期里，一家人千方百计地
聚到一起，其次，就是地球上凡与这一家人具有生物或社会联系的另一些人，按轻重缓急
，亲疏远近之分，有秩序地进行互相拜访，互致美好的祝愿。以上的种种活动，都要围绕
著饭桌进行。
家庭里的感情，在某种程度上是以味觉来凝聚的。在每一个屋檐下，每一张餐桌上，
饭菜有精细，厨艺有高低，但总是熟悉的味道，安全的味道。没有或者短缺了这种味道的
团聚，犹如省略了相送的分离，总是局促，不完整的。每一年的春运期间，在车站，在机
场，在港口，那潮水般涌动的人海，那满坑满谷的黑头发黑眼睛，行色匆匆的身影，焦灼
渴望的眼神，你以为那是什么？那不是一具具互相挤做一团的肉体，而是一颗颗急于互相
抚慰的心，一张张急于重温那家庭气味的嘴。无论如何，你总不能认为这些人大都是急着
赶回去与家人一道准时收看中央电视台春节文艺晚会的吧。
按照我国传统习俗的现行法律规定，每年只过一次春节，每一次过春节都会放假数天
，而且是连续的。因此，此一期间里的吃喝，当然也就比较频繁、比较连续，分量也比较
大，当然，这也就像天要下雨，娘要嫁人一样地正常而健康。春节期间，因肠胃不适而到
医院求诊者激增，是事实，不过，在明天不用上班，后天也不上班，大后天更不要上班；
三十见了全家，初一晤了主要亲戚，初二会了众死党的前提下，把吃得过饱的身体，摊开
在浓得化不开的情谊里面，难道不也是一件很快乐的事吗？
过年是一件必须感受到幸福的事，幸福也必需是一件实实在在的事。当然，移风易俗
、例如立例禁止燃放烟花爆竹，是极其必要的。但若再把吃喝也移了去，所谓春节，就会
变成一个中期以节食为主，开始和结束时辅以强化体能锻炼（负重状态下）的全民性春季
瘦身节了。我只是反对在新春佳节的前夕，以科学的名义对广大过年者实行精神上的恐吓
与迫害。积极的、有建设性的忠告，我这里就有一个：春节期间，一家人如无特殊理由，
最好不要光顾饭馆，尤其是团年饭。大年夜或年初一仍在那里上班的，除了老板之外，从
跑堂、厨师直到收银，心情一般都不会太好，除非你真的很想尝尝别人的乡愁。
写食主义－－大块吃肉
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:35:42 2003) WWW-POST
大块吃肉
少年时，每一次合上《水浒》，也会闭上眼睛，梦想在某一个雪夜，屋檐上突然悄无
声息地跳下几条身披斗篷的好汉，一只快船就把我接了走，直往那烟水弥漫的芦苇泊里而
去。忠义堂前，完成了简单而又隆重的结拜程序，然后，那个激动人心的时刻终于来临。
激动人心的时刻，其实就是与众兄弟们一道吃酒吃肉。几十年以后，我依然深信，曾
令我神魂颠倒的，主要是大碗吃酒和大块吃肉。至于打家劫舍、劫富济贫等一般性作业，
倒是还在其次。
金圣叹批曰，一百八个人，便有一百八样出身，一百八样面孔，一百八样性格。照我
看，这一百八个人却有一门共同爱好，就是大块吃肉，不管是猪肉、牛肉，亦无论鸡肉、
狗肉，大块就好。“两大一吃”，是阮氏兄弟对绿林生活作出的高度概括。阮家不但经营
河鲜，且喜欢用吃来标签生活的各种形态。宋押司死到临头，还要用“想吃板刀面或是馄
饨”这样的废话来戏弄于他。梁山泊里的这伙强人，上山之前并非吃不起肉酒，也不是大
块不得，其所谓大碗吃酒、大块吃肉，实际上是指一个成年男人一旦脱离了体制、财产或
家室等正常的社会生活规范之后，于精神上得到的大解脱。就饮食而论，水浒之酒账肉簿
远不及金瓶梅、红楼梦。这样一群人物的饮食生活，并不需要做过于细致的描述，“大碗
”加上“大块”，便尽得了“大快活”境界之风流。
大块吃肉的禁忌，现在已经由健康和品味所取代。一个人在下决心去把一大块实实在
在的肉咬上一口之前，思想斗争之激烈、之复杂，很可能胜过卢俊义上山或丹麦王子下手
。然而，越是禁忌的，就越是挑逗的。想一想，这是多么雄浑的肉啊，像水浒一样的大部
头的肉，切割得堂堂正正的立方体。须是猪肉，须是五花肉，曰红烧，曰回锅，曰粉蒸，
曰梅菜扣…能大且块者，只有东坡肉这红烧肉家族里的掌门。按《清稗类钞》所下的定义
