我是大概一斤的糯米泡了十几个小时，蒸了二十几分钟，确实是有点儿太熟了，然后用凉水过了晾干之后放了酒药粉末，大概有半丸多点儿。
是铺一层米撒一层药，还用筷子搅拌了。我没有其他容器，就是用的电饭煲，放在暖气旁。
酒酿了大概24小时了，打开盖子闻到的是香甜味，水也出挺多，还看到水里有小气泡，米发黄没有长毛，但是尝起来味道却是酸的，仔细品的话还是有点儿甜的，米也不是都黏在一起。我以为是坏掉了，于是上来咨询，本来都想放弃了，没想到下午再尝居然变甜了，仔细品酸味只有一点点，就是没有酒味，估计过两天就好啦。
谢谢各位帮忙分析啦~
刚才搜到一个酿酒实验报告，给大家看下哈
米酒试验报告
【试验目的】：
掌握米酒酿造的试验原理
掌握米酒酿造的基本工艺
掌握酿造过程中出现的问题及预防措施
【试验原材料】：
糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）
【试验原理】：
糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒
【试验步骤】：
选料
大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。
糯米总淀粉76.98%，支链淀粉76.42%，直链淀粉0.56%，支/直比136.46，蛋白质5.8%
黑米：
①除了含有淀粉，蛋白质等含量与普通的大米相近外，还特别的富含人体必须的赖氨酸及钙、镁、锌、铁等微量元素。以黑米为原料酿成的酒，营养特别的丰富并具有增强人新陈代谢的作用。
②黑米特殊的致密结构,决定了它在蒸煮过程中,要追加20%的沸水,以避免出现夹生现象,减少出糟率,提高出酒率。本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。
洗米浸米
洗米：除去附着在米上的米糠和尘土，至淋出的水无白浊为度，实际操作中是与浸米同时进行的
浸米：使米中的淀粉分子吸水膨胀，淀粉颗粒间疏松，便于蒸煮糊化
要求使米颗粒保持完整而米酥为度。
蒸煮
使白米的淀粉受热吸水糊化，使淀粉的结晶结结构破坏利于糖化发酵菌的作用；同时也杀菌；发挥掉原料中的怪味，使酒风味纯净。
要求蒸透无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致
米饭冷却
冷至适合发酵微生物繁殖的温度
要求：迅速而均匀，不产生热块。若时间长，微生物侵染，使饭变馊而酸败，淀粉老化回生造成淀粉的损失（一般冷至30℃）
落缸（将冷好的米放进保温瓶中）
在此试验中共做了三个对照试验:
1、 将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。与此同时将0.5g的酵母用温水活化，加入米饭中进行边糖化边发酵。
2、 将5两糯米和2两黑米放入保温瓶中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水，使酒曲充分的溶解。当糖化完全后在将0.5g酵母活化加入保温杯中进行酒精发酵
3、 将7两的糯米放入保温杯中压实，加入1g酒曲并加入适量的凉开水进行充分的溶解。当糖化完全后加入0.5g活化的酵母进行酒精发酵。
糖化和发酵
发酵过程分为三个阶段：
前发酵，菌体大量的繁殖期，产热少
中发酵，菌体作用期即根霉产生大量的糖化酶淀粉分解，于此同时酵母菌利用糖分进行酒精的发酵
后发酵：菌体活性减弱，并逐渐下沉糖化基本停止，仍进行着十分缓慢的酒精发酵过程
压榨
澄清
煎酒
装坛
成品
【试验现象及分析】：
时间\对照试验 1（糯米和黑米，边糖化边发酵） 2（糯米和黑米，先糖化后发酵） 3（糯米先糖化后发酵）
