有一个广州的朋友,我总愿意听他讲吃的。
老广真是天生的美食哲学家,也总对吃食有万般的热情。他总是能向你说清楚,为什么这样东西好吃,这只鸡靓在哪里,叉烧酥皮有多甘香……一会讲下来,好像已经痛快地吃过一顿饭。
但我最爱听他的讲的,不是让人心心念的早茶。
我非常喜欢听他讲广州的宵夜。
有一个广州的朋友,我总愿意听他讲吃的。
老广真是天生的美食哲学家,也总对吃食有万般的热情。他总是能向你说清楚,为什么这样东西好吃,这只鸡靓在哪里,叉烧酥皮有多甘香……一会讲下来,好像已经痛快地吃过一顿饭。
但我最爱听他的讲的,不是让人心心念的早茶。
我非常喜欢听他讲广州的宵夜。
夜宵在广州叫宵夜,他们觉得”夜” 字放在最后,才显得“快意恩仇”。爱广州的人,都爱他的市井,爱他没有约束的自由自在,爱他的酣畅痛快。而这一切,一顿宵夜里都感受得到。
凌晨的1点到3点,在天河南、琶醍、沿江西路,你能看到的人,不是在吃宵夜,就是在打车去往下一个吃宵夜的地方。不需要像在北京上海那样为了一家网红店斜穿整个城。就在公司附近的“饭堂”、学校旁边的小店、家楼下的酒楼……,就有人世间最好的滋味。
“喂,今晚出黎宵夜啦!”
\ 广州的宵夜,是一天的慰藉
漫漫长夜里,总有从写字楼里出来的疲惫身影。在广州,一顿漂亮又美味的吃食对于这些夜归人才是最有仪式感的结束。
生滚粥
一起喝酒的人很多,一起吃粥的不常有。广州粥多是生滚粥,将做好的白粥底,加上各种五花八门的配料,用明火煮的生滚烫嘴,喝起来却舒服熨帖,配料的原风味一点不丢失。下班在街边买碗粥吃,是加班人的日常。
3小时的熬制的香芋螺肉粥只卖7元一碗,螺肉粒粒饱满,粥底绵软润滑,再加上粉嫩的芋头粒,都是熟悉的家里的味道。
用顺德古井中的天然井水,和清远麻鸡共同熬成高汤,然后扔进食用油泡好的香米,用大瓦堡精心熬制几小时,等米完全酥烂掉,用密网去渣,沥出粥水。这样做出来的毋米粥不知道折服了多少挑剔的味蕾。
\ 广州的宵夜,为老友相聚
晚上 11 点,店里高朋满座。很多「煲烟」的老客,聊天抽烟,几个小菜,聊至深夜。菜不能一次点齐,还要边打电话叫兄弟,不停加菜。他们的宵夜,下酒最佳。
炒田螺
广府人爱吃炒田螺,先用舌尖揭起田螺的厣,唾了出来,然后用嘴一嘬,“嘬嘬”两声,螺肉便被吮入嘴里。80年代初,长堤有很多人推着单车出来卖炒田螺。
食客密密麻麻坐在珠江边弯着腰嗦螺,田螺壳流泽满地。如今,炒田螺是酒桌上常见的菜。
猪杂
深夜开车几十公里去抢牛杂这种场景是广州宵夜文化的精髓。每晚十一点半左右新鲜猪杂到货,大家各争抢挑选自己想吃的,称好后拿到厨房处理干净,即滚即煮。
当一碗爽脆的猪杂熬成鲜甜滚烫的猪杂粥滑落胃肠,猪杂的所有精华都渗透在粥水里,你便会这一夜的疯狂是值得的。
再来一晚猪杂蒸肠粉,选上最好的猪腰来蒸,薄皮肠粉包着猪腰,晶盈剔透,一口咬下去就是惊叹。
卤水拼盘
点一盘卤水拼盘,鹅头最滋味十足。细嫩滑口,富含胶质、连皮带骨嚼最惹味。还有鹅肉、五花腩、鹅肝、鹅血……每家餐厅的卤味都是不传之秘。
鱼生虾生
鱼生有三千多年历史。曹植在「七启」赋中的「蝉翼之割,剖纤析微,累如叠縠,离若散雪,轻随风飞,刃不转切」说得差不多就是。
如今的切鱼片刀法也按薄如蝉翼的最高标准在走。晶莹剔透、厚薄均匀、薄而不烂、入口爽滑、再蘸上最鲜的配料,有姜丝,葱丝,糖蒜,柠檬草,蒜片和花生、微凉的鱼生先刺激味蕾,咽下后便鱼肉回甘。而要想更有嚼劲一点,不妨再试试竹节虾生。
南乳吊烧青蛘
老店东海生辉的特色菜。蛙腿肉极为筋道,用极薄的裹浆放入热锅深炸,所以蛙骨腿非常脆,嚼碎了吐出来,是不可多得的风味。