，东坡肉为“猪肉切为长大方块，加酱油及酒，煮至极融化”。杭州的楼外楼，乃与此“
长大方块”做楼台之会的最佳地点。于暮春时节，据桌临湖，肉至时，以单掌击案，紫砂
罐里那一方方的晶莹剔透，即快活地颤抖不已。此刻，若有薰风自湖面习习而来，便觉那
动感的肉香扶摇直上，一阵阵汹涌逼人。一块四四方方、肥瘦相间、煮至极融化的东坡肉
入嘴时所散发的快感，要用言词来形容，唯有把专用于猪八戒的那一句“雪狮子向火”搬
到自己身上，或者，试试这一句美俚：“ｈｏｔ ｋｎｉｆｅ ｉｎ ｔｈｅ ｂｕｔｔ
ｅｒ（热刀切牛油）”。此时此刻，满腔的热血全部都涌上心头，嘴边的正、副守门员，
已先后被罚离场。口腔如洞开的空门，万众欢腾之下，２０码外的一记猛烈而酣畅的凌空
抽射，正以排山倒海之势轰然而至。
当上山已成往事，落草已付笑谈，好在还有大块吃肉的禁忌，令人可偶尝破戒之快，
一逞轻狂。好肉不宜独食，最好将一位正处于减肥疗程之关键时期的玉女携上楼外楼，箸
肉齐眉，继而做入口状，待她花容失色、肝肠寸断之际，犹自豪迈地大喝一声：“啊呀，
今番罢了！”便一口吞了。
写食主义－－甜蜜蜜
发信站: Unknown Space - ■■■■ (Mon Dec 8 15:35:56 2003) WWW-POST
甜蜜蜜
一个人最容易察觉到老之将至的时刻，可能并不是某一次例行的体检，也不是三番五
次地忘记了赴约的时间，而是在冬天的某个夜晚，突然不能自已地想念起甜食。
医生对我说，原本并不特别嗜甜、甚至是一个厌甜者，之所以会在一个寒夜里动了“
甜心”，很可能是季节性忧郁症（ＳＡＤ）的症状。此症多发于中年人，又以冬季最为普
遍。由于冬季缺少日照，在脑部神经细胞之间做信号传递的单胺氧化酶（Ｓｅｒｏｔｏｎ
ｉｎ）的活动降低，从而对情绪和胃口产生了一系列负面影响。严重的还会导致暴食症、
强迫症、恐慌症以及社交恐惧症。适当地多进甜食，勤晒太阳，均有助于加速单胺氧化酶
在脑部的合成与分解，不失为抵抗忧郁的有效手段。医生还建议说，如果遇上持续的阴天
，不妨把家里的灯全部打开，或是前往百货公司那一类的公众场所，在明亮的环境里进行
自我治疗。
与我年龄相若的一些朋友，相继都出现了这种症候。排除了“西雅图不眠夜”的暗示
，确认与糖尿病无关，然后，我认为是时候遵医嘱打开房间里所有的灯，往咖啡杯里加入
第二块方糖，想一想，为什么过去因吃糖而快乐，现在却因不快乐而吃糖。
中年是下午茶，董桥所说的下午茶是英式的，免不了要加糖。
甜是婴儿最初的滋味记忆，糖果则同时带来了早期的诱惑和禁忌。我第一次听说盐来
自海水，便立即把一大片沙滩幻想成砂糖。人类的亲糖，乃基于如下美妙的生化反应：食
物的滋味分子渗入味蕾，味感细胞的微形纤毛在滋味分子的刺激下，经由味蕾所连接的神
经，将滋味讯息以电流脉冲形式传递至大脑中枢后的脑回下部，最终导致味觉。不过，滋
味分子只有达到一定浓度，才能在脑部形成味觉反应。足以促成味觉反应的食物分子浓度
，五味中以苦最低，甜最高，其次是咸。这意味着，人吃不了苦，却可以心满意足地接受
甜的抚慰。
在造字上，五味中只有“甜”体现了舌头与蜜、糖相依为命的直接经验。咸主要用以
吊味，酸辣制造刺激，只有甜，洋溢着宁静和安全。
味觉细胞在舌头上的功能性分布也是这样。感觉酸味的味觉细胞驻守在舌头的两侧，
感觉苦味的潜伏在舌底，感觉咸味的分布在舌头的前沿，而感觉甜味的味觉细胞，恰好就
集中于最敏感的舌尖。漠视或绕舌尖而行的饮食，就像没有情书的恋爱以及未经恋爱的婚
姻。
一切都被安排得如此妥当！只是由于其他滋味在我们成长过程中的不断加入，际遇和
个体的差异渐渐拉开，从对蛀牙的防范，到对热量的躲避，糖被淡化甜被稀释，但是，糖
依然如霜降般覆盖着、保护着每一个人的童年记忆。与其把中年嗜糖诊断做衰老的信号，
不如视之为一场倒叙的淡入。在那些遥远的山岭上，甜蜜而洁白的霜已经开始解冻，它们
就要汇成一条河流，把我们安全地渡返。说吧，记忆，就像嗜甜软的张爱玲所说的那样，
回忆若有气味，应是“甜而稳妥，像记得分明的快乐，甜而惆怅，像忘却了的忧愁”。