第一天 16：00 加入米曲和酵母，保鲜膜密封好，并用毛毯保温 加入米曲保鲜膜密封好，并用毛毯保温 加入米曲保鲜膜密封好，并用毛毯保温
23：00 瓶底部变稀，有不均匀的大气泡夹杂在米层中 瓶底部有变稀的现象 瓶底部有变稀的现象
第二天 12：00 底部1/3部分变稀
有均匀的小气泡冒出
瓶壁的温热
下部1/3部分变稀，底部与上分层但不是很明显黑米与下面的糖液处于混合状态，而糯米浮在上部结成米块 下部1/3部分变稀
底部与上部出现明显的分层现象，糖液在下面，糯米结成米块浮在上面
23：00 全部变稀，无分层现象，
大量均匀的小气泡向上冒出，瓶壁的温度明显升高
打开盖子有酒精的味道，有微甜和稍微的醇辣味，此时用干净的筷子搅拌三下在盖上盖子 全部变稀保鲜膜被顶起，壁温
品尝时有甜和微酸
米块上长了一层“白膜”，将白膜除去
将酵母活化加入 瓶2/3部分为透明的糖液，上面为漂浮的米块，壁温
品尝时有甜和微酸
米块上长了一层“白膜”，将白膜除去
将酵母活化加入
第三天 12；00 米粒明显的变小，打开盖有刺鼻的酒精味，尝之几乎没有甜味 米粒变小，尝之甜度下降，有淡淡的酒精味，搅拌三下 米粒变小，尝之甜度下降，有淡淡的酒精味，搅拌三下
23：00 米粒变空，有强烈刺鼻的酒精味，尝之辣味浓厚并有后苦味 几乎无甜味有浓厚的酒精味，好似啤酒的味道，味道较3浓厚些，搅拌三下 几乎无甜味有浓厚的酒精味，好似啤酒的味道，
搅拌三下
第四天 18：00 浓烈的酒精味道，酒体淡淡的红色 酒精味增强，但同时发酸，酒体淡淡的红色 发酸，酒体无色
分析：
1瓶：没有出现长“白膜”现象，且没有出现变酸现象而2、3瓶都出现了长膜和变酸
长白膜：有于杂菌的污染如霉菌，在1瓶边糖化边发酵过程中很快的产生了一定浓度的酒精，且糖产生的同时也同时被发酵成酒精，这样杂菌可利用的糖分少，且生成的酒精对微生物具有抑制作用。2、3瓶产生了大量的糖，但由于分层现象，下面的糖液的浓度大对微生物具有良好的抑制作用，而漂浮在上面的米层所含的糖分正适合微生物的生长，所以导致大量的霉菌进行生长繁殖。
变酸：由上面的解释可以知道，1瓶不利于杂菌的生长，2、3瓶利于杂菌的生长，发酵后期乳酸杆菌大量的繁殖使酒体酸败
发酵过程中的成分变化：
分层现象:掺有黑米的酒在发酵时没有出现分层现象，而只有糯米的酒却出现分层现象，糯米结成块在上面，该原因是因为黑米含有的支链淀粉少，不易结块。
色泽:本试验酿造的黑米酒酒质醇和,酒体协调,有黑米特有的香气及米酒特有的醇香,味甜醇厚,呈鲜亮玫瑰红色,突出了低度的特点,品质较好。
酒中的苦味:
酒中的苦味物质主要是高级醇、有机酸(乳酸、琥珀酸、苹果酸、丙酸、乙酸等)、氨基酸、脂酸、胺、无机盐少数醛类(见表1)。而从其他生物化学来看一般含有—NO2、一N≡、一SA、一S—、=C=、—SO3H。无机盐类Ca2+、Mg2+、NH+4等离子,也能产生苦味。苦味物质强度随酒度下降而增加。
【酿酒心得】：
1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。
2、 发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。
3、 酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时
因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，还是别吃了
4、 如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。
