小弟长期混际于摄影版,第一次跑这里来。。不懂这里的帮规, 多多包涵。。
平时没时间, 每周末认真做一次菜,省得下馆子。摄影是主要爱好,所以方便就拍下来分享一下。。
依次是红烧肉,水煮鱼,椒盐小排,地三鲜,麻婆豆腐,大盘鸡,糖醋排骨,油爆大虾,脆皮豆腐,辣子鸡丁,酸辣土豆丝,蒜蓉扇贝,煎酿豆腐,鱼香肉丝,虾仁炒时蔬,蒜蓉菜芯,玻萝咕噜肉,宫保鸡丁
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因为有朋友要求写做法,刚来这个版,一下子写不了那么多。。先写一些通用技巧吧:
1.上浆: 用玉米淀粉和蛋清,而一般不用生粉(精制的土豆淀粉),有一样就行了,两样都有最好
2.过油:生粉蛋清上浆后,用高油温过油,可使肉类更鲜嫩(原理是高温使蛋白和淀粉在表面凝固,保住内部水份)
3.挂糊:干炸用面粉糊,软炸用全蛋淀粉糊
4.勾芡:用水淀粉勾芡,此时就用生粉比较好了,因为它纯,调出来更清澈些。用冷水和生粉调匀,起锅前放,可使菜更加juicy, 汁在食物表面更均匀…
5.喂口:就是切好之后,腌一下入味。用葱段、姜块、料酒、胡椒粉、酱油和精盐等来喂口腌渍,利用调味品的渗透作用使芳香物质和滋味渗透入味。
6.焯水:就是用开水烫一下,让蔬菜色调更艳。。并且预熟,避免炒的过程中变色变暗。 肉类去味去血水杂物。
7.高汤:骨头熬制的汤,用高汤代替水烧菜,使菜更鲜美
8.装盘配色:特别对暗色菜如红烧菜,酱色菜的调色,配色菜有:胡萝卜丝,香菜, 洋香菜,葱花(段),青蒜,青菜芯,青红椒,蒜片
附个我的初学时的菜谱,很实用的家常菜谱43道菜,
http://gd.greenhua.com/green/HaoChi_cp.rar