【酿酒应了解的知识】：
一、原料中含有的淀粉的种类对米酒的影响
米酒酿造主要是利用米中的淀粉，由曲霉菌产生的淀粉酶把淀粉分解为糖分，再由酵母菌等发酵糖生成酒精等。
糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉，支链淀粉分子形状不规则、排列较疏松，所以容易浸渍和蒸煮容易，但是淀粉酶对支链淀粉的分支点不易切断，糖化较困难，使许多大小糊精及低聚糖残留在成品酒中。所以，糯米米酒在同样的工艺条件下，总糖含量一般比粳米或籼米米酒高，这就是通常所说的糯米酒“肉子厚”的一个重要原因。
粳米或籼米的直链淀粉含量相对较高，直链淀粉分子的排列较整齐紧密，所以不易浸渍和蒸煮。而直链淀粉的葡萄糖分子之间以。a一1，4糖昔键结合，酶对其作用相对容易，即容易糖化，这就是粳米或籼米米酒出酒率比糯米米酒高的重要原因。但是籼米淀粉充实度低，饭粒干燥蓬松，淀粉容易老化，而老化淀粉在发酵时难以糖化，成为产酸细菌的营养源，导致米酒双边发酵失衡，因此，成品酒总酸高、酒质差。
淀粉质不同，糖化产物的也不同，支链淀粉含量越高，汁液中水溶性极限糊精、异麦芽糖等含量就越高，葡萄糖含量就越低。而酵母菌的酒精发酵主要以糖化产物中的葡萄糖为底物因此，淀粉支/直比大时，供酒精发酵的底物相对少，CO2逸失少，实际出酒就高;但因其出饭率低，即米饭原始含水量少，所以引起表观出汁率低。
淀粉支/直比与米酒的重要呈味物质(酒、酸)呈负相关与糖、氨基氮等呈正相关性，其影响程度依次为糖、酒、酸和氨基氮。随支/直比增大，总糖急剧增加，一方面，渗透压增加，酵母菌活力不足，发酵不旺，同化碳源和氮源的能力逐渐降低，氨基氮实际表现为升高(理论上应随蛋白质含量的降低而降低)，同时因低聚糖的增加，糖化产物中供酒精发酵的糖也相应变少了，酒精度表现为降低;另一方面，汁液的通气性变差，酵主要以酒精发酵为主，不利于好气的乙酸、乳酸等的发酵，产酸渐趋平稳，而形成不同风格的米酒。
稻米淀粉支/直比，对酿造米酒影响显著。淀粉支/直比在9.86一35.38范围内适合酿制现代淡爽型米酒，高于35.58适合酿制传统浓郁型米酒，低于9.86时酿制的米酒苦涩味开始加重。
二、根霉曲
根霉曲的指标
1、感官指标
①外观及气味:粉末状或小颗粒状，颜色近似麦鼓，均匀一致，无杂色;具根霉酒曲特
有的气味，无异味。
②试饭要求:饭面均匀，无杂色斑点;口尝饭粒松软，甜酸适口，可略具酒味，无异味。
2.理化指标
水分(%) ＜12；试饭糖分(以葡萄糖计，%) ﹥20；试饭酸度(以lg饭消耗0.INNaOHml数计) ＜ 0.5
3.微生物指标
酵母细胞数(个/g) 1×107—3×107
根霉曲颜色发黑的原因
有些人一看到根霉曲颜色发黑，就认为是感染了杂菌，不敢使用。前面已经提到，培养
根霉曲就是为了得到抱子，根霉的抱一子是灰黑色的，泡子愈多，则曲子颜色愈黑。一般培养基的水分多，曲房的相对湿度大，培养时间长，则根霉产抱子多。根霉发黑是正常现象，如果因污染引起发黑则另作别论。
三、酵母菌
酵母菌的活化时间以24h为宜，分离酵母的扩培时间以36h为宜。
发酵温度是影响乳糖发酵性酵母发酵产品品质的最主要因素，发酵时间次之，接种量的相对影响较小。
确定了乳糖发酵性酵母具有较好的发酵性能的发酵条件组合为:，发酵温度为28℃，发酵时间为60h，接种量为3﹪
四、发酵过程中的成分变化：
（1） 糖化、液化
米曲（根霉）
淀粉（米） 糖分
（2） 酒精发酵
酵母菌（乳酸杆菌）
糖分 酒精、二氧化碳
（3） 酸的生成
乳杆菌，酵母菌，霉菌
糖分及其它物质 有机酸
（4） 蛋白质的分解
曲，乳酸杆菌 酵母菌
蛋白质 胨、多肽、氨基酸 高级醇、有机酸
酵母、乳酸杆菌
菌体多肽、蛋白质
（5） 脂肪分解
曲、乳酸杆菌 酵母菌
脂肪 甘油、脂肪酸 酯
在发酵过程中大量的酸是乳酸菌产生的，少量是酵母菌产酒精过程中的副产物，及少量是有霉菌和其他的杂菌产生的。其中70﹪–80﹪是乳酸，其余的是乙酸、琥珀酸、及少量的柠檬酸，酒石酸等，无机酸以磷酸为主，酵母菌、乳酸杆菌细胞膜中有磷脂，故进行磷脂代谢在其代谢过程中就会产生磷酸。其中发挥性的酸以乙酸为主。这些酸对米酒的呈味呈色和协调风味有重要的作用。发酵结束时PH为4.0为最佳。
五、发酵过程中的PH
整个发酵过程中PH变化
变化的幅度是很小。现把发酵过程中PH变化分为个阶段来论述。
第一阶段：醪液加入发酵罐后，醪液中酵母细胞数少且处于迟滞期，所以刚开始时酵母主要是生长与繁殖而不进行酒精发酵，利用的营养物质不多特别是葡萄糖利用很少，但醪液中的糊精继续被糖化酶作用生成糖分，所以发酵醪中碳源比氮源相对来讲多，致使PH下降。
第二阶段：酵母在生产酒精时PH值呈先上升后平稳之势。发酵过程复杂，首先米酒发酵是双边发酵。糖化酶把淀粉转化成葡萄糖等，而酵母则利用葡萄糖产生酒精，这是米酒发酵过程中的主要反应。其次在发酵醪中还有一部分杂菌存在。它们也能产生许多种产物。例如乳酸杆菌的存在，它能产生乳酸，当然这些产物在米酒发酵过程中也是不可缺少的，它们能调节发酵醪中的PH值，同时也能调节米酒的风味。酵母在发酵中后期醪液的PH值有慢慢回升之势，因为此时产酒精的速度比糖化的速度快，在醪液中酒精量增加，酒精的PH值大于水的PH值。同时醪液中糖类减少尤其是葡萄糖减少，有机酸相对减少了，所以PH值有上升之势。随着发酵的进一步进行，发酵产生酒精的速度逐渐减慢，同时糖化的速度也在减慢，发酵醪中碳源与氮源比相对稳定，也就是说有机酸与氨基酸类相对平衡。因此会使发酵醪中的PH值达到一个相对平稳的过程
第三阶段：在发酵末期，菌体自溶时随着营养物质的耗尽与菌体蛋白酶的活跃，发酵醪中氨基酸增加致使PH值上升，此时菌体趋于自溶而代谢活动终止。
由此可见，在适合酵母菌生长及合成产物的环境下，菌体本身具有调节PH的能力而使PH处于适宜状态，但当外界条件发生变化且过于剧烈，菌体就失去调节作用
发酵过程中PH的调节
当发酵出现问题时，一般可用调节PH的办法加以补救。目前一般采用“治本”与“治标”两种办法来调节。
在发酵中期、后期采用“治本”的办法，当发酵醪过酸时提高通气量，反之降低通气量
在发酵末期一般采用“治标”的办法，加入Ca(OH)2中和或加入乳酸增酸。一般情况下最好采用“治本”的方法。所以在早期就要密切注意PH的变化情况，使发酵
能更加完全。
六、发酵过程出现的问题（酸败）
发酵过程是糖化和多种、高密度酵母与乳酸杆菌协同作用的混合发酵并行的过程，即边糖化、边酵母发酵、边乳酸杆菌发酵同时协同进行的三边发酵。发酵醒中存在着多种微生物，如多种、高密度的酵母和多种、高密度的有益乳酸杆菌，它们之间互生、共生，也互抗、互抑。正常情况下，它们之间互生、共生，互相促进的协同发酵。因此，只有在一定的异常条件下，当发酵醒液中的自身乳酸菌、其他乳酸杆菌、外界染人的有害菌的大量生长繁
殖，产生过量的乳酸和其它有机酸，致使发酵醒的酸度上升，抑制正常酵母发酵产酒精，当总酸度超过7.5酬L以上，发酵醒的香味和口味就变坏，称为酸败。
醪酸败机理:
米酒的发酵过程是糖化和酵母、乳酸杆菌协同作用的混合发酵并行的过程。高密度、多种的有益乳酸杆菌产生的乳酸、乳杆菌素等代谢产物，能降低和维持发酵醪的pH值在4.0以下(主发酵期、后发酵前和后发酵中期)，酵母快速产生和累积的酒精，它们共同作用，抑制了其它细菌和霉菌的生长，并且能阻止外界细菌、霉菌的侵人，抑制发酵醪内自身乳酸杆菌的发酵产酸量。这个过程在正常的发酵醪中是动态平衡的，而且乳酸杆菌抑制霉菌生长、繁殖也有种类的特异性。
如果原料、投料、工艺条件或操作方法等的改变，造成初始阶段不能选择正常的有益乳酸杆菌系，从而改变了醪液内酵母、乳酸杆菌的种类和比例等，投料后醒液pH值不能快速下降到4.0以下，破坏了上述平衡，有益乳酸杆菌和酵母菌不能
快速繁殖、生长产生和累积乳杆菌素和酒精，就无法抑制其它细菌和霉菌的生长繁殖，无法阻止外界细菌和霉菌的侵人，无法抑制发酵醪内自身乳酸杆菌的发酵产酸量及其它细菌的多量生长、繁殖和发酵产酸，从而使醪液酸败。引起酒发酵醪酸败的菌种，主要是自身乳
酸杆菌、其它种类的乳酸杆菌、会运动的细长型杆菌、醋酸菌、芽抱杆菌、对生芽抱杆菌和乳酸球菌等菌种。
引起酸败的因素
①米质差
米质差，浸米浆水会发稠，造成蒸饭困难，生大量生米，易使发酵醒酸败。浸米后，米大都
为碎米，蒸饭后成为饼状，投料后成糊状，不能好地形成醪盖发酵升温慢，或不能升到开耙求的温度，造成有益乳酸杆菌繁殖慢，数量少，母发酵产生和累积的酒精量少，其它细菌增殖快，产酸量大，使发酵醪酸败。若米质变化频繁，又能很好区分软质米和硬质米，浸米条件控制不当，会使浆水酸度过头，蒸饭困难，生米多，发酵就易酸败。
②蒸饭质量差
. 由于饭蒸得不熟，有生米，或饭夹生，且数量较多，有些细菌能利用生淀粉进行代谢，这样能利用生淀粉进行代谢的细菌数就增加。一般情况下前发酵尚正常，酵母繁殖旺盛，不见异常，但到发酵的中后期，酵母菌逐渐衰退，能利用生淀粉进行
代谢的细菌则迅速繁殖，快速生长繁殖，酸度上升较快。
③投料配比不正确
机械化米酒生产的配方是经过生产实践检验的，是不断完善而成的，因此不能随意调整。配方随意调整，就会破坏“边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌发酵同时进行的三边发酵”的平衡，无法抑制乳酸杆菌的发酵产酸和外界有害微生物的侵人。投料过程，各种物料称量不正确，如麦曲加多了，糖化会加快，麦曲中细菌多，细菌繁殖就快，酸
度上升快;饭加少，相应的麦曲、水就多.，投料初始pH值提高，糖化快，也容易酸败。其它投料量不正确也如此。
④前发酵温度偏高或偏低
前酵温度控制偏高，超过机械化米酒生产发酵温度的上限(32℃)，前期发酵激烈，酒精上升
速度超过一般水平，旺盛期短，造成发酵中期酵母就开始衰退，会引起细菌快速繁殖，发酵醒进人后酵期，酒精上升缓慢，而酸度却随即上升。
⑤卫生管理差
在发酵容器、工具上含有大量的微生物，如果卫生消毒不彻底，就会把大量的有害菌带人发酵醪内，使得发酵醒的正常菌系发生改变，酵母和有益细菌之间的协调发酵作用被破坏，发酵醪的酸度会很快上升。
⑥后发酵期气温的快速升高
后发酵期气温的快速升高，而设备的冷却能力跟不上，则发酵醒的品温也快速升高，耐高酒精度的乳酸杆菌就会快速生长繁殖，从而产生大量的酸，也会造成酸败。
⑦原料不清洁
控制醪酸败的方法
生产中如果要调整投料配方必须经过多次试验，经实践检验可行后，才可推广应用。投料时各种物料须称量正确，加料均匀，确保边糖化、边酵母发酵和边乳酸杆菌发酵三边发酵的平衡。使发酵一开始，酵母菌和乳酸杆菌等有益菌就能占据绝对优势，从而达到抑制有害菌的生长、抑制乳酸杆菌自身的产酸量和抑制其它细菌的增殖产酸的目的。控制主发酵最高温度在32℃以下，前四耙耙前温度不得低于30℃，并根据气候变化情况，适当调节开耙温度，要严格控制后发酵温度在15℃以下。所有的投料和浸米用水须用清洁水，以减少其它细菌的数量